阿拉尔市火锅业现状分析

摘要：餐饮行业的发展近年来可谓健步如飞，在餐饮行业中火锅的发展亦是跨越新台阶，势头可谓日照正红。本文将针对阿拉尔市的火锅业进行简略的探析，从而来阐述其经营现状。

关键词：阿拉尔；火锅业；经营；现状调查；分析

中图分类号：U491.1+11 文献标识码：A 文章编号：

1.阿拉尔市火锅业需求现状分析

1.1阿拉尔市火锅消费者的就餐特点

我们做了一份阿拉尔市火锅市场调查问卷，根据我们小组调查问卷的统计，有92%的人喜欢吃火锅，8 %不喜欢吃火锅，这些人一个月以内吃一次火锅的有25%，一个月至三个月的有52%，三个月至六个月的有13%，半年以上的有10%，由此我们看出多数的人们比较青睐于火锅。而且火锅已经不是只有在冬天才去的地方，夏天的时候也会有许多人光顾，就是喜欢享受这种夏天大汗淋漓的感觉。特别是人多的时候火锅是一个聚餐的不二之选。

1.2阿拉尔市火锅消费者对用餐的要求

目前的对于餐饮的消费者来说他们最注重的就是一个食品卫生问题，在饭碗里发现一只蟑螂，一条虫这种情况屡见不鲜。这样的卫生情况让顾客望而止步。在调查中环境虽然不是特别重要的选择因素，但是消费者对于用餐还是需要有一个比较舒适的环境。

在对选择店家的考虑因素的调查中，有80%的人选择了食品卫生，60%的人选择了价格便宜，44%的人选择了用餐环境，56%的人选择了服务周到。

消费者对用餐环境也是十分挑剔的。46%的顾客希望用餐环境新潮时尚；26%的顾客希望用餐环境具有艺术欣赏的氛围；32%的顾客喜欢用餐环境可以陶冶心情；12%的顾客希望用餐环境可以体现荣耀；最重要的是高达82%的顾客都希望用餐环境舒适。

2.阿拉尔市火锅业供给现况分析

2.1阿拉尔市火锅业的发展趋势及火锅行业的特点

根据近几年的市场观察和分析，阿拉尔由于地理位置等原因新增餐饮业数目屈指可数而且经营效益不是很好。到目前为止：阿拉尔市共有131家饭店，其中19家火锅店，大中型火锅店占21%，但多为连锁火锅店，较为著名的为孔亮火锅店、晓鸡汤等，其客流量平均每天大约80人，经济效益颇好，从本地区火锅店所占比例以及所获得经济效益可以看出，原有和新增的饭店大部分为炒菜为主，且市场竞争大，类似火锅店那样的自主干锅店市场缺少，且经营效益较好，市场前景大。在调查走访了300人中，有想开一家餐饮店的受访者不足40人，其中开一家火锅店性质的餐饮点的人数不足20人。所以根据调查显示，未来2年内，阿拉尔当地人民想加入火锅店餐饮业行列的人数不超过10%，数据显示出在未来的2年内，本干锅店不会受到潜在的经营商太大的影响。

2.2阿拉尔市火锅业竟争状况分析

阿拉尔市火锅业作为火锅市场一员,他们有以下几个共同点：

①最大特色是——半自助

相比平时就餐直接吃，火锅还有一个自己烹饪加工的自助过程，很多人会选火锅，就是喜欢这种自己可以参与的方式。

②火锅店的选址

大多开设在阿拉尔市区，开设在中心地段包括：桃源步行街、明珠商业街、新苑、上海风情街等这些火锅店大都开在繁华地段，可以保证客流量。例如：在上海风情街的店晓鸡汤、孔亮火锅等生意都十分火爆。

③价格便宜

阿拉尔火锅每桌平均消费分为以下几个阶层：底层消费：50-80元，中层消费：100-150元，高层消费：150-230元。四季豆花饭每桌消费在100元左右。但无论什么档次的火锅店，都差不多每桌在50-120元区间之内。而点菜人均消费最低人均消费30-50元，这只是指在一般的饭店点菜的价格如“蜀乡人家”等，如果在较好的饭店如和一小菜，人均消费最低也要50-100元左右。他们的差距是很大的。

④火锅的材料大致相同

无论什么档次的火锅，它的锅底大致分清汤锅、麻辣锅、鸳鸯锅、海鲜锅、酸菜鱼锅。而火锅的材料也大致分蔬菜：鸡毛菜、大白菜、卷心菜、生菜、豆苗、黄豆牙、土豆、金针菇、蘑菇、油豆腐、油面筋、冬瓜、海带等和荤菜：羊肉、牛肉、贡丸、鱼丸、虾球、亲亲肠、蟹、鸡心等。材料是万变不离其宗。。

3.阿拉尔火锅业发展存在问题的原因分析

3.1消费不均的原因分析

消费人群主要以塔里木大学的学生为主，当地居民为辅。总体来说价格比较便宜，就晚餐而言，火锅相比传统点菜来说，总是比较便宜的。

3.2 火锅市场卫生安全问题分析

民以食为天,食以安为先。食品直接关系人民群众身体健康和生命安全,对于切实维护消费者的生命权益,实现人的健康愿望,构建和谐社会,至关重要。阿拉尔市场上部分火锅店主为了赚黑心钱，见利忘法，视消费者的安全为儿戏，地沟油、老油回收重复利用、一些经营者自行随意添加中药材制作的所谓药膳火锅或滋补火锅存在的卫生问题最为突出。造成这些因素主要是火锅市场的卫生监管制度不完善，行业规范缺乏、监管不力，以及激烈的竞争造成市场的恶性循环，火锅经营者自身素质不高等因素。

