吴门宴天子

江礼

独立食评家

法国美食会会员

上海食文化研究会副秘书长

一部饮食大全

我从小学毕业就开始读《红楼梦》，到1966年大四即将念完时，已读了不下100遍。几十年来，除了陶冶性情外，我在《红楼梦》中寻找饮食之道。我也关心曹家和李（煦）家这些清初皇家“包衣亲信”的作为，但绝对不会去索隐谁是书中的谁，而是关心“织造衙门”里“宴天子”的是什么菜。

从饮食的角度看，《红楼梦》可归入“大全”之列。从饮（酒、茶、露类饮品）到食（前菜、主菜、小菜、点心、小吃、汤、甜品、水果、糕饼、奶品），包罗万象。

从菜系来讲，应有京菜（鲁菜打底）、淮扬菜、南京菜、苏州菜等。这同曹家从东北做了皇家“包衣”（家奴）开始，进京，先后到苏州、江宁（南京）织造衙门，后来又有亲戚在苏州织造衙门为官的经历有关。时不时书内会提到有“内造”（宫内制作）的点心赏赐。食材来源广泛，厨师队伍庞大、整齐，虽是奴才，也有不少奴才服侍，饮食极其讲究。但我总觉得，再伟大的饮食大全，毕竟是小说，不能全当正常的食谱看待，不是每一样都能做出来的。譬如最经典的“茄鲞”，如果照凤姐所说法子，很难做出来，做出来也不一定好吃。但贾府做菜特别讲究，连小小茄子也可做得非常好吃，而且荤素搭配，调料也如此丰富，明、清时代已有将家常菜做得如此考究，这也是值得研究的。

还有不少菜、点是我们可以想象出，甚至在今天的饮馔中能找到蛛丝马迹的，如胭脂鹅脯，似乎就是硝鹅；酒酿清蒸鸭子有点像八宝鸭；豆腐皮包子有点像老上海的家常菜“黄酱”。所以《红楼梦》还是百看不厌，可作为一部饮食大全。

惊艳吴门人家

来到苏州潘儒巷31号的“吴门人家”。进门即见贝聿铭题写的“天珍海味”匾额高悬堂前。掌门人沙佩智女士迎上前来，邀入厅堂。长桌上陈列的两排有盖瓷坛，颇似幼时家里盛放食物的“狮子缸”。其上贴的红纸，分别写着鸡油、鸭油、蟹油、蕈油、海红油、香椿油、笋油，以及火腿卤汁、鸡卤汁、鱼卤汁、黄豆卤汁、干贝卤汁等字样。我知道，旧时大户人家什么油炒什么菜，调以什么卤汁，以求原汁原味，其他佐料只有葱、姜、蒜、油、盐、酱、醋，而与味精等绝缘。

待到在古色古香的座位上坐定，拿起菜单一看――

冷菜有蛋松、鱼松、干贝松、芹菜松、姜松、油瀑虾、笋丝鸡丝、马兰头拌香干；

热菜有：清风碧玉（手剥虾仁）、藏剑鱼、莼鲈之思、干炖蛋、金镶肉（酱方，上覆金箔）、莲子鸭、明月梅花参（鸽蛋摊成明月状）、荷塘四仙（芡实、红菱、马蹄、藕）、香菇油菜心；点心有乌米饭（以蓝莓汁染成）和绉纱小馄饨。

在这里掌勺的厨师，朝上追溯，最早的祖师爷系被乾隆带入宫的御厨张东官。这真的张东官，当然没有影视剧中武打及三角恋爱（拳头加枕头）、虚构的“张东官”八卦，却有为皇帝烧菜的真实记录，存在大内档案中。

相见恨晚

说实话，一到“吴门人家”，我当即感到这是我早就该来的地方；一见沙总和她的团队，马上有一种相见恨晚的感觉。在过去几十年中，读《红楼梦》也有不能甚解的地方，在这里可能会有部分的答案。我们不必把小说看作皇帝的“起居注”，但曹雪芹为什么如此安排人物的衣、食、住、行，确实有道理的。临行，沙总又给了我好多关于织造府和官府菜的资料。

回到上海，沙总又将许多资料发到我的邮箱。仔细看时，发现有说到苏州织造李煦曾有599件奏折给康熙帝，而玄烨在上面都有批。我想起书橱有三本清帝御批真迹。忙找出来一看，真有许多奏折和批在上面。当即发一个短信给沙总。一分钟之后，回复过来：“太感谢您了，我很需要康熙的批。李煦一共给康熙有599次奏折，有关彩印的很难找。我曾经到南京去找过，但没找到。”沙总可能奇怪，这么冷僻的书，我怎么会有？她当然不知道，我对《红楼梦》有喜、恨、不能释怀的“情结”。

吴门宴天子

上下五千年中，喜欢吃、讲究吃的中国人，自然有数不尽的宴席。其中最伟大的莫过于和皇帝老子“搭界”的豪宴，即所谓“天子宴”，还有“宴天子”。前者名垂史册的有康熙和乾隆朝各两次的“千叟宴”；后者数得着的，则有唐朝韦巨源拜尚书令左仆射后，宴请唐中宗的“烧尾宴”，取鱼跃龙门、尾被烧焦、寓官运亨通之意，还有我在苏州“吴门人家”品尝的“织造衙门官府菜”。

以前，一说御膳、国宴，总是想到仿膳、钓鱼台，说来说去尽在皇城根。谁想到，远在江南的苏州，多次做过皇帝行宫的吴门，曾经宴天子的苏州织造官府菜就是地道的御膳、国宴呢！

据史料记载，乾隆朝苏州织造普福的官厨张东官技艺高超，乾隆到了苏州，在行宫（亦即织造衙门）尝到了他所做的菜，开头是一品、两品，后来是全席，满意之极。最后，禁不住美味的诱惑，将张东官带入宫中，后来又带走两名官厨。后来张东官老了，做不动了，乾隆亲自将他带回苏州东山养老，使之得以全身而退。我们在吴门人家品尝到的美味，以及沙总团队的种种努力，使我们悟到，吴门人家掌门人对于发掘这一“宴天子”的国宴之高。