鱼子凉吃 第8期

杨成国，富锦烹饪名师，现任富锦永和名粥技术顾问，二龙山飞龙阁大酒楼厨师长。

许凯，富锦烹饪名师，现任金家大酒店厨师长、永和名粥行政总厨。

鱼子瓜果 48元／份

原料：马哈鱼子100克，西瓜100克，芒果60克，青苹果50克。

调料：盐4克，白糖5克，海天苹果醋50克。米醋80克。

制作：1、马哈鱼子用同江米醋投去过重的盐分待用。2、西瓜、青苹果去皮切菱形块，入盛器，倒入矿泉水，加2克盐浸泡10分钟。将芒果去皮，入盛器。倒入矿泉水、2克盐和适量冰块，冰激一下以保证脆爽。3，取出西瓜、芒果、青苹果。加入马哈鱼子，加入糖、海天苹果醋拌匀装盘即可。

味型：酸甜，冰爽。可换各种时令水果。

制作关键：水果一定要加盐泡一下，可使其口味更清甜。

王伟点评：鱼子搭配水果大胆创新，如果加入沙律酱，口味更好。

太极鱼子

原料：鲟鱼子100克，亚马刹鱼子150克。

配料：鲜把蒿叶(东北特色青菜，一般用来烧鱼，能去腥增香，其味道跟紫苏类似，可用紫苏、藿香叶子代替)100克，香菜50克，香葱30克。

调料：盐2克，味精3克，白糖3克，米醋100克，芥末油3克，奇香油2克。

制作：1、鲜把蒿叶、香菜、香葱切末，加盐、味精拌匀，铺在盘底备用。2、鲜鲟鱼子、亚马刹鱼子分别用米醋冲一下，然后再用清水清洗一遍(如盐分不重，也可不用清水冲洗)，然后加糖、芥末、奇香油拌匀，码成形即可。

味型：咸鲜微酸。

奇香油：将500克色拉油烧热后放入30克香菜籽、20克紫苏叶子、50克香菜叶，50克香葱小火炸香后取油即可。

注：由于此菜中加了鲟鱼子，所以售价较高，可以换成别的鱼子，成本就会降下来。

鱼子土豆丝

38元／份

原料：马哈鱼子80克，土豆250克。

调料：盐3克，味精3克，白糖2克，米醋100克，红油8克，蒜蓉5克，姜米3克，芥末油2克，花椒油5克。

制作：1、大土豆去皮，切成龙须土豆丝，入沸水锅中烫熟，投凉备用。2，马哈鱼于用同江米酷投去过重的盐分，然后和土豆丝一起入盆，加入盐。味精、米醋，红油，芥末油、花椒油。蒜蓉，姜米拌匀装盘即可。

味型：酸辣。

王伟点评：酸辣开胃，平凡的土豆丝加入鱼子而不平凡。

鱼子的吃法大多是“鱼子蒸蛋”、“荷花鱼子”等，而杨师傅的鱼子菜配料既普通又奇特，很受客人欢迎。

亚马刹鱼子：当地叫法，即“兔子鱼”的鱼子，产于黑龙江，鱼子粒小透明，味道鲜美，常用来拌制青菜。售价为100元左右／斤。

马哈鱼子：深海鱼子一种，营养丰富，市场常见，10元左右／斤，适合凉拌等烹调方法。

鲟鱼子：世界上公认的高级营养品，黑龙江所产的鲟鱼子，最适合生拌。也可烹调热菜，烹制热菜时要最后放，这样才不破坏营养成分，售价为1000元左右／斤。

以上鱼子都是袋装(或盒装、散装)销售，东北地区的鱼类海鲜市场很容易买到，这些鱼子已经经过腌渍初加工，买回来之后用醋洗掉多余盐分即可使用。

其他地方的厨师可以用常见的深海鱼子代替，但是最好不用淡水鱼子，其个小、不透明，容易有腥味，不适合冷食。深海鱼子在海鲜市场有售。