冬季的黑色美味

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

(引言)食物里以人的五官命名的,除了龙眼,大概就是木耳了。因为生发于腐木中,又状如人耳,这种有趣的真菌就得到了一个有趣的名字。不过,黑蝴蝶一样姿态翩翩的黑木耳,绝不是绣花枕头,它有着公认的食疗功效,口感和滋味也受人喜爱

物性

黑木耳有着丰富的铁,是很好的补血活血的食品。同时,黑木耳中的维生素K能预防血栓的发生,因此有不少营养师建议患有冠心病或者其他心血管疾病的人群,在日常食用黑木耳与红枣熬制的汤羹。但是黑木耳性凉,孕妇及腹泻者应避免食用。

黑木耳凉拌法

品质优良的黑木耳,切丝后与豆芽、菠菜梗等凉拌,或者单独撕成小朵与老醋和辣油凉拌,爽口脆嫩,是制作简单又不失美味的凉菜。尤其在冬季以红烧、黄焖、汤煲为主的家庭餐桌上,凉拌的黑木耳能消解口味较重的菜肴中的油腻感。

胡萝卜凉拌老醋黑木耳

原料:干黑木耳一碟,胡萝卜一小根,香菜十几根,老陈醋两勺,细白糖一勺,细盐小半勺,小麻油一勺,大蒜头两三瓣。

制作方法:

1,黑木耳泡发后,摘去根蒂,撕成小朵,在沸水中汆汤至看到表面有微微发白的粘液,捞出洗去粘液,浸入冷水中待用。

2,胡萝卜去皮切菱形片,在沸水中烫软,捞出沥尽水分。

3、大蒜头切成细末,用少量玉米油煸成金色蒜粒,趁热与老陈醋、白糖、细盐、麻油、香菜末混合,调成味汁。

4、将黑木耳和胡萝卜码放在盘中,倒入3中的味汁,拌匀即可。

木耳小炒法

木耳本味较清淡,不会夺取其他食料的原鲜,因此很适合与鱼片、鸡片等肉类同炒。但由于水发后的木耳中含有大量水分,因此即使木耳表面已晾干,下油锅时仍要注意快速翻炒、使木耳内部的水分散发,以免水分与热油相遇而使油滴溅出伤手。

亲子木耳

原料:干黑木耳一碟,鸡胸脯肉一片,鸡蛋两个,京葱一小段,细盐一勺,生粉一勺,黄酒半勺。

制作方法:

1、黑木耳泡发后,摘去根蒂,切成细丝。

2、鸡胸脯肉切成丝后,加入半个鸡蛋清、生粉、黄酒搅拌上劲。

3、鸡蛋打散成蛋液。

4、锅里烧热油,至三四成(无烟气冒出,手掌在锅上方能感到热气,但插筷子周围不冒泡)时,倒入鸡蛋液快速搅散,让不断上升的油温使鸡蛋液凝结成棉花团状,即捞起。

5、锅内留余油,下京葱丝煸炒后,倒入木耳丝和鸡丝,大火炒至鸡丝变白色,倒入鸡蛋块,炒匀后撒细盐即可装盘。

小编提问:

Q:挑选黑木耳有什么要注意的吗?有没有新鲜的黑木耳?

A:新鲜黑木耳有一定的毒素,因此我们常吃的是经泡发后的干木耳。

选购干木耳时,首先要“看”。正常生长的黑木耳,正面为黑色,背面是浅灰色或微微发白,如果两面都是黑色,则有可能经过染色。

同时,黑木耳很易生虫,因此还要观察木耳的缝隙、褶皱里是否有虫卵。

其次,闻闻木耳的味道,好的木耳应该是具有植物的草本气息,如有刺鼻的化学气味,则不应购买。

Q:黑木耳要泡发多久?有急用的话有什么方法可以快速泡发吗?

A:家庭泡发木耳,因为一次用量不大,可以用清水慢慢泡,一天左右即可得到完全泡软的黑木耳。

如果临时急用,可用温水泡发,但不能用热水泡发。热水泡发出的木耳会相对少,而且失去了爽脆的口感。

另外,如有条件,可以用冷的淘米水泡发,有利于去除木耳褶皱里的脏东西。