怎样才能让中职烹饪教育走出困境

摘 要: 当前,一些地区的中职烹饪专业存在,生源逐年萎缩,生源质量下降,毕业生就业难,就业率低,就业的稳定性不高等现象,中职烹饪教育改革势在必行。中职校可通过优化教学与训练环节,改革教学方法,强化烹饪专业学生的职业能力培养等走出困境。

关键词: 中职烹饪教育 困境 产学合作 德艺双馨

随着社会经济的不断发展,旅游服务业也逐渐成为地方经济现代化的重要标志,然而餐饮业的红火与中职烹饪教育的逐年萎缩形成了鲜明的对比,中职招生的困境成了烹饪职业教育发展的瓶颈,烹饪专业毕业生存在就业率及就业稳定性不高的问题。我结合多年的烹饪教学经验,谈谈对中职烹饪专业教育的思考。

一、深化专业教学改革,突出实训课的重要地位

1.拓展课程资源,创新教学内容。

中职烹饪班传统的课程教学目标就是让学生获取知识和技能。教材是学科专业知识和专业技能的凝结点,教师按教材上课似乎就可以达到培养目标的实现,这种做法一直被认为是天经地义的。然而,教材的相对稳定性和相对于实践的滞后性,却难以满足日新月异的现代高素质餐饮业人才培养的需求。优秀的餐饮业人才在组织管理现代餐饮企业和以品牌与餐饮特色为核心的实践中,除了知识与技能外,情感、敬业精神、价值观,以及与之相适应的由发展需要催生的新知识、新思维、新技术、新工艺、新方法等,都成为课程培养目标的重要诉求。这样的目标,仅凭教材的容量是不可能实现的,必须用新的教育资源充实教材、拓展教材、升华教材、发展教材,实现教学内容的创新。

2.实现师生互动,引进现代化教学方法。

在烹饪教育中,不少人认为教师是“教”知识的,学生是来“装”知识的,这是“传道、授业、解惑”的古风遗韵,是“以教为主”理念的惯性使然。与现代教育观念相比较,其焦点在于对学生的培养是基于知识掌握的多少还是基于能力的强弱。与此相联系,前者是教师讲学生听,教师完全以权威者的身份对学生进行知识的灌输,学生学习的模式是上课记笔记,下课背笔记,考试答笔记。而现代教学的核心是在信息化环境下,让学生在信息的海洋里广泛涉猎多元化的知识和技能,以自己的发展、潜能和兴趣爱好为选择,在接受知识和技能的同时进行思考、探讨和研究,运用现有知识,验证已有结论,创新发展理论、思维和技能,在自己的学习实践中提高能力。简而言之,学生在学习过程中的自主性要求与能力提高了。这就要求烹饪专业的教学由传承知识转向激发创新,在充分利用现代化教学手段,搞好课堂精讲与导向的同时,用更多的课时进行教学互动。

3.坚持以能力为本位,优化训练环节。

对于中职生来说,专业技能是其最重要的能力,但目前实训课在一些中职烹饪专业的教学计划中所占的课时比例很不合理,仅占总课时的30%。我认为,文化课、专业理论课、专业实训课的比例大致应为3∶2∶5,毕业实训的时间至少增加到一年。

另外,由于多方面的原因,很多中职学校的实训条件较差,实训设备较简陋,远远落后于市场,致使学生难以与市场接轨。当然添置设备需要量力而行,我认为学校在资金的投放上,应该把设备更新作为考虑的重点,努力为学生营造现代厨房环境。

