暖冬系列 第22期

【专家讲堂】

酒糟也是一味药

酒糟也是中药中的一味药，有活血止痛、温中散寒的功效。清医学家王士雄的《随息居饮食谱》中记载：“糟，甘，辛，温。醒脾消食，调脏腑，除冷气，杀鱼腥毒。”医学家李时珍所著《本草纲目》中记载：“糟性温，有营养，能解生冷物毒。”

冬日妙饮，暖身养颜

现代医学发现酒酿可以改善血液循环，增强免疫力，促进食欲，丰胸催乳，美容。坚持吃酒酿，改善痛经和胃寒，效果非常显著。

冬天的自然能量特点是“水冰地坼”，意思是大地甚寒，将阳气封藏于地下深处。中医认为天人相应，人的“地”与脾胃相应，属于人体的中焦，位于人体的中部，是上通下达的枢纽，这里在冬天最易容易出现寒凉。另外，“脾主四肢”，米酒能温暖脾胃，使其温暖顺畅，令人体气机升降有序，全身末梢循环通畅，手脚变得温暖，故米酒能补血行气，促进血脉流通，调养周身气血，尤对女性驱寒暖身效果更加。

《本草纲目》称米酒具有止痛去积，暖胃健脾，多唾温心，常饮皮肤有光泽等功效。民间喝米酒的方法很多，可以将米酒与桂圆、大枣或蛋花同煮，也可以与红糖水同炖，都能起到良好效果。红糖富含铁和钙，产妇服用不仅可收到活血化淤的功用，促使恶露行畅，而且还有充盈乳汁之功效。所以，米酒也有“月子酒”之称。

天赋自然，种子与果实的博弈

米酒是用种子酿造的，葡萄酒等果酒是用果实酿造的，相比较而言，米酒的营养价值更胜一筹。

《黄帝内经》中讲，中医的营养学把四句话作为一个原则：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。植物和动物都有一个天赋的本性，就是要牺牲自己，繁衍后代，所以把身体里面最精华、最有能量的东西储存在种子里面。一个植物可以得病，缺铁、缺锌，枝叶出现锈斑或者是坏死，但它所结成的种子里面却依然什么都不缺。中国人的智慧就在于此。我们既然要讲精、气、神，那就直接摄取植物里面最精华的部分去养我们的精气神，不但吸收了它的精气，又节省了我们自己的消耗。米酒正是用种子酿制而成，它的营养价值比现在非常流行的葡萄酒还要高。

先人智慧，古法的“养乐多”

米酒含有丰富的蛋白质、氨基酸，以及醇类、酒类的芳香物质。其氨基酸组成齐全，组氨酸、色氨酸等8种人体必需的氨基酸比例较高，且易于被人体吸收。

米酒属于发酵食品，其最大的作用是帮助人的消化，确切来讲，就是帮助化。我们常讲消化系统，但其实消和化是不同的。消和化有什么区别？“消”是一个物理的过程，是把大块的东西一点点砸碎；而“化”是一个化学的过程。“化”的意思就是转化，质的变化，新的物质的化生。食物经过酶的作用重新组合变成人的组织的时候，这个过程就被称作“化”。

这个化靠我们自身分泌的消化酶。胆汁、胰腺、小肠分泌很多酶，来把它化掉。作为催化剂的酶对于温度非常敏感，所以心肠不热的人就会对一些生性寒凉的食物过敏，比如牛奶、鸡蛋、海鲜等等。

西方医学说是患者体内缺一种酶。其实患者什么都不缺，就是因为小肠温度不够，酶不能正常工作。中国古代人发现，我们的消化酶是自身的元气、元精所化。如果你自己想节省你的消化酶，就要善于利用外界这些微生物，把所谓的这些高营养的食品发酵以后，除了能使被发酵的食品变得容易被你消化吸收，而且能帮助你在肠道建立一层有益的菌群，叫“肠道益生菌”。现代人是先用抗生素把自己身上所有那些有益的、有害的细菌全干掉，然后又去喝双歧杆菌培养有益菌。其实中国人早就发现吃一些发酵食品，本身就对肠道有益菌是一个维护。而且这些有益菌能在你肠道里帮你分解、化这些食物，然后产生我们说的“精”。

专家介绍

徐小周，字文兵，中医教育家，身心医学专家。

1999年创办北京厚朴中医药研究所；

曾在北京卫视《中华文明大讲堂》讲解《黄帝内经的智慧》；

中国气象频道《四季养生堂》栏目长期主讲嘉宾；

受著名主持人梁冬之邀，做客中央人民广播电台，主讲《重新发现中医太美之黄帝内经》。

《黄帝内经》中讲，中医的营养学把四句话作为一个原则：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。米酒是谷子酿造的，葡萄酒等果酒是用果实酿造的，相比较而言，米酒的营养价值更高一些。

TIPS

1.对于米酒，女性饮用时，最佳方法是温烫后饮用；

2.女性经期时可正常饮用米酒；

3.米酒是月子酒，孕妇也可吃醪糟；

4.湿气大的人可以饮用米酒。

意思是：在冬天水结冰以后，地都冻裂了，这时候人应该保护自己的阳气，不要暴露在严寒当中。所以说当万物都处于收敛闭藏状态的时候，人在冬天的作息安排，应该是早睡晚起。避开阴寒之气，然后再出来活动，要等待阳光。

“冬三月，此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳，早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就湿，无泄皮肤，使气丞夺，此冬气之应，养藏之道也，逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少。”

