多菌种黄豆酱发酵新工艺的研究

【摘要】（1）主要技术创新点。以米、豆、麦为原料，采用米曲霉菌沪酿3.042米曲霉与QU3.061米曲霉混合，再和红曲霉菌组成复合菌种制成，发酵时间短，氨基酸含量高，还原糖含量高，酱香浓郁...

摘要：采用多菌种发酵黄豆酱，成品口感良好，营养丰富，具有良好安全的保健功能。新设备的应用可以提高劳动效率、改善生产环境，提高黄豆酱的品质。对黄豆酱生产中存在的问题进行了分析，并提出了解决方法。

关键词：多菌种；黄豆酱；新设备；新工艺；异常现象

我国调味品行业处于快速发展时期，正成为我国食品工业的新的经济增长点。调味品产业“小产品、大市场”的格局正在形成，发展前景非常广阔。由于人民生活水平提高很快，对调味品的要求越来越高，中高档调味品所占的市场份额大幅增加，调味品生产企业正面临着产品升级换代的形势。随着人民生活水平的提高，人们越来越重视饮食的安全和健康，黄豆酱逐渐受到了人们的重视，调味酱已成为不可缺少的调味品之一，人们对酱类产品的质量和档次要求越来越高，酱的市场需求方向逐渐趋向多样化，复合方便、营养和高档化。提高调味的行业的科技水平，增加企业的竞争力，达到成本最低化，效益最大化，真正有效增加企业效益，有好的应用前景。

黄豆酱可用作风味酱的基础酱类之一，可研发新品，根据所研制新品的特点，运用调味理论知识，进行复合调配，从产品色、香、味复配，最后确定的产品的风味，如：辣酱、麻辣酱、香辣酱、香菇酱等，复合成具有独特多种风味酱。

一、多菌种发酵工艺要点

（1）主要技术创新点。以米、豆、麦为原料，采用米曲霉菌沪酿3.042米曲霉与QU3.061米曲霉混合，再和红曲霉菌组成复合菌种制成，发酵时间短，氨基酸含量高，还原糖含量高，酱香浓郁，口感鲜甜，国内同类产品采用的泸酿3.042米曲霉单菌种进行发酵，发酵时间长，氨基酸含量低，还原糖含量也低，酱香较弱，口感不丰富。QU3.061米曲霉酸性蛋白酶活力强，该菌株具有多酶系、繁殖快、酶活力强，分解率高，适应性强，具有可靠安全性的特点，酿制的成品酱风格好。

齐齐哈尔大学研发的米曲霉QU3.061与沪酿3.042混菌发酵用于酱生产中已经收到了良好的效果。复合菌种的红曲霉菌属真菌它是接种于大米培养而成，是一种食疗兼备的传统中药。它能产生强力抑制胆固醇合成的活性物质，同时又具有很强的降低胆固醇的作用，红曲霉菌能产生葡萄糖淀粉酶，红曲色素和多种脂肪酸，还有桔霉素等抗生素类物质，具有抗菌性，能抑制酱产品中致病菌生长繁殖，在发酵过程中能降低酸类物质的生成，使酱产品，口感绵甜纯正，无酸涩感，并大幅延长产品的保质期。

（2）新工艺生产周期由25天-30天，缩短为15天-18天。

（3）与采用沪酿3.042单菌种的酱产品相比，氨基酸含量提高11.54%，还原糖含量提高18.6%。

（4）产品色泽鲜亮，营养丰富。酯香及酱香浓郁，味鲜美，滋味绵长，咸鲜适口。

二、新设备使用

以优质大豆为主料，将现代化调味品生产设备，如熟料风冷机、胶体磨等与民族传统的固态发酵工艺相结合，既可生产出色、香、味俱佳的高品质黄豆酱，以利于增强产品的辐射力和竞争力，又提高了工艺得率和生产效率，改善了劳动和生产卫生条件。