3.3火锅业服务人员素质相对较低原因分析

据我们调查得知，阿拉尔服务人员的素质较低，主要分为两个原因：

①对于阿拉尔一个新建的市来说，由于人口较少，无论是消费者还是服务人员都很缺乏，服务人员主要是下岗职工和外地打工的农民工为主，没有经过正规的就业培训，没有过硬的专业技术。

②火锅店的地理位置分布不均，竞争不集中，也是造成服务人员服务不好主要原因。桃源步行街的火锅店主要分布在居民区前面的门面房，分散较开。而新苑小区的火锅店也相互之间分散较开，只有上海风情街的火锅店分布较为集中，在统一的商品门面房前，所以上海风情街的火锅店生意较好。

3.4 造成火锅市场的知名度不高原因分析

调查发现，在阿拉尔的大部分火锅市场，店铺主要经营者以当地的居民为主，而居民以农民为主要群体，他们的文化修养和综合素质不高，在他们的经营理念里，没有意识到有效的广告传媒宣传可以达到的预期效益，要不就是广告宣传的定位不准确，没有确定明确的宣传目标，使宣传的成本增加，造成资源浪费，或者狭窄的宣传范围，没有取得宣传的作用，因此，职业综合技能素养的缺乏，是阿拉尔当地的火锅市场没有很强大的品牌效益。没有使品牌形成火锅企业的无形资本。

4. 阿拉尔火锅经营对策及建议

4.1 准确市场定位

根据不同的消费人群，确定不同类型的营销套餐。

如：

①按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；

②按功效分：特点火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

③按起源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

④按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

火锅开店前要根据这些标准，联合自身特点，选择自己的经营品种。例如阿拉尔的火锅市场，就可以根据不同消费人群，制定不同的菜品和搭配，以学生消费为主的，可以制定学生优惠套餐，情侣套餐，同学生日聚会套餐等不同的档次，争对于普通家庭聚餐，公司聚餐可以指定家庭温馨套餐，商务宴请套餐等。准确定位自己的经营对象，准确把握消费者的消费心理。

4.2火锅安全的防范措施

4.2.1加强对店主的食品安全教育

加强对从业人员、尤其对店主的火锅安全教育就显得尤为重要。明确了火锅企业店主是食品安全的第一责任人,出现食品安全问题后追究其管理责任甚至是刑事责任。

4.2.2建立安全卫生等级管理制度

按照《餐饮业和集体用餐配送⑴单位卫生规范》的要求,结合火锅业的具体特点,制定火锅业安全操作规范,实行安全卫生等级管理,可分为无星、一星、二星、三星之类的等级,悬挂于餐厅显眼位置,让安全卫生等级成为创立名牌的重要内容。

安全卫生等级不搞终身制,鼓励餐厅改善条件,允许升级,违规给予降级处罚,甚至直接取消其经营资格。迫使店主不断改善安全卫生状况,自觉提高食品安全意识;让店主自觉投资添置有关贮藏、消毒的等硬件设施,严格执行餐饮相关管理规范,自遵守食品卫生法,诚实经营,杜绝店内造成人为食品安全事件;餐厅主动设立专职人员,做好原辅材料采购与贮藏记录,做好内部的自查自纠、监督防范工作,将食品安全作为员工绩效考核的组成部分,强化食品安全与员工的经济利益关系。

4.2.3建立厨房顾客参观走廊

有规范规定,卫生间不能与厨房相邻。鼓励企业把厨房与餐厅的隔墙和门做成防爆透明玻璃窗,类似食品企业的参观走廊,使厨房的大部分区域可以在顾客的眼皮之下,少部分留给厨房作为技术保密区域。是否建立厨房参观走廊也是安全卫生等级的试金石。

4.2.4建立食品安全有奖举报平台

在餐厅的工作人员,总会知道店主刻意追逐利润,偷工减料,造成的菜品不卫生、不安全的隐患,当举报奖金高于工资时,其中就会有的放弃工作、积极举报。建立食品安全举报平台,政府职能部门就会源源不断地得到各种有效的信息,采取主动、快捷的行动方式,有效利用监管资源;有奖举报能够对非法生产者产生威慑作用,使其产生强大的心理压力;有奖举报提高了违法成本,使非法者不能困违法行为而有利可图,那么这种违法行为就会减少。

4.3加强火锅从业服务人员的专业技能和职业道德教育

从长期的市场竞争过程来看，要想长期吸引顾客，保证自己在竞争中长胜不败，绝不能仅仅凭借技术上的优势，服务也是一个品牌在市场中长期存在的主要原因，因此对火锅市场服务人员进行专业技能和职业道德的教育对于提高餐饮从业人员的综合素质，规范餐饮服务行为，强化食品安全意识，杜绝食品安全事故，提高服务质量等方面将起到积极的促进作用。也对于火锅业餐饮文化的形成和市场竞争具有积极促进作用。

4.4积极引导火锅市场品牌化

品牌是质量和信誉的保证，也是市场竞争力所在，品牌是小火锅加盟企业的“摇钱树”。对于品牌和非品牌的产品，消费者更愿意选择的是品牌的产品，这时，品牌给消费者信心和保证，一家知名的火锅品牌就算消费者以前没有去过，也会选择去这家代替没有去过的陌生店铺，因此，在品牌效应的推动下，积极引导阿拉尔火锅市场向品牌化发展，对于消费的刺激和火锅市场的正规化建设具有积极意义。

参考文献:

[1] 张世欣.从徐州火锅大战看餐饮经营策略[J].烹调知识,2002,(05)