――《黄帝内经》

传统的米酒对保健养生益处良多

哪里能买到品着正宗又喝得放心的好米酒呢？

“米酒先生”的手工酿酒事业

以心的名

总有着这么一群富有灵性的人，

天生知道自己的使命。

他们在浮躁的世间特立独行，

不瞻前顾后，不左顾右盼，

在黑夜中笃定前行，唯一的导航来自内心深处的呼唤。

以“米酒先生”自称的邓永生先生就是这样的人。

许多人都是通过北京有机农夫市集认识了他，熟知了他沿用民间传统工艺纯手工酿制的米酒。只要尝过一次，就会被那甘醇、浓郁的鲜纯醪糟汁所征服。除了味道纯正，口感绵滑外，你还会发现邓先生的米酒与从超市里买到的米酒最大不同之处是，米酒还会继续发酵，如果不放入冰箱冷藏，塑料酒瓶在常温下很快会被气体涨鼓―仅这一点，就足以令人信服。邓先生的酒称得上是“有机”概念的产品，没有人为的任何干涉，完全由米酒完成它发酵的整个过程。很多粉丝不约而同地赞叹，喝邓先生的酒找到儿时的感觉，这应该就是原汁原味的感觉，因为在那个遥远、淳朴的年代，人们还不知甜味素、加速剂等化学添加剂为何物。

每当人们对邓先生的米酒赞叹不绝、问询秘诀时，他总是强调在上世纪70、80年代，湖南家乡的人们自己手工酿酒是很常见的，但随着社会的发展，现代人背离了传统，甚至误以为许多传统工艺来源于韩国、日本。正是不忍看到民间工艺的流失，生于上世纪70年代，有着与生俱来的责任感的邓先生，毅然放弃光鲜的白领生活，自己苦心研习酿米酒，办起了米酒作坊。

他不仅沿袭了民间传统酿米酒工艺，还力求在各个环节做到最好。湖南老家的秘制酒曲、精选上好的糯米和农夫山泉的纯净水，以及邓先生一颗热爱传统文化的赤子之心，成就了“米酒先生”这个调侃中流露民族自豪感的品牌。在邓先生看来，米酒作坊是他推广和分享传统文化的一个平台，正如他卖米酒会送书一样，他更希望朋友在喝米酒的同时，多了解一些中国的历史和文化。

以传承民间纯手工酿制米酒著称的邓先生，坚信传统的回归将成为主流。

跟着米酒先生学酿酒

准备工作：

5斤糯米，2.5斤纯净水，酒曲，专用器皿

酿酒步骤：

1. 将糯米在纯净水中浸泡(冬季浸泡5个小时，夏季浸泡3个小时)；

2.用纱布将沥干的糯米包好，放入蒸锅蒸熟；

3. 将蒸好的糯米盛入专用器皿放置通风处，待温凉后，边加入纯净水，边放酒曲，拌匀后，置于室温28摄氏度左右的空间，进行发酵；

4.48小时后，闻到酒香即可。

TIPS

听米酒先生的忠实粉丝分享心得

冬天吃醪糟冲鸡蛋非常有助于气血循环，不仅能令脸色红润，而且还能远离妇科疾病。超市的食品加入了太多防腐剂，所以，喝米酒吃醪糟还是相信纯手工酿制的，让人放心又安全。

如何买到米酒先生的米酒

方法1. 登陆新浪微博：@米酒先生

方法2. 米酒先生常出没于北京有机市集，想和米酒先生面对面交流酿酒密诀，

就请关注北京有机农夫市集博客：blog.省略/farmersmarketbj

用米酒做美食

玫瑰、醪糟、圆子汤

原料：和田玫瑰、醪糟、汤圆粉、绿茶粉

做法：

1. 汤圆粉加水揉和成面团，不软不硬就刚好；把揉和好的面团一分为二，把其中的一份加上少许绿茶粉揉和成绿色的面团。

2. 把揉和好的面团搓成小圆子。

3. 和田玫瑰用清水冲洗一遍，沙锅里凉水加上洗好的和田玫瑰，开火烧水。

4. 水开后把醪糟放进去烧开。

5. 再把撮好的圆子也放进去，煮到一个个圆子都浮到水面即可。

营养丰富的米酒可以与多种食材搭配，

烹制出美味又营养的菜品，

让这个冬天既温暖滋润，又不单调乏味。

醪糟鲜藕烧排骨

原料：排骨700克，鲜藕1节，醪糟3大勺，葱姜蒜适量

用醪糟的好处是，它代替了黄酒和糖，有更浓烈的酒香。放入鲜藕，鲜藕口感较硬，平时炒菜不易入味。

调料：生抽2汤勺，老抽1汤勺，料酒1汤勺，冰糖1汤勺，盐2茶匙，

香料包（八角1粒+桂皮1片+香叶4片+草果1颗+花椒1小勺+小茴香1小勺。）

做法：

1.排骨用清水浸泡掉血水，鲜藕去皮，如果不及时使用，建议浸泡在冷水中避免氧化。

2.锅中加入冷水，放入葱姜片、花椒和料酒。排骨冷水下锅，烧开后撇去浮沫捞出备用。

3.炖锅中放入少许油，放入排骨和葱姜蒜，把排骨煸至微微焦黄。

4.加入生抽炒匀，根据口味放入冰糖。

5.取约3大勺醪糟，根据排骨的用量自行调节。

6.把醪糟和少许醪糟汤一起倒入锅中。

7.再放入老抽上色，添加适当热水没过排骨。

8.配好所需香料，可以根据自己家现有的香料来搭配。

9.把香料包放入锅中，大火烧开，盖上盖子转小火焖煮30分钟左右。

10.打开盖子，放入鲜藕，用盐调味后继续盖上盖子，焖煮15-20分钟即可。

（本菜品由紫色天空提供）