桃红葡萄酒的遐想

桃红色习惯上也称为粉红色，一直是一种有争议的颜色――粉红色，提起“粉红的回忆”，会令人遐想无限；而讲到“桃色”，却又人人敬而远之。

桃红葡萄酒也是这样，在葡萄酒之中，一直处于左右难圆的境地――尽管也是葡萄酒世界三分天下之一大类，可是从缔造者、经销者，或许很多消费者，都对其关注颇少。前几天，我出席了一次中餐配葡萄酒的国际研讨会并担任评委，发现与会者对仅有的两款桃红葡萄酒评价很高，甚至用它们搭配了所有的菜品。这又触发了我的感慨，似乎应该再细说一下桃红葡萄酒。想着想着，喝桃红葡萄酒的季节也就到了。

作者简介

李德美 曾求学于美国、法国，目前供职于北京农学院，承担《葡萄酒欣赏》、《酿造酒工艺学》、《食品安全》等教学，以及葡萄酿酒科研、教学与生产工作。

走访了美国、法国、智利、葡萄牙、意大利以及澳大利亚等世界葡萄酒产区。担任中法政府合作葡萄种植与酿酒示范农场首席酿酒师，中国葡萄学会葡萄酒专业委员会副主任，中国酿酒工业协会葡萄酒专家委员会委员，中国国家级葡萄酒评委，《联合早报-葡萄酒评论》杂志葡萄酒挑战赛评委，英国《Decanter》世界葡萄酒大赛评委，葡萄酒配中餐国际大赛评委，亚洲侍酒师协会杰出会员。

桃红葡萄酒的特点

桃红葡萄酒一直被描述为女士的偏爱，但在葡萄酒的世界里，似乎也不应该有性别的歧视，更何况现在的世界似乎处处都在打破性别差异，要知道懂酒、爱喝桃红酒的男士也大有人在。一次我去参加会议，结束会议正式内容的晚上，眼见几个大老爷们儿喝掉人家3箱桃红葡萄酒，现在回忆起来，那酣畅淋漓的场景仍然历历在目。我想，桃红葡萄酒的清淡、凉爽、饮用时的放松，大概是它获得青睐的重要原因吧。

色泽方面：

桃红葡萄酒由于在酿造时果汁接触果皮时间较短，所以酒体色泽偏浅，通常呈桃红、粉红、浅樱桃红、浅玫瑰红、洋葱皮红等等，基本属于“红”色调。关于桃红葡萄酒色泽的描述，我多次引用一位朋友的经典之语:“……开始喜欢桃红葡萄酒，是被它那种新鲜可爱的粉红色所吸引，清纯秀丽而不明艳迫人。看起来，有些朦胧的遐想，虽然不让人面红耳赤心跳加快，却仿若回到了情窦初开的学生时代……”

香气方面：

在香气方面，桃红葡萄酒通常以新鲜、清新的红色水果香味为主，比如：红樱桃、草莓、香蕉、薄荷、荔枝等等气息，当然这也取决于葡萄品种，使饮用者感受到清新的大自然气息，带来一番清爽的享受。

口感方面：

在口感方面，桃红葡萄酒以其清爽、清新、柔和、单宁少而酸度相对突出、感觉凉爽等特点吸引了众多消费者。桃红葡萄酒都是在冰镇到10℃左右饮用，而且酒精度通常偏低，更多的桃红葡萄酒酒精度在11度左右。尽管多数桃红葡萄酒为干型，但是，在法国卢瓦尔河谷以及美国加州出产的桃红，也有半干的，微微带有甜味，应当说是特别适合多数中国人的口味。

桃红葡萄酒的酿造

关于葡萄：

通常我们说红葡萄酒是由红（或者黑）葡萄酿造的，白葡萄酒是由白葡萄酿造的，其实也不是绝对正确。酿造葡萄酒的葡萄果肉/果汁一般是没有颜色的（有少数几个果汁也是红色的品种，仅在少数几个国家允许使用），而葡萄酒的色泽主要来源于葡萄果皮，因此，即使采用红葡萄也能酿造白葡萄酒，比如：黑比诺、玫瑰香、龙眼、琼瑶浆都是红色葡萄却酿造出白葡萄酒。所以说采用红葡萄，能够酿造出红、桃红甚至白葡萄酒。

酿造桃红葡萄酒的葡萄品种主要有：品丽珠（Cabernet Franc）、佳美（Gamay）、增芳德（Zinfandel）、神索（Cinsault）、歌海娜（Grenahce）、堂普尼罗（Tempranillo）、黑比诺（Pinot Noir）等等。

酿造法之一：红＋白

在（葡萄酒的）洪荒时代，人们可能没有区分红白品种来酿造葡萄酒，再加上栽培与酿造技术不是很发达，那时的葡萄酒在今天看来都是“桃红葡萄酒”。尽管在大多数的葡萄酒生产地区，是禁止混合红白葡萄酒来生产葡萄酒的，但是，今天仍有部分产区允许采用红白葡萄混合酿造葡萄酒，比如在法国香槟地区，部分的桃红香槟仍然是采用在白葡萄酒中混合少量红葡萄酒酿造而成；另外，在西班牙仍然有生产者采用红白葡萄（或者酒）混合的办法生产桃红葡萄酒。

