食品包装过程中二次污染质控方法

食品安全是个系统工程，某一环节或工序的安全措施跟不上，可导致前功尽弃，轻则引起菌落总数超标，商客退货赔偿；重则保质期内霉变，致使误食者中毒死亡，企业重罚倒闭。食品包装工序作为生产中最后道工艺，也是最容易忽视的环节。此时，食品完露在车问内，若操作工人、空气环境、包装器材、容器器具等带有细菌，则给食品带来二次污染。

那么如何有效避免食品包装过程中的二次污染?专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理沈杨先生介绍道：单纯的控制食品包装过程中的二次污染，是掩耳盗铃的局限思维。只有逐控制易污染工序，做到承上启下，最后再重点加强包装环节安防措施，方能确保食品的安全卫生。

控制员工的微污染源

1.控制工人自身污染

控制工人自身污染(新陈代谢物)最直接的方式为：在生产前换工作鞋、工作服、工作帽、一次性口罩：工作衣、帽穿戴整齐，头发不得露在衣帽外面，禁止涂口红，化妆，喷香水，涂指甲油，佩戴任何饰品、手表等。

2.手部消毒

进车问前手部彻底消毒，建议在每个车问都安装座挂两用自动感应手部消毒器，如采用75％酒精作为消毒介质，其流程为：感应给皂机洗手水龙头冲洗一感应式烘干一感应式手消毒：采用其他消毒液，则流程为：感应给皂机洗手一水龙头冲洗一感应式手消毒

感应式烘干。建议选择第一种方式，因为酒精挥发后手部无任何残留。以首次手部杀菌后时问计算，每隔60～90分钟需对手部消毒次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

3.佩戴一次性手套

生产过程中接触成品的操作必须戴上次性手套，手套要完整、无破损、不透水，当手被污染后必须按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。

4.严防交叉感染

尽量固定员工的工位移动范围、减少移动频率，以此控制二次扬尘频率及二次交叉感染概率：员工离开工作岗位后重新回到原岗位或进入其他工作岗位代职前，必须重新进行手消毒，哪怕是离开岗位分钟什么都没做也必须进行手消毒，再次回到工位前必须经过工作服静电吸附处理及手部清洗消毒，严防严控交叉感染。

5.消毒工作服

员工每天生产结束后统

将工作服放到洗衣房进行清洗消毒，最后再将干净的工作服挂入更衣问，用紫外灯或臭氧进行杀菌；若嫌麻烦，可在上班前往工作服上喷射酒精，以此减少工作服上所携带的菌落量。

控制车间空气中的微污染源

1.采用动态消毒设备

白天工人工作的时候采用动态消毒设备，如食品动态杀菌机，近年来这

设备广泛用于食品企业的内包环节。其使用方法为：在工人上班时开机、过程中持续杀菌不允许关机，工人下班后同步关机。对人体无任何害处的同时，时时在线灭杀空气中的霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等含菌空气：用于替代臭氧、紫外线及药物喷洒不能在有人工作情况下持续使用的弊端。据悉，其原理为采用NlCOLER发生腔杀菌原理，消毒过程为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，在0，1秒内杀灭带负电的细菌。由于在对车问消毒时，工人可同时在车问内工作，对人体没有任何伤害，所以，该杀菌技术也可称作为“NlCOLER动态灭菌技术”。

2.采用静态消毒设备

晚上工人下班后采用静态消毒设备，包装车问采用紫外线、臭氧等杀菌措施对空气消毒，有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物，不产生任何消毒副产物。其目的在于，灭杀工人不工作时环境中所滋生积累的微生物，抑制物体表面细菌生长且臭氧的气味可有效驱赶鼠虫，有效降低生物对食品的危害，需要注意的是无论使用臭氧还是紫外线对人体均有危害，需要在工人下班走清后开启，上班前关闭，然后开窗通风后工人方可进车问。

控制生产器具及环境的细菌繁衍及滋生

1.设立独立消毒间

为避免生产过程中包装工具、容器、周转箱等二次污染食品，可单独设立个8～10平方米的消毒问，内置10G的臭氧发生器，将上述可能与食品直接接触的器具在清洗干净后进行消毒，消毒时问为2小时以上；或将操作台、设备、工具等采用75％乙醇涂擦消毒：上下午工作前各消毒次，每天两遍。

2.保持地面清洁

地面卫生清洁在生产过程中不能问断(只能拖擦不能清扫)，可采用二氧化氧、过氧乙酸稀释溶液浸泡拖把，拖地时保持地面干煤，以免被稀释而降低杀菌效果；虽稍许有些刺激气味但浓度低，对人体基本无毒。

3.潮湿环境中加强清洗与消毒

在潮湿地区，需定期对墙壁、天花板、地板、锅釜、搅拌浆、供料管和用具进行强力清洗和杀菌消毒，因为这些地方有利于微生物的生长繁殖。常用的消毒剂有次氯酸钠、甲醛、新洁尔灭、醋酸洗必泰和乙醇等。

4.清洗包装材料

包装材料(袋、桶、瓶、盖)的不卫生会造成食品的微生物污染，需要清洗后再投入使用。特定的包装是保持食品质量的措施之。

生产配料的二次污染控制

1.保证原料质量

食品原料种类繁多，主要包括各种面粉、胶质类、糖类、淀粉类、蛋白质类等。这些原料进厂前，大多未经灭菌处理，并且具备微生物生长繁殖的条件。

般来讲，原料的质量在很大程度上决定成品的质量，所以，在食品的生产过程中必须建立原材料的检测程序，制定原料的微生物指标，采用严格的杀菌、除菌方法。原料贮存时容易污染，应采用防潮容器，按规定的温度和使用期限使用。对受到微生物污染的原材料，般采用热杀菌、微波杀菌及过滤除菌、沉降除菌等方法。热杀菌方法对灭杀般的微生物均十分有效。

2.保证水的质量

食品用水须采用经过杀菌净化的水源，使用前需进行微生物检测。对水处理系统中微生物控制装置及各用水点，每星期至少进行次微生物检验，假如有某取水点测试结果超标，必须进行全面分析，直到找出原因并采取果断措施加以改正。

控制净化洁净室的微污染源

正压洁净室是目前保证食品加工环境安全的重要方式之，由于本身不具备杀菌功能，且只能通过控制尘埃的方式降低微生物含量。只要开机运行，其“二次污染源”将逐显现，如空调表冷器、管道内壁、过滤器等滋生繁衍细菌，需要注意如下几点：

1.制定严格作业规范

洁净室污染80％源自作业人员，需要制定严格的作业规范，若能使作业人员依洁净室管理办法确实执行管理，而所有人员也均配合实施，则污染源的产生可说已减少大半。

2.员工须具备正确观念

进入洁净室的员工，必须要具备有达成高洁净度标准，并要维持最好状态的观念。

3.依据进出标准流程

员工进入洁净室数目以维持最小限度为原则(愈小愈好)，并须依洁净室进出标准流程进出洁净室。出则相反方向进行，唯不须经缓冲通道或风淋室脱尘处理。

4.安装动态杀菌组件

对洁净室的空调系统及通风系统内安装动态杀菌组件，同净化机组同步杀菌使用，等同于把整个洁净室变成大型的空气动态杀菌机，整个空气都在循环杀菌，即使因各种原因滋生的细菌，很快会被循环风带走杀灭，渐入良性循环，使得整个洁净室保持无菌状态。

综上所述，控制食品包装中二次污染，先要避免“一次污染”，要避免次污染就要控制好6个方面：其次是解决食品包装“二次污染”，采用先进的动态杀菌技术，严格控制环境安全，保障食品的卫生质量。