多情鱼子酱

专栏嘉宾：淳子，著名造型师，曾留学日本，是张曼玉、杜鹃、黄奕、许茹芸等很多明星艺人的合作造型师，在“ELLE”等多本时尚杂志开设个人专栏，是《美丽俏佳人》，《BAZRA绝对时尚》及《左右时尚》等电视栏目的客座嘉宾。热爱美食，尤其爱日本、意大利和泰国美食，无论是怀石料理还是冬阴功汤，皆为心头之好。现为星尚频道《美食大王牌》客座嘉宾。

本期名厨：范德兰・伦勃朗，上海世茂皇家艾美酒店艾露法国餐厅厨师长。曾在法国米其林餐厅Le Jules Verne Restaurant以及著名的米其林三星Alain Ducasse旗舰店任职。不仅长得帅，还擅长使用新鲜当季食材，辅以特制酱料，运用现代创新烹饪手法，淋漓尽致地呈现出醇正的法式味道，引领出一场愉悦的味蕾盛宴。

怎么吃鱼子酱？

淳子：吃鱼子酱最好的方法就是直接入口，最好的餐具就是勺子，如果要倒在盘子里，就先把盘子冰镇一下，如果直接吃，把装鱼子酱的瓶子放在碎冰里先冰镇一下。

伦勃朗：吃鱼子酱最好不用金属勺子，因为这会让鱼子酱带上金属的气味，尤其不能用银勺。讲究一点的可以用珍珠贝做成的勺子，木头勺子也可以，实在没有，塑料勺子也能凑数。

淳子：我一般都是把鱼子酱舀入舌面，然后用舌头顶着上颚一粒粒压碎，这样的感觉太美了。

伦勃朗：对，鱼子酱就该这样品尝。如果与酒相配，可以选择带点酸味的香槟，香槟的气泡与微酸的口感可以把鱼子酱的鲜味提升出来，这属于极优雅的配法。豪放一点的，可以配冰伏特加，入口时冰凉顺滑，很像是为鱼子酱裹了一层纱。

怎样的鱼子酱才叫顶级？

淳子：我特别爱吃鱼子酱，很多人会觉得很腥，而所有腥味的东西我都很喜爱。在日本时，鱼子酱有各种各样的颜色，我会放在寿司里、面包上，当然最开心的就是拿着小勺直接吃上一口来过瘾。

伦勃朗：其实在我们法国，只有用鲟鱼的鱼子腌制做成的才叫鱼子酱。不过在日本、在美国就没那么多讲究了，鲱鱼、鲑鱼、鳕鱼的鱼卵都当作鱼子酱端上了台面。日本人还特别会加工，把鱼卵做成各种颜色，红色、绿色，很漂亮，诱人食欲，而鲟鱼做成的鱼子酱只有黑色一种，有些会呈现灰黑色。

淳子：难怪黑黑的鱼子酱价钱最贵。我听说即使同样是鲟鱼的鱼卵做成的鱼子酱，其中还是分等级的。

伦勃朗：最贵的是一种叫Beluga的鲟鱼卵做成的鱼子酱，这种鱼长到20岁才开始产卵，但要长到60岁时，它的卵才可做成鱼子酱，可想而知，这么长时间的等待是需要成本的。它的身材健硕，体重可达1吨以上，所以产出的卵颗粒饱满圆润，色泽黑亮，是顶级鱼子酱的珍品，一小瓶鱼子酱3000元左右。稍次一点的，是Osetra鲟鱼卵做成的鱼子酱，吃起来会有坚果的味道，色泽偏灰，颗粒小一点。最小的是Sevruga鲟鱼卵制成的鱼子酱，也是黑色，这是品尝真正鱼子酱的入门款。另外，区分鱼子酱的品质，是它的制作方法。好的鱼子酱用盐不能超过5%，我们叫作Malossol Caviar，比它次一等的叫作Pressed Caviar，看上去一堆，有点像果酱，再次一等的叫Salted Caviar，一般用盐在8%，最低级别的就是Pasteurized Caviar，已经经过高温处理了，味道大打折扣。

哪儿可以吃上最好的鱼子酱？

上海世茂皇家艾美酒店艾露法国餐厅

厨师长出自名门，会挑选最好的鲟鱼鱼卵，运用轻盈的烹饪手法，保留原汁原味。所烹调的法式菜肴，在橄榄油和白脱油之间求得平衡，创意十足，他还会运用法式菜肴中不常出现的香草和蔬菜加以配合，口味地道。

