海南饮食记

在海南，博爱路走过好几个十字路口，找到朋友郑而重之推荐的牛腩店。叫了一份牛腩饭坐下。南海的牛腩店大多风景如此：黑黝黝一个店，几张似倒非倒桌，两个油腻腻电扇，外观去布衣裙钗，暗藏着天香国色——张爱玲说女人相信街角胡同才能吃到美食，于广东、福建、重庆尤确。牛腩、牛腱等上来，饭应是蒸过，粒粒分明，不相粘连。另放了一瓶南乳酱，自蘸取。

以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韧、脆而爽。牛筋虽然口感精妙，但多少有些少了肉感，只余肉味了。这牛腩做得极道地，入口一嚼，能有“唧”的一声，肉汁迸裂，其韧脆如此。虽然韧脆，但估计被熬煮得当，所以蘸南乳酱也不拒绝，没硬邦邦的架子。清脆韧鲜，在嘴里蹦跳犹如活物。肉汁亦鲜，用来拌蒸饭，一清二白，像不拖泥带水的烈女，没有什么暧昧融化的调子。米饭和牛腩一样劲道，陪汤一路滑下去。味道鲜浓，过口不咸，端的是好。

黄昏时溜到领市馆，菜单厚重到可以砸人，前半段照例是各地用来哄人的秘制的、极品的、尊贵的、奢华的、高雅的、提神醒脑补充智力、吃一份保证连通三万六千大周天长二十年功力的滋补型名菜，翻过，找海南当地名点。文昌鸡太受欢迎，已被点完，苏轼当年所谓“只鸡斗酒定肪吾”是没机会了。点了一个大烩菜，一个白切东羊肉，然后炒粉和椰子饭了事。

各地烩菜其实大体相似，无非本地山珍野味，加本地最受欢迎的腌制品，加提鲜菌类，勾芡烩好。

白切东羊肉的吃法大出我意料。本来江南吃白切羊肉，惯例直接吃或蘸辣酱。海南的东羊肉上来，蘸料是一盘海鲜酱油加芥末，是吃刺身的格局；羊肉片切得极薄，每片羊肉之间嵌生葱。我带着一种“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一头，突遭伏击，满舌头刀光剑影，杀透重围，窜鼻子上脑。如果按酒量来衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去，但葱和芥末的化学反应着实了得，杨过小龙女双剑合璧似的功力陡长一倍，刺到我左支右绌，满脑子火车汽笛大吹。妙在羊肉本身确实香，细切之后酥而不散，被这两重辣一夹还是香甜有味。这一套羊肉之刚烈，不下北方的吃法了。

椰子饭有八宝饭的感觉，外有椰蓉，米饭蒸透嵌红豆。吃来有椰子香，清甜而淡，是被芥末围攻完后的好援手。好像刚被蔡瑁追杀完的刘备遇到司马水镜的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一贯水准，好在极细——我在桂林和广州吃过炒河粉、各种粗细度的米粉，但炒过的粉容易酥脆，但要重归粉的韧和滑却难了。这一个炒粉就极到位，配炒的料也取其清甜。

大略海南菜虽然味重而香，但不上火，不重油，清而且鲜。似乎有广东、福建之长，但又别出心裁。甚至连吃牛腩那段的老街都有福建风味——上年纪的老式西洋建筑，窄而灵活的街，大片听不懂的口音来往语速飞快。