酿造方法之二：直接压榨

红葡萄（或黑葡萄）直接压榨，或者经过一两天短时间的果皮与果汁接触，再进行压榨，所获得的果汁带有粉红色彩，采用这样的果汁，利用类似白葡萄酒的发酵技术酿造而成。由于果汁短时间接触葡萄皮，葡萄酒中单宁含量相对少，口感上收敛性（通常说的涩味）也偏低。绝大部分的桃红葡萄酒是采用这种方法酿造而成的。

酿造方法之三：放血法

酿造红葡萄酒时采用带果皮发酵，当果实经过破碎装罐以后，果汁浸渍果皮，有时在浸渍一两天后，将部分果汁放出，在另外的发酵罐内采用类似白葡萄酒的发酵技术进行单独发酵，可以获得桃红葡萄酒。与此同时，原发酵罐内的果皮与果汁的比例大大提高，加深了红葡萄酒的颜色以及单宁浓度，可以提升红葡萄酒的商品性（通常，颜色越深、单宁越浓的红葡萄酒可以获得更高价格的市场定位）。但是，在同一产区由于桃红葡萄酒的价格通常比红葡萄酒价格要低，所以，生产者越来越少地利用这种酿造方法。

世界各地的桃红葡萄酒

讨论桃红葡萄酒，以下几个地区总是绕不过的：

首先是法国的普罗旺斯（Cote de Provence），这是法国最大的桃红葡萄酒产区，也是世界最著名的桃红葡萄酒产区，再加上这里丰富的旅游资源，造就了普罗旺斯桃红葡萄酒的美誉，这里主要采用歌海娜等葡萄酿造桃红；

第二个地区是法国的卢瓦尔河谷（Val de Loire），这也是欧洲唯一的一个允许生产带有甜味的桃红葡萄酒产区，主要生产佳美葡萄酿造的桃红以及采用品丽珠、赤霞珠酿造的安茹解百纳（Cabernet d’Anjou）桃红；

而放血法酿造桃红的经典地区是波尔多（Bordeaux）。尽管历史上波尔多红酒（Bordeaux Claret）曾经是15世纪英国王公贵族的珍爱，并创造了Claret（英文）一词，认为这是上等红葡萄酒的代名词，当时具有法国波尔多血统的英王，以天天饮用为荣；但是今天，波尔多人用Clairet（法文）表示采用放血法酿造的浅红葡萄酒（他们为了有别于其他地区的桃红葡萄酒，通常将自己出产的“桃红”称为“Clairet――浅红葡萄酒”）。

另外不容忽视出产桃红葡萄酒的地区有西班牙，但是，这里的桃红与法国南部出产的桃红几乎如出一辙。而20世纪70年代初美国加州出产的白增芳德（White Zinfandel），采用红葡萄增芳德（Zinfandel）酿造的带有甜味的桃红葡萄酒，以及之后出现的采用赤霞珠（Cabernet）轻度浸皮酿造的“Blush”。这一名字并不符合常规命名法，为了标榜自己的酒既不同于桃红，又不同于当地的白增芳德，因而起名“Blush”。这种酒通常限制在北美地区销售，这或许也是美国人锐意创新的性格在葡萄酒中的体现。

假如举例一款世界最为知名的桃红葡萄酒，那肯定是出产于葡萄牙的马蒂尔思（Mateus），由一款酒催生了一个葡萄牙最大的葡萄酒企业――Sogrape（也是当今葡萄酒世界最大的家族企业之一），1942年，Sogrape公司创始人生产一种微气泡、带点儿甜味的桃红葡萄酒，尤其是瓶子形状独特，是模拟葡萄牙军人水壶的形状，在二战之后，这款酒获得在北美以及欧洲地区大量消费，影响力扩大之后，又增加了白葡萄酒系列，在20世纪50～60年代，曾经以年销售325万箱创造了占葡萄牙全部出口葡萄酒40％的记录。

中国本土也有桃红葡萄酒的生产，这也是我国葡萄酒与世界水平最为接近的一个葡萄酒种类，比如山西怡园、昌黎朗格斯与夏都、天津王朝、云南红等，都有桃红葡萄酒出产。

桃红葡萄酒配餐

桃红葡萄酒的口味特点，也显示了其搭配中餐的广泛潜力。通常，中餐上菜都是凉的热的、荤的素的、咸的甜的同时上桌，桃红葡萄酒具有“通吃”的搭配潜力，尤其是搭配带有微辣味道的菜肴，桃红葡萄酒更是其他酒品不能比拟的。法国卢瓦尔河谷行政大区与中国的山东省是两国的友好行政区，这里桃红葡萄酒生产商们早就认识到桃红葡萄酒配中餐的潜力，他们借助2008年奥运会在青岛举办海上项目之际，大举在青岛进行一系列的推广活动。

当你面对一桌丰盛的美味，想营造一下气氛却又不知所措，为如此丰富、复杂的美食配酒而发愁时，“选一款桃红吧，最好不是很干的那种，绝对不会令你失望”，单单是那粉嘟嘟的颜色，已经使你眼神迷离了。