自家如何卤出美味菜等

自己在家做出来的卤菜，为什么总是色泽单一的黑红色?想要达到饭店那种晶莹的黄色和白色卤品效果，有什么秘诀吗?卤汁的配制是做好卤菜的关键，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段；将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢；将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、黄栀子、芹菜、生姜、油咖喱150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松；将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢；将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、菜籽油、油咖喱、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，花椒、白豆蔻25克，陈皮、山奈、香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：香葱挽结，生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢：将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料，家庭可按比例减少调味料的数量。

三招化“无味”为“美味”豆渣也能成美食

不少家庭都有自制豆浆的习惯，可剩下的豆渣“食之无味，弃之可惜”。豆渣虽不及豆浆蛋白质丰富，但一样富含营养物质，如膳食纤维、B族维生素和大豆异黄酮等。那么，怎样把它做得人人爱吃呢?

豆渣、玉米粥

作用：这个搭配有双向互补作用，使营养更均衡。

做法：水烧开后，下玉米渣和豆渣，烧开后调小火熬制40分钟，黏稠即可。

豆渣西葫芦饼

作用：玉米、豆渣加上蔬菜，不仅使主食营养更丰富，而且可加速胃肠蠕动、清肠通便。西葫芦鲜嫩易熟，做出的饼松软可口。

做法：将一碗玉米面、一碗豆渣、一个鸡蛋、一勺葱花、一碗切碎的西葫芦、少许盐一起搅拌后，用不粘锅烙成饼子。

豆渣牛肉包子

豆渣和牛肉可以达成氨基酸互补、降低胆固醇水平、促进消化吸收的作用。此外，豆渣和包子皮中的谷物氨基酸互补，提高免疫力。

做法：把豆渣、牛肉、蔬菜、葱姜末一起和成馅，用老抽、五香粉、味精一起调味，馅就调好了。

烹调善用水　调味又增色

1、炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩。

2、烹蔬菜时不要加冷水，否则会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

3、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防藕变黑。

4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，松软可口。

5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍‘刻钟，这样可清除泔水味。

6、用冷水并一次性加足后炖鱼无腥味，中途加水会冲淡原汁的鲜味。

7、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

8、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。

9、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮无杂质。