我做家常烧饼

烧饼，按字面解释，即烤熟的小面饼。由于经济的发展，物质的丰富，人们在饮食上也逐渐地讲究起来。现在，不论是城镇，还是乡村，很多人家买了小烤炉，这为制作多种烧饼提供了必要的炊具。下面，我向大家介绍3款具有关东风味的家常烧饼。

一、 芝麻烧饼

备用原料：面粉500 g，老肥100 g，豆油100 g，芝麻50 g，铺面、精盐、小苏打各适量。

具体做法：1. 将芝麻挑洗干净，放在锅中，烧小火炒熟，取出待用。2. 用面粉200 g，加豆油100 g，擦成干油酥；老肥中加水约150 ml，稀释后放适量小苏打，搅动均匀，进行中和，倒入300 g面粉和成面团，置一边，使其自然饧10余分钟。3. 面板上撒一层铺面，将面团放在上面重新揉合，擀成厚饼，包入干油酥，按扁，再擀成近于长方形片状，在表面撒一层精盐，从一侧卷起成卷，捋匀，下12个等量剂子。4. 双手各执剂口一端，略上劲，剂口一上一下，立在面板上，按扁，用小面杖擀成普通面饼状，在一面蘸上水，粘上一层芝麻即为生坯。5. 将烧饼生坯粘芝麻面朝上放在烤盘内，而后置于烤箱中烤熟即成。

成品特点：外酥内软，色黄味香。

温馨提示：1. 在“具体做法”2中，我们看到面粉中加豆油“擦成干油酥”的字样。那么，在实践中怎样擦干油酥呢？方法是：在油掺入面粉中以后，放在面板上，不是拌，而是用手掌推擦的方法来完成。即，先将面粉和油拌和均匀，滚成球状，然后用手掌一层一层地向前推擦，擦成一堆后，再滚到原来位置，仍用前法反复推擦，直至擦透为止。当用手指触动面团（干油酥也是面团的一种）有弹性时即可使用。2. 如果炉温控制得好，直接使用生芝麻也行，但烤时也是将芝麻朝上为好。3. 如果喜欢甜者，可在制生坯时包入糖馅。4. 烤食品的用火原则是先高后低，不能只用一种温度来熟制烧饼。5. 因本品经高温烤制后，表面的含水量较低，故在常温下比较容易储存。一次烤制，可以连食多天。

二、糖酥烧饼

备用原料：面粉500 g，老肥100 g，熟面粉30 g，猪油125 g，白糖125 g，青红丝、香精、小苏打等均适量。

具体做法：1. 用200 g面粉，加入100 g猪油，擦成干油酥；用300 g面粉，加入猪油25 g和125 ml温水，和成水油酥；视老肥软硬程度，加水或不加水，放入适量小苏打进行中和，与水油酥一起揉成面团。各自饧20 min。2. 熟面粉中加入白糖、青红丝、香精，拌匀成糖馅。3. 将面团再次揉合，包入干油酥，用面杖擀成近于长方形饼片，从一侧卷起成为卷状，搓细，下成10个剂子，逐一按扁，包入糖馅，封好口后擀成普通圆饼状即为生坯。4. 将烧饼生坯放在烤盘内，再置于烤箱内烤熟即为成品。

成品特点:质地酥脆，口味香甜。

温馨提示:1. 在“具体做法”1中有“和成水油酥”的字样。这里先了解一下水油酥。水油酥，也称之为水油面，它是用面粉加入适量的水和油调制而成。其调制方法与水调面团差不多。在和面时，一般是将油和水同时放入面粉中进行操拌，然后揉擦成面团。如果先放油后加水，或者先加水后放油，都会影响面粉、油、水的三者结合，难以调制出理想的水油酥面团。究其原因，水是水溶性，油是脂溶性，两种液体难溶结果所致。在水油酥当中，从表面看水、油是溶在一起了，但实际上属“貌合神离”，是由面粉中的淀粉黏性将二者粘合在一起，与面粉统一成团的。2. 烧饼包馅的数量要相等，可使其个头均匀，成熟时间一致。3. 往烤盘中放生坯时，剂口面朝下，光面朝上，烤出的成品形态好。

三、豆馅烧饼

备用原料：面粉500 g，红小豆馅（具体做法请参见“我做家常特色包――关东主食系列谈之六”中的相关文字）300 g，老肥200 g，芝麻50 g，白糖150 g，铺面、玫瑰酱、香精、小苏打、植物油等均适量。

具体做法：1. 将红小豆馅中加入白糖、玫瑰酱、香精，拌匀而成为馅心。2. 取100 g面粉，加50 g油，擦成干油酥；取400 g面粉加入老肥和约200 g温水、适量小苏打，和成面团。两块面团各自饧10余分钟。3. 在面板上撒一层铺面，将酵面团放在面板上重新揉合，按扁，包入干油酥，擀成近于长方形饼片，从一侧卷起成卷，下成12个剂子。4. 将剂子逐个按扁，包上等量馅心，收严口，擀成普通圆饼状而成为生坯；取少量面粉加清水，调成稀糊待用；将芝麻平铺在平盘内。5. 每4个饼坯为一摞，用手指掐在饼坯中心，饼边周围先在面糊中滚湿，然后再放入芝麻盘中滚粘一圈，粘满芝麻，同时按实粘牢，防止脱落。6.将滚粘一圈芝麻的饼坯先放入烤盘内，再将烤盘置于烤箱中烤熟即可。

成品特点：饼形整齐，外酥内软，外香内甜。

温馨提示：1. 本品的面团中，老肥占有比例较大，所以小苏打的数量不能太少，否则味酸而影响成品质量。2. 本品所用的芝麻不是粘在表皮上，而是粘在饼坯的周围。这就要求我们在滚粘饼坯边缘的面糊时要浓稀一致，同时在滚粘芝麻时还要薄厚均匀。请大家记住：糊挂得越厚，芝麻粘得越多；相反则芝麻粘得越少。3. 这里提醒大家注意的是：本品最好不要使用市场出售的豆沙馅。原因是，那种豆沙馅只有细腻的豆沙却没有豆皮，特别腻口，食用起来好粘上牙膛子，口感不如自家烀的豆沙馅，有皮有沙，吃起来“腻”中有“爽”，这也许是关东人的一种口感习惯吧？

关东家常烧饼，客观地说，有很多人想吃却做不来。简单分析原因：一是成熟方法由炊具所限，最好以烤箱为佳；二是新结合的小家庭，大多是“80”后的孩子，他们对烹饪不感兴趣，是吃“大米饭”长大的。今天在这里简单地介绍几款，目的是让更多的年轻人掌握制作烹饪技术，千万不要丢掉关东传统美食――烧饼。