鱼子酱牛肉塔塔

原料

海虾2个，牛柳100g，柠檬调料1g，洋葱10g，水瓜柳10g，蛋黄1个，鱼子酱5g，芝麻菜、帕马森芝士、胡椒、盐、辣椒酱、黄油若干

做法

1. 将虾洗净去壳剥开。

2. 在煎锅内倒入黄油，把剥开的虾仔细地在煎锅内慢慢煎一会儿，储存于冰箱内。

3. 把牛柳剁碎备用。在牛柳中加入洋葱、柠檬调料、水瓜柳、盐、胡椒、辣椒酱和蛋黄，搅拌后腌制一会儿，做成牛肉塔塔。

4. 把搅拌好的牛肉塔塔铺在盘子上。

5. 把虾肉从冰箱中取出切片，放在牛肉塔塔上。

6. 在盘子周围放上芝麻菜、帕玛森芝士。最后放上鱼子酱。

主厨提醒

煎虾肉时间要短，煎完放入冰箱，可以让虾肉吃起来有弹性。最好的吃法是配上教皇新堡的白葡萄酒。

淳子点评

这款酒有烤面包和果香味，层次很丰富，牛肉在酒的映衬下有鲜嫩之感，而鱼子酱的腥味则变淡了，鲜味却更丰富了，整道菜由表入里，层层递进，口感很特别。

鱼子酱香槟生蚝

原料

生蚝2个，香槟喱20g，青苹果1个，鱼子酱5g，柠檬汁若干

做法

1. 将生蚝打开，用纸吸干水分。

2. 预热香槟喱。

3. 将青苹果切成条状，保存在柠檬汁内。

4. 将上述所有东西放在马提尼酒杯内，入冰箱冷藏。

5. 放上青苹果条。

6. 放上一勺鱼子酱。

主厨提醒

生蚝一定要吸干水分，否则会减淡香槟的口感。这个菜最适合的酒是玛姆红带香槟，可以让生蚝和鱼子酱都跳出它们的生鲜味。

淳子点评

每次F1赛车冠军都是用这种香槟来庆祝，它有着黄桃、杏香，还有坚果的香味，配上鱼子酱，有丰润的奶香味在舌面溢出，口感非常独特。

鱼子酱香草扇贝

原料

扇贝6只，青柠1个，鱼子酱5g，香草、橄榄油、黄油、迷迭香若干

做法

1. 将扇贝打开洗干净，放上迷迭香腌一会儿。

2. 热锅，将橄榄油、香草和黄油煮热。

3. 将扇贝放在盘上，淋上青柠汁。

4. 再淋上刚才做的香草油。

5. 最后放上鱼子酱。

主厨提醒

扇贝要洗掉肠内脏物，保证口感的纯正。最适合的配酒是William Fevre的夏布丽白葡萄酒。

淳子点评

这款夏布丽酒有着柠檬的芳香和淡淡的橡木味。一点点的辛辣配上扇贝和鱼子酱，既有浓度，又有深度，酒的尾韵配鱼子酱的腥鲜，极为出色。

吞拿鱼蔬菜塔塔配鱼子酱

原料

吞拿鱼200g，绿飞鱼子10g，洋葱10g，水瓜柳10g，鸡蛋1只，白醋2勺，白葡萄酒2勺，黄油100g，鱼子酱5g，辣椒酱、胡椒、橄榄油、柠檬调味料若干

做法

1. 将吞拿鱼切成漂亮的两块。

2. 在吞拿鱼块上放盐和胡椒，腌制一会儿。

3. 热锅，放入橄榄油，小火使之保持一定的油温。

4. 将绿飞鱼子、水瓜柳、洋葱、柠檬调味料和橄榄油混合制成蔬菜塔塔。

5. 将白醋、白葡萄汁放入锅内加热。

6. 加入2勺水和蛋黄，不断地搅拌，再加入4勺热黄油制成蛋黄酱。

7. 将鱼子酱放入。

8. 将吞拿鱼片放入盘内，上面放上蔬菜塔塔。

9. 在周围淋上蛋黄酱和鱼子酱，最后稍微放上点儿辣椒酱即可。

主厨提醒

制蔬菜塔塔的时候速度一定要快，保持食材新鲜。适合配上有一定酸度的Meursault白葡萄酒。

淳子点评

原本吞拿鱼和鱼子酱都腥味很重，但在这样的烹饪下，再加上这款酒中的一点矿物质气息和一点烤榛子的味道，会让你吃鱼子酱时品出肉味来。