自家“卤”出美味菜

卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白色等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌。然而卤菜特别是卤禽类的价格不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汗

原料:八角20 g,桂皮20 g,陈皮50 g,丁香8 g,山奈20 g,花椒20 g,茴香15 g,香叶20 g,良姜20 g,草果5个,甘草15 g,干红辣椒100 g,香葱150 g,生姜150 g,片糖250 g,黄酒1 000 ml,优质酱油500 g,糖色50 g,精盐200 g,热花生油250 g,味精100 g,骨汤12 kg。

制法:1.草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

黄卤汗

原料:黄栀子150 g,香叶100 g,山奈50 g,花椒25 g,良姜50 g,砂仁25 g,油炸蒜仁150 g,油炸鲜桔皮150 g,芹菜150 g,生姜150 g,沙嗲酱1瓶,黄酒1 000 ml,熟菜籽油250 g,油咖喱150 g,味精200 g,精盐230 g,骨汤12 kg。

制法:1.黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

3.将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

白卤汗

原料:八角60 g,山奈50 g,花椒25 g,白豆蔻25 g,陈皮50 g,香叶50 g,白芷25 g,香葱150 g,生姜150 g,水酒1 000 ml,白酱油1 000 g,精盐120 g,味精100 g,骨汤12 kg。

制法:1.香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

2.将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10～12 kg的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。