海鲜的自由食制

2012年6月12日18：36，天色忽而转暗，初夏的暴热匆匆收敛，流云漫卷，云层里面有裂帛的声音，紧接着下起了绵绵密密的小雨。我站在广州黄沙海鲜批发市场门口看人数车，我想看看这样的雨天，还有什么人来吃海鲜。

步行者三三两两，1分钟过去，路口停靠过两辆出租车，一辆走出一对情侣，一辆走出一家四口。总共开进来三辆宝马，一辆丰田，一辆本田，一辆海南马自达。我只能说，来这里的，什么人都有。我观察一位开宝马的人，他穿着天蓝色T恤，肤黑体壮，无法判断他是受雇的司机还是老板本人。记得有人说过喜欢广州的一个理由，就是：“这是一个最难区分富人与穷人的城市，打工仔跟亿万富豪打扮一样，都是T恤短裤人字拖吃大排档。”

海鲜很贵，这是外省人的概念。广州人从不这样看，什么样的广州人都吃得起海鲜。餐厅为了招徕顾客，天天标榜海鲜特价，周一至周五，天天不重样。一碟沙虾、一条鲈鱼、一碟开边蒸扇贝、一碟圣子皇……竟然比一碟青菜便宜，你信吗？

粤式餐厅门口都有层层排列的玻璃缸海鲜池。但，偏偏有人还不满足，非要跑到珠江边的海鲜批发市场来。这里原是货运码头，在白鹅潭旁。一百多年前，光绪年间，这里是广州著名的“谷埠”，外地甚至外国贩粮的商船，都停泊在这里。商贾云集，贸易频繁，逐渐使这里成为歌舞升平的烟花之地。当时的高档妓院又叫“大寨”，全部开设在水边的紫洞花艇上。每当入夜，达官商贾穿梭流连于花艇，醉入温柔乡。繁荣期，上百艘紫洞花艇连成一片，喧腾达旦。后来起了一场大火，殃及附近的沙面英法租界。有一种说法是，当时连也痛恨洋人，见火势蔓延，自愿捐钱“买水救火”，那“水”其实是油，越泼火越猛，大火乘着风势扑向只隔一条河涌的沙面楼房，从此，这一片江面结束了纸醉金迷的岁月，渐渐沉寂下来。

百年之后，1994年7月，这里成了黄沙水产批发市场，面积约2.6万平方米。令这里名声远播的，不是位列全国第一的水产品交易额，而是这里开创的一种自由的食制：零售、加工海鲜一条龙，挑了海鲜第一时间交给餐厅烹制，它兼具游玩观赏性质。吃客要最大限度满足眼欲嘴欲，孜孜以求的，就俩字——生猛！中国人当中，广东人最知道什么叫“生猛”。世界上有两大美食王国，一个是中国，一个是法国。可惜持这种看法的基本是中国人，法国大厨大多看不上中国菜。有一年国际美食节在法国南部城市举行，法国大厨宣称，法国菜的最大特点是用料新鲜。中国的粤菜大厨马上说，我们粤菜的最大特点也是用料新鲜。法国人把脑袋摇得拨浪鼓似的，不不不，你去看看唐人街吧，什么料是新鲜的？

惨了！他们把村妇的水平当成了中国女人的整体水平。唐人街我们在电影里已司空见惯，霓虹灯招牌小眉小眼杂乱无章，地上水渍遍布，烟馆、武馆、黑社会、白粉交易、打打杀杀……蛇鼠一窝。唐人街中餐馆的菜是四不像，非东非西。

法国人说，他们计算海鲜的新鲜度，标准是分钟，而不是小时，更不是天数。讲究的大厨都是亲自出马到菜场找食材，不假他人之手，新鲜是唯一条件，冷冻食品及非法国土产都不在考虑之列。有一阵子，中央市场维护秩序的执法人员都要通过负重200公斤跑60米的测试，因为海鲜上岸时，抢鲜货的饕餮之徒如江海决堤，没有铁打钢铸的卫士是控制不住局面的。

我想，法国人敢这么说，是因为他们没有见识过广州的黄沙海鲜市场。

黄沙海鲜市场上的红男绿女，趿着拖鞋，穿行于流水纵横的大街，有些地方流水漫至脚眼。一些穿着高跟鞋或高跟靴的丽人跳来跳去，像踩着梅花桩一样在街上左扭右摆。够精力的，逛上几百家海鲜档，饱览平日难得一见的斑斓海鲜：苏眉，青衣，老鼠斑，东升斑，老虎斑，海红斑，泰星斑，杉斑，黄丁斑，金钱斑，石头鱼，蝴蝶鱼，八爪鱼，鲟龙，左口，龙趸，西曹，海底鸡，大连鲍，澳州鲍，皇帝蟹，香槟蟹，大龙虾，海胆……五花八门。

代客加工的餐厅通宵达旦，人流如织，一直开到凌晨4点，肉林酒海无昼无夜！

海鲜加工费从简单到复杂，设若干档次。白灼最便宜，5元/斤，清蒸、豉汁炒、椒盐炒、椒圈炒、姜葱炒要10元/斤，最贵的要20多元/斤，精确到以两来计算。比方讲，一条多宝鱼，1斤4两，40元/斤，共56元，加工费是10元/斤，共14元，两项相加，这个菜就是70元。一碟白灼花螺，1斤1两，28元/斤，共31元，加工费是5元/斤，共5.5元，两项相加，这个菜就是37元。来这里不光是求个价钱，很多海产品并不比外间便宜，关键是体验。“新鲜”已不足以形容这些水货鲜美、爽滑的质感，还要加上“生猛”二字，生猛是什么？就是肉质弹性处于最高、本味处于最强的时候。

在这里吃饭还有一个特点，就是吃着碗里的，盯着别人的！怪异海鲜太多，四周不时爆发惊呼声，你看我桌我看你桌，到处是诱惑，正是眼阔肚窄，欲壑难填呀！