本期话题:咖啡、咖啡伴侣

咖啡是西方的、传统的、神秘的，提起它，似乎总与百年千年的风雨飘摇连在一起；咖啡又是现代的、年轻的、新鲜的，它与今天都市人的生活密不可分。

有人形容咖啡是一种“甜若爱情，苦若生命，黑若死亡”的奇妙液体。咖啡丰富着我们的生活，也缩短了你我之间的距离。美餐之后，泡上一杯咖啡，读一份报纸，或是和家人、朋友在一起共享温馨舒适、乐趣无穷的咖啡时光，是一种幸福。

下期话题：春天吃点“野” 您可将家制的各式以野菜为原料烹制的美味佳肴与大家共同分享，也可将对野菜的的疑问发送到邮箱：或写信至：上海市吴中东路513号《食品与生活》杂志社 雪莉有约栏目收，邮编200235

雪莉：

你好！很喜欢《雪莉有约》这个互动性较强的新栏目，为我们解惑答疑，成为大家互相交流的平台。

一直觉得咖啡代表了西方的饮食文化，随着中西方交流的越来越广泛，国人也开始慢慢接受这种苦而醇的液体，这点从街头随处可见的咖啡馆就可看出。

现在有很多注重生活品质的人也喜欢在家里自制咖啡，充分享受休闲时光，我很想知道咖啡是否对人体有益？喝咖啡有什么讲究？怎样选择家用咖啡机？谢谢！

上海章健

章健：

您好！非常感谢您对我们栏目的支持，您所提的问题也是很多读者所关心的，希望我们的回答会对您有所帮助。

咖啡对人体有益吗？

美国的研究人员曾调查有病毒性肝炎、过量饮酒、肥胖和糖尿病等病史的成年患者，发现患者每天喝咖啡可以降低血清ALT（血清丙氨酸转氨酶）水平，咖啡喝得多则ALT水平降低得多。

意大利研究人员则发现每天喝一杯咖啡可以使发生肝硬化的危险降低50％，每天喝两杯以上咖啡能使发生肝硬化的危险降低80％,咖啡对酒精性或非酒精性肝硬化都有一定的预防作用。

此外，长期在电脑等有辐射的场所工作，喝咖啡有减轻光波、电磁波辐射伤害的作用。目前有研究认为,含咖啡因的咖啡能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇，每天喝2~3杯咖啡的男性，得胆结石的几率低于40%。

喝咖啡的宜忌

咖啡性味甘、温、无毒，归经入心、肺,具有兴奋、强心、利尿、解酒的功效,能防治慢性支气管炎、嗜睡疲乏,但咖啡并不是人人适宜喝。

妇女长期大量饮用，容易造成钙质流失，增加骨质疏松的威胁，所以进入更年期后的妇女应少喝，而且一天至少要喝一杯牛奶来补充钙质。

空腹时切忌喝咖啡，因为咖啡会刺激胃酸分泌，尤其是有胃溃疡的人更应谨慎。

高血压等心血管疾病的患者应少喝咖啡，因为咖啡中的咖啡因可能导致血压上升。有研究显示,喝一杯咖啡后，血压升高的时间可长达12小时。

对于肥胖者和正在减肥的人来说，虽然有少量报道指出咖啡有减肥的功效，但也不能多喝，因为咖啡因会促进消化液的分泌，增进食欲，加速食物的消化和吸收。尤其是三合一速溶咖啡，含糖和脂肪成分较高，容易越喝越胖。

温馨提示喝咖啡时忌烟、酒，否则对身体有较大损害。孕妇、病人应以不喝为宜。

咖啡应该怎样品？

品咖啡不但要用舌头的味觉去感受,还要享受那种在口里的芳醇。

正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水不仅能清洁口腔，还能使咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。接着趁热喝一口不加糖与奶的“斋啡”，感受一下咖啡在未施脂粉黛前的滋味；喝咖啡一定要趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，而使口味变酸，自然影响咖啡的风味。然后加入适量的糖，再喝一口。最后再加入奶精。

依照这一步骤享受一杯好咖啡，不仅能体会咖啡不同层次的口感，而且更有助于提升鉴赏咖啡的能力。

温馨提示喝咖啡的伴侣大致可分为鲜奶油、牛奶、炼乳、发泡式奶油和糖，可使咖啡口味更丰富，但近来某些咖啡伴侣被列入“反式脂肪酸”后，很多人不知该如何选择了。其实最好的方法是直接加全脂牛奶，不仅口味香浓，而且更具营养。

喝咖啡要“量力而行”吗？

喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡让人看了就失去喝的兴趣。分量适中的咖啡会刺激味觉，喝完后也不会有 “腻” 的感觉，反而回味无穷，而且适量的咖啡能促使身体消除疲劳，提神醒脑。

咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝三四杯。喝咖啡一般以 80~100毫升为适量，若想连续喝三四杯，就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不过仍然要考虑到生理上需求的程度，也就是说不要产生腻或恶心的感觉。在糖分的调配上也不妨多些变化，使咖啡更加美味。

怎样选择家用咖啡机？

目前市场上销售的家用咖啡机主要有以下四种：

虹吸式提取咖啡香味的经典方法，在酒精的燃烧下使下层容器中的水温达到92℃，被吸到有咖啡粉的上层容器中，通过浸泡、搅拌后，制成的咖啡再原路返回。

滤压式最特别之处就是可以最大程度的保留咖啡的风味，用来冲泡蓝山这种精品是最值得的。操作简单，价格不高。

滴漏式水被迅速地加热至沸腾，均匀地滴漏在盛咖啡末的滤器里，经渗透再流入咖啡瓶，成为香浓味美的咖啡。最适合家庭使用，也是市面上最常见的，价格从100~500元不等，使用方便，适合朝九晚五、时间有限的上班族以及有小资情调但怕麻烦的年轻一族。

高压蒸汽式利用高压将咖啡粉中的油脂和胶质乳化溶解，使煮出的咖啡味道浓烈，口感更醇。我们常喝的拿铁、摩卡或卡布基诺都源自于此，即为“被压出来的咖啡”。这种咖啡机是把专业制作咖啡的功能移植到适合家庭使用的产品，因而价格偏贵。如果你喝咖啡的级别已经到了“发烧”级的境界，那么这种能做出顶着一头漂亮的奶泡、撒着美味肉桂粉或巧克力粉的特浓咖啡的机器当然会是你的上佳选择。

雪莉

雪莉：

据报载，央视八套播出的《妈妈的酱汤馆》收视率较高，剧中去“春香酱汤馆”的顾客很多，都夸酱汤好喝。能否刊登制作酱汤的原料、配料和方法，使读者朋友也能喝上自己制作的美味酱汤，谢谢！

河南侯殿松

侯殿松：

您好！首先对您的来信表示感谢！

汤是朝鲜族日常饮食中不可或缺的佳肴，他们最喜欢、最常喝的是大酱汤，朝鲜语称之为“酱牡里”，“牡里”在朝鲜语中是水的意思，“酱牡里”翻译过来就是酱汤。冬天喝热汤，夏天喝凉汤。大酱汤不仅味道可口，而且开胃健脾、增强食欲，有益于身体健康。

《妈妈的酱汤馆》将酱汤的制作过程和独特的风味表现得淋漓尽致，让观众垂涎三尺。制作一碗大酱汤要用几十种配料，每种配料都有精确的用量要求，而且下料先后顺序也非常考究，整个烹制过程相当复杂。可以说酱汤凝聚了朝鲜族的民族性格，传递的不仅是酱汤的调制过程，更是传承了一种包容和博爱的精神。

其实，只要配备了所需的材料，您不必看着电视剧眼馋，也可以在家吃到美味健康的大酱汤，下面介绍简单易行的制作方法，祝您好胃口！

教您自制朝鲜族大酱汤

原料：牛肉100克，西葫芦1/4个，蛤蜊（贝壳）4~6个，豆腐半块，青辣椒2个，红辣椒1个，大葱1个，洋葱1/2个，蘑菇或香菇适量，食用油少量。

预制料：1、肉酱：酱油、白糖各1勺，切好的葱2小勺，切好的蒜1小勺，芝麻油、盐各1小勺，胡椒少量，搅拌均匀。

2、汤料：大酱（和豆瓣酱的制作略有不同，由大豆、盐和水经复杂的发酵工艺制作而成，可以在大型超市的进口食品专柜或朝鲜族食品专卖店买到盒装的成品）1大勺，辣椒酱（可以在卖大酱的地方买到成品直接用）1/2小勺，辣椒粉1/2小勺。

制作方法：1、把蛤蜊（贝壳）泡在盐水里，放在暗处3~4小时，使其吐出烂泥，然后清洗干净。

2、在锅里倒4杯水和洗干净的蛤蜊（贝壳）煮，蛤蜊（贝壳）打开之后，把贝壳和汤分开。

3、牛肉切得很细，取适量做好的肉酱与牛肉搅拌均匀。

4、豆腐切成0.3厘米的厚、3~4厘米的大小，西葫芦切成0.3厘米的厚度。

5、辣椒去掉辣椒籽切成大片，大葱也切成大片。

6、锅内放适量食用油后炒牛肉，牛肉颜色变白时倒入蛤蜊（贝壳）汤水。

7、汤开始沸腾的时候，放预先做好的汤料和蘑菇，这时浮沫要去掉。

8、再放蛤蜊（贝壳）、豆腐、西葫芦、洋葱、大葱，最后放适量辣椒粉。

小贴士：若想让酱汤更为鲜美，可加入一点小干鱼、鲜虾等海鲜。

雪莉