1.风冷机的使用可以提高原料蒸煮效果

原料经高温蒸煮后，为了达到接种的适宜温度，要进行冷却。冷却的时间越短越好。迅速冷却可以防止曲料冷却时，由于长时间高温下引起蛋白质的过度变性，影响蛋白酶的分解。冷却时间短，能减少在冷却过程中的杂菌污染。冷却时间长，造成曲料中的杂菌数增多，制曲安全性降低。缩短曲料冷却时间的方法很多，常压蒸煮可以通过扬料机和通风机达到迅速冷却的效果。风冷机是一种集降温、冷却、换气、防尘，于一体的降温设备，是专门用于黄豆酱蒸煮工序配套的原料处理器。风冷有可长时间自动降温，机械化程度高；工作平稳，噪音小、设备简单，拆洗方便；能耗省、风力流失少、干净卫生、可快速达到降温效果。

2.胶体磨的使用是提高成品黄豆酱均质性的有效途径

由于各地风俗习惯不同，口味不同，对黄豆酱质量和品种的要求也不同，在原来黄豆基本酱的基础上，分别调配助鲜剂、甜味剂、色素以及其他某些香辛料等以增加黄豆酱的花色品种。常用的助鲜剂有谷氨酸钠（味精）；强烈助鲜剂有肌苷酸和鸟苷酸；甜味剂有砂糖、饴糖和甘草；香辛料有辣椒、花椒、丁香、桂皮、大茴香、小茴香等；油脂等。加入的油脂和其他添加剂在产品贮存时会引起产品的分层等现象，影响黄豆酱感官指标和市场的消费量。胶体磨是湿式超微粒加工的新型设备。具有为湿式超微粒研磨、粉碎、乳化、混合、分散、均质、搅拌等高效功能。在黄豆酱配制后如果使用胶体磨进行均质，利用设备的特殊功能就能大幅度提高产品质量。

三、黄豆酱异常现象的防治

1.黄豆酱胀袋的原因和防止措施

黄豆酱胀袋的主要原因是酵母菌二次发酵产生二氧化碳造成的，酱醪中分离出来的酵母菌基本形态是圆形、卵圆形、椭圆形。酵母菌的来源主要是制曲中进入的。

防止黄豆酱胀袋的措施：提高成曲质量，减少酵母菌进入成曲的数量，条件达不到要求的企业可以购买专业厂家生产的种曲（曲精）；保证灭菌效果，灭菌后要在无菌状态在包装、输送流体酱的器具、管道使用后要进行灭菌。

2.黄豆酱产生白膜的原因和防止措施

在炎热的季节，在酱品表面有白膜产生，伴有异味，影响了黄豆酱的质量，主要污染菌为产膜酵母菌。产膜酵母菌属于好气性菌类，发酵时应进行多次翻拌，把产膜酵母菌隔绝空气进行非产膜酵母的代谢，从而产生乙醇等有利于酱品风味的物质；制曲时要减少杂菌污染的机会，提高成曲的质量；在夏季，包酱时，表面盐中可加入适量的防腐剂，抑制产膜酵母菌的生长繁殖；装酱时，待成品酱品温降至室温时再包装，防止由于酱品的品温过高，在装入塑料袋时产生冷凝水，降低酱品的表面盐度，产膜酵母菌的生长繁殖，而产生白膜。

3.黄豆酱酸度超标的原因和防止措施

影响黄豆酱酸度超标的主要微生物是小球菌和粪链球菌。发酵时温度低，含盐量少，也容易造成产酸过多的现象。抑制产酸菌的繁殖，调节制曲的水分，防止小球菌和粪链球菌的繁殖，对成曲细菌数要进行检测，发现细菌数超标，要分析原因，改进工艺参数，提高成曲质量；保证前期发酵温度不能低于42℃，盐水浓度不能低于15°Be′；浸泡用水要定时换水，防止产酸。制醅用水要中性。如果成曲酸度大要适当加入食用碱，酱醅时可以调节为中性，有利用大豆蛋白质分解。

黄豆酱是一种风味特殊的酱品，既要有传统风味，又要能提高产品的品质，为了适应不同的消费群体，可以采用多菌种制曲和新设备的使用进行生产，使酿制的产品有传统的发酵风味又有满足不同需求的特殊风味产品。黄豆酱变得方便、营养、美味，改变了人们的调味方式，保护了人体健康，黄豆酱复合的风味特色酱产业会不断向着健康的方向。