二、突破传统的教师队伍建设模式,实现专、兼职教师相结合、产学合作教育的新模式

1.更新观念,统一认识,造就能力全面的专业教师队伍。

在职业学校,教师是“第一生产力”,是提高烹饪教育教学质量的基础和前提。烹饪教育经过二十多年的发展,专职教师队伍的培养取得了很大的成就。作为教师个体,每一个都有其独具的学科专长、技能专长和素养优势,但作为教师群体,必须是复合型的全才结构模式,这对于培养复合型餐饮烹饪人才尤其重要。从这个意义上来说,烹饪教育的建设和发展过程中,需注意以下问题:首先,是建设一支知识结构、学科结构、技能结构、任职经历结构科学合理的专职教师队伍,不仅如此,这支队伍还应该建设成为学习型、创新型、与企业和实践密切结合型的队伍,为此,职业学校在师资培训和继续教育方面要舍得投入,定期将教师选派到一些信誉好、技术含量高的宾馆酒店进行定点培训,真正造就和培养一支懂教育、通技能、会管理,师德师风良好,乐于敬业奉献的“德艺双馨”型师资队伍。

2.建设一支“不求名册所有,只求育人所用”的校外兼职老师队伍。

3.加强校企合作,实行产教结合,积极开展“订单式”培养。

学校有着企业不具备的科研能力和产品研发能力,而企业又有着学校不具备的市场销售和市场竞争环境,加强校企合作,可以实现科研与产品开发的优势互补,达到双赢的功效。学校可以及时掌握企业和市场缺对人才的需求情况,据此开展“订单式”培养,努力做到人才培养“产销对路”。

现阶段,我国烹饪专业的教学模式图:

其教学模式应表现为:

(1)学校围绕企业需求制订教学计划。

(2)学生在企业实践和在校学习应弹性分段,根据企业需求,学生实践可按月或按周分段。

(3)教学计划的安排应注重专业理论课程的整体优化,避免造成单科教学周期过长及教学内容交叉重复。要让出更多课时用于实训,如将原料加工、原料知识、烹调技术三门传统的专业理论课程合并为烹调知识,或将三门专业理论结合菜点实训编写校本教材。

(4)适当减少文化课课时,教学内容也可针对专业需要进行删减。

(5)针对专业特点,留出15%左右的机动课时,用于开设讲座、就业指导、心理健康、文体娱乐等课程。

(6)提倡以赛促训,在班级内、校际间开展烹饪竞赛,指导学生参加各级各类烹饪比赛,通过比赛激发学生学习兴趣,提高训练效果,鉴别实训质量。

烹饪专业教育必须走“校企合作”之路,要从社会实际需要出发,与用人单位合作,以能力培养为基础来设计专业教学计划、教学大纲、教材和教学方法,充分依托企业资源,完成学生实践阶段学习任务,提高学生的综合能力。

三、加强职业道德教育,培养“德艺双馨”人才

育人先育德。一个学生身体不好或能力不强可能是次品,但品德不好绝对是危险品。一个烹饪专业毕业生在行业里锻炼几年后,影响其发展的往往不再是专业技术水平,而在很大程度上取决于自身的职业道德水平和素养。因此,中职烹饪教育必须开设职业道德修养的专门课程,注重加强培养学生的职业道德意识、规范、素养等方面的教育,并将其内容渗透到各学科和教育的各个环节与各个领域。

四、实现以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系

考试在职业学校运行机制中处于导向的地位,对教师的“教”和学生的“学”,都是一只看不见的手,是一根无形的指挥棒。要能考核出学生具有餐饮业需要的顶用的全面的综合素质,考核出教师采用的成功有效的教学,就必须科学设计对学生的评价方案和考核标准,不能单纯以“分数”定乾坤。实践表明,为了使烹饪专业学生成为餐饮业未来的优秀实用型人才,应当建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系。这样的考试应由两部分组成。第一部分是平时考核,根据教学的需要随时进行。第二部分是综合性考核。这主要包括:一是课程和学期结束考试,这种考试是根据课程目标要求,突出强调学科知识和技能应用的综合性考核;二是技能等级考核。这种考试是根据目前职业学校烹饪教育双证制培养要求,突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。

总之,中职烹饪专业要走出困境,课程改革势在必行,必须从上到下从思想上找出突破口,围绕“能力为本”教学课程体系,努力调动企业参与职业教育的积极性,使校企紧密合作,共同完成学生培养目的,同时企业也取得长远利益,满足用工需求,真正做到学校以技术立校,学生以技术立身。

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