桂鱼不贵 第8期

以前野生桂鱼成本高，桂鱼菜一般见于高档餐厅。现在人工养殖越来越多，桂鱼的价格相对降低，桂鱼菜不再只是高档菜，中小酒店也纷纷推出各式桂鱼，口味、做法也越来越多。

稻草桂鱼仔　制作／曹尹飞

24元／份

日销25份

原料：小桂鱼8条约600克，净稻草1捆，洋葱粒20克，青红椒粒30克，芹菜粒30克，蒜粒20克。

调料：盐5克，生抽20克，老抽10克，黄酒15克，味精5克，胡椒粉10克孜然粉10克，辣椒粉10克，美极鲜味王5克，香辣酥50克。

制作：1、小桂鱼去内脏，洗净：洋葱粒、青红椒粒、芹菜粒、蒜粒、盐、生抽、老抽、黄酒、味精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、鲜味王拌匀做成腌鱼料。2、把腌鱼料放进鱼肚子内腌渍1小时，用稻草捆扎好备用。3、色拉油烧至八成热放入小桂鱼离火浸炸至褐色、皮酥捞出沥油，4、锅留底油。下香辣酥、桂鱼翻匀即可。

味型：酥香。

制作关键：油温要高 因为高油温浸炸可以达到酥香的效果、

创意：下酒菜中有一种酥鱼特别受欢迎，就是把小鱼酥炸这样口味比较单一，我根据酥鱼改进，将鱼肚子内加入一些蔬菜下脚料，炸好后增加了蔬菜的清香味：捆上稻草咸菜可改变酥鱼的卖相，更显档次；另外这种方法也可以用来做小鲫鱼、小黄鱼等。

徐德振点评：此菜整体非常实用，其中在鱼肚子内放蔬菜的做法很好，使酥脆的小鱼增加清香味；最后再加香辣酥翻炒更增加此菜风味。

金牌蟹粉桂鱼

38元／份

桂鱼用低油温养熟，再配上蟹粉汁蘸食。

原料：桂鱼一条700克左右，粽叶两张。

调料：盐25克，味精15克，黄酒20克，生姜水20克，色拉油1000克。

制作：1、将桂鱼洗净打牡丹花刀(每面5瓣)，加调料拌匀腌10分钟，腌好后用清水冲净，搌干水分。2、锅烧热，倒入色拉油烧至三成热，将桂鱼放入油里小火养熟(一般养4分钟左右)，捞起放在用开水烫过的粽叶上，带上蟹粉汁浇到鱼上以蘸食。

蟹粉汁的调法：黄油10克下锅烧热，加少许生姜末、蟹黄30克一起煸香煸碎，加上汤半勺、牛奶(没有甜味的)30克、盐5克，味精5克、鸡精15克、白糖3克、鸡粉5克，起烧开勾薄芡即可。

味型：成鲜，有浓郁的蟹粉香和奶香。

胡金贵点评：将蟹粉作为配汁上桌，有新意。建议桂鱼用水油卤泡熟，效果更佳(油卤中的猪油、香料可增加鱼的香味，猪油在水面还有保温和保持水面不沸腾的作用，用这种卤浸江鲜比直接用油浸少了许多油腻感，且更滑嫩)，水油卤的制法：取锅上火注入清水3千克、化猪油250克，葱结50克、姜块20克、盐30克、味精15克，黄酒30克，烧开即成。

乳香桂鱼 制作／董纪华

38元／份　日售40-50份

用自制腐乳酱腌渍桂鱼。

原料：桂鱼两条600克左右(冰鲜小桂鱼，价格较低，每斤约8～10元)

调料：自制腐乳酱250克，味精3克，太太乐鸡精5克，白糖5克，山西陈醋3克，广东米酒20克，海天生抽5克，海天老抽2克，白胡椒3克，花生油1千克(实耗30克)，葱，姜各8克，干红辣椒3克。

制作：1、桂鱼宰杀洗净，在鱼身两侧打3厘米的一字花刀，用自制腐乳酱200克，广东米酒1 5克、葱姜5克码味腌渍1天待用。2、将腌好的桂鱼略冲洗，炒锅上火，倒入花生油烧至5成热，下桂鱼中火炸3分钟至金黄出锅控油。3、锅留底油20克，放入葱姜3克，干红辣椒爆香，烹入自制腐乳酱50克、白糖、陈醋、广东米酒5克，生抽、老抽，加水(水以可没过鱼为宜)，放入桂鱼文火煨制8分钟。待汤收汁时放入味精、鸡精、白胡椒调开，装盘即可。

味型：腐乳香。

相关链接：自制腐乳酱

原料：王致和臭豆腐400克，辣妹子酱200克(猛辣)，阿香婆牛肉酱200克，李锦记蒸鱼豉油10克，辣妹子黄辣椒50克，花生油500克。

制作：炒锅入花生油，小火烧热，放腐乳、辣妹子酱、牛肉酱、蒸鱼豉油，辣妹子黄辣椒小火翻炒2分钟即可。

技术关键：桂鱼一定要腌渍入味。由于现在天气炎热，鱼入味快，所以腌制1天，腌好后洗净用保鲜膜封好放入冰箱冷藏。冬天，天气严寒入味慢，一般腌渍3-4天。

创意由来：《中国大厨》今年第二辑有一道“新式臭鲈鱼”，我用王致和臭豆腐尝试了一下，发现口味不错，就是颜色稍暗了些，并且臭味浓，我想可能不适合当地人，于是自制了腐乳酱，加入辣妹子辣酱等，提高菜品色泽，同时中和臭味，让乳香味更浓，臭味淡些。

对此我们专门联系了“新式臭鲈鱼”的作者并请他按照董纪华师傅的制作试制了一遍。认为：董师傅的作法臭味淡，不能体现正宗徽菜臭鲈鱼的特点，但对外地食客可能更适合。如果按董师傅的方法，我建议：腌后风干1天，使鱼更入味。同时，烧制时加一点蔬菜汁(用西芹、香菜等搅拌)，这样可增加香味。

杨建华点评：董师傅的这种作法不错，我认为还可以将炸好的桂鱼直接上桌，用剩下的50克的自制腐乳酱单独炒制成味碟上桌，由客人蘸食。这样，成菜好看，而且炸好的桂鱼口感更好，上菜速度也会加快。