这一盘,是用的方法烹制而成的

1973年，刚刚插队回来的张爱军回到北京，并通过分配工作成为莫斯科餐厅的一名厨师。在当时，这是一份颇为让人羡慕的工作。

40年已逝，老莫经历了高峰，也遭遇过低谷。作为见证者，张爱军也见证着老莫的变与不变。

一代又一代的厨师在更替，不变的则是老莫菜品的传承。为了保证风味的纯正，老莫依旧沿袭着古早的烹饪手法。以经典的奶汁烤鱼为例，张爱军表示至今他们依旧采用人工打汁的方法制作原料奶汁。尽管也有即用的原料可供选择，但为保证最佳的口味，一根奶汁搅棍，一套传统的制作方法，仍是不变的烹制过程。即便原料跟随时代的变迁正发生着改变，但对于张爱军而言，对老莫创办伊始菜品味道的坚持始终是他们的追逐。

尽管有着几近偏执的坚持，但老莫也在改变中顺应着时代的需求。如今，味道不再是食客们在尽享饕餮过程中惟一的考量，而食之健康正成为重要的因素。极寒的气候决定了俄餐多油、多盐和高热量的口感，为了顺应人们对于健康饮食与日俱增的需求，张爱军也在尝试减少菜品中油盐的使用。然而，这犹如一场博弈，如何在味道与健康间寻找到最契合的平衡点，成为张爱军思量的问题。对此，张爱军坦言对于味道的传承是始终不变的准则，而在坚持中体现现代健康餐饮的概念，也同样是一场探索与全新的追求。

莫斯科传统奶油烤鱼

莫斯科烤鱼选用新鲜鲈鱼，先把鱼煎熟，再在鲈鱼表面放上烧好的蘑菇、鸡蛋、洋葱、西红柿，最后在上面覆盖上一层奶汁，再撒上些许芝士。烤鱼的味道丰富，层次间带给食客不断的惊喜。从奶汁到洋葱，最后才是鲜嫩的鲈鱼。

鲈鱼白嫩清香，味道鲜美，没有腥味，肉为蒜瓣形，性平，味甘。有益筋骨和肠胃，并具有治水气的功效，可作为养生、保健的滋补食品。

罐焖牛柳

罐焖牛柳是最常见的俄式主菜，从口感上也更符合中国人的饮食习惯。罐焖牛柳的内容是番茄浓汤炖牛肉，上桌打开后热气四溢，甜咸酸适度。内部的主料是土豆胡萝卜和牛肉，汤汁可以轻啜，细品奶香四溢。

莫斯科红菜汤

红菜汤在俄罗斯久负盛名。其做法是先把甜菜用油盐糖醋榨出汁，然后放入白菜、土豆、甜萝卜，煮烂后放入葱、蒜、油、盐、肉，这是最基本的程序。真正的俄式红菜汤做法程序严格。煮汤时用文火并适当加入西红柿酱，放置要合理。

蒸鳕鱼卷龙虾汁

将鳕鱼搭配海苔、莴笋、胡萝卜，配以龙虾汁以及时令蔬菜。

在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”，可见其营养价值之高。而此道菜品也为老莫顺应需求的创新菜品。

莫斯科餐厅

地址：北京市西城区西直门外大街 135号（北京展览馆西侧）电话：68316758

莫斯科餐厅厨师长 张爱军

马凯餐厅

1953年，由 13名湖南同乡集资，并接收地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，将其改建为湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅。

地址：西城区宣武门西大街 117号（近国华商场）

推荐菜：东安子鸡、毛氏红烧肉、酸辣肚尖

马克西姆

1893年，马克西姆餐厅诞生于巴黎。1981年，法国服装大师皮尔・卡丹将其用重金买下并于 1983年 9月引入北京成为当时最著名的法餐餐厅。

地址：东城区崇文门西大街 2号崇文门饭店 1层

推荐菜：奶油蘑菇汤、鹅肝、勃朗第少司蜗牛

起士林西餐厅

起士林是天津最早的西餐馆。尽管不是北京土生土长的餐厅，但起士林依旧激发了一众北京人对于西餐的味蕾启蒙。

地址：东城区南河沿大街华龙食品街中段 206号

推荐菜：罐焖牛肉、奶油烤杂拌、拿破仑甜点