一厅一厨一肴 一纸菜单

【摘要】彩椒百合炒多宝鱼 推荐餐厅/金茂北京威斯汀大饭店中国元素 谢师傅曾经在香港任职行政总厨的时候，发现香港厨师们大多喜欢用蒸的方式烹饪多宝鱼。这次推荐的菜品是在保留了正宗粤菜...

“饮馔文化”讲的就是中国人的饭桌文化，中国人讲究在过节和各种喜庆活动时于家中设席宴请亲朋好友。这顿家宴颇有讲究：菜的品质要高，寓意也要好;氛围不能差，亲朋要多、要热闹。做到这些本身已经很难，加之每年如此，难免审美疲劳。而且说到底，这还是件偷不得懒的事情。给您出个主意，京城有名的餐厅和厨师也都还算不少，让一家餐厅推荐一位厨师打造一道菜肴，汇集出一纸专属家宴菜单。如此这般，便可以尽情呼朋唤友，欢饮一宴了。

自家手掰豆腐推荐餐厅/北京宴（金宝汇店）

豆腐作为一款营养价值极高的食材，富含丰富的蛋白质。家宴的菜品中已然包含了很多肉鱼禽类，一道食材考究的豆腐经过简单的烹制保留豆花香气，无疑是一道易入口且解腻的佳肴。而且家中老人适量地食用一些豆腐，无论从口感还是对身体都有很多益处。这道菜是北京宴的一道代表菜品，看菜名觉之简单，晓制作方明用心之多。结合南北豆腐的特性，采用北豆腐南做的特别方式，既保持了南豆腐的软、嫩、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

香芋扣肉推荐餐厅/1949全鸭季（三里屯店）

本菜品选用上等五花肉和广西荔浦的芋头，在传统粤菜制作方法的基础上加入了用香叶、八角、桂皮熬制的香料水，令食材更加香味浓郁。制造方法亦很简单。首先把一整块五花肉放入蒸柜，蒸45分钟，取出后用猪针在皮上扎出小孔，使油分流出。然后在皮上擦上盐和老抽上色，将五花肉放入8成热的油中炸香，取出后切成小块。最后爆香蒜茸、干葱茸，放入南乳酱、柱候酱等其他配料炒香，再加入用香叶、八角、桂皮熬制的香料水搅拌均匀后倒出备用，将之前炸香切成小块的五花肉倒入调好的酱料中拌匀。芋头去皮切成小块炸香备用，将芋头和五花肉间隔摆盘，放入蒸柜中再蒸2小时即可。

彩椒百合炒多宝鱼

推荐餐厅/金茂北京威斯汀大饭店中国元素

谢师傅曾经在香港任职行政总厨的时候，发现香港厨师们大多喜欢用蒸的方式烹饪多宝鱼。这次推荐的菜品是在保留了正宗粤菜风格上融入了自创烹饪技巧，先将鱼切片，灯笼椒、百合、山药切断。将鱼骨放入70摄氏度以上的油中煎炸成船形，起锅备在一旁，然后将鱼片倒入60摄氏度左右的油中小炒片刻，起锅后再倒入灯笼椒、百合、山药翻炒。最后放入葱、姜、蒜炒香后再将鱼片与配菜一起倒入锅中，微火炒3到5分钟，加入淀粉装入鱼尾船即可。这是一道色香味俱全的创新粤式佳肴，肉质嫩滑的新鲜多宝鱼与爽口香甜的百合、山药相结合，兼具营养与美味。

名厨推荐

谢玉龙，金茂北京威斯汀大饭店中餐行政总厨。谢师傅拥有30余年的从业经历，曾在中国、日本各地研习厨艺多年，他擅长烹饪粤式经典菜肴，用料极其讲究，保留正宗粤菜的特色，且巧妙融入日餐的精致元素，饕餮们将在这里品尝到色香味俱全的创新粤式佳肴，以玉簪鸳鸯明虾球、堂剪乳香BB鸭、天麻白芷鱼头汤为代表。

香酥手剪BB猪推荐餐厅/北京华尔道夫酒店中餐厅紫金阁

烤乳猪是广州最著名的特色菜，早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。乳猪，一般以2至6星期左右的小猪最佳。紫金阁在传承古法外，还在某些方面推陈出新，例如传统烤乳猪时会在腌制乳猪时加入腌料入味，同时还会在烘烤时涂上秘制的酱料，这不但令色泽更为明亮，口味亦会更为浓郁，皮、肉、骨同时兼顾。另一个不同的就是摒除在厨房斩件奉客的传统，而效仿北京烤鸭，在客人面前呈现出整猪的气派，然后由专人用特制的剪刀剪成小件，即席奉上，供客人享用。其赏味重点以皮酥为上，其次是脆皮，如果皮硬，就是下品。

名厨推荐

Benoit Chargy，北京华尔道夫酒店行政总厨。Benoit Chargy来自法国，在一家世界知名米其林甜品屋“Patisserie Grodenier”开启了职业生涯，继而在St. Tropez、Loews Hotel La Napoule等知名餐厅展示精湛厨艺，立志用他与生俱来对美食的热情为世界宾客缔造味蕾上的惊喜时光。除了香酥手剪BB猪，他还热情推荐了3道紫金阁特色菜品给我们作为备选：辣子汁虾咬牛、海鲜霹雳泡饭和极品和牛茄辣烧。

包只鸡推荐餐厅/糯言酒馆

包只鸡这道菜选用40天的三黄鸡，在“叫花鸡”的传统工艺上进行改良，确保出品鲜嫩，让食客拥有入口即化的感觉。在制作中，首先要用米酒给鸡去腥，腌制24个小时后再用荷叶包住，将香菇、冬笋、芽菜塞进鸡肚子里，起到解腻的作用。传统“叫花鸡”是用黄泥包的，而包只鸡则使用高精粉和面，再用荷叶包住鸡，整体包在面团里，经过90分钟的高温焖烤而成。烤制出来后，按鸡的构造进行分解，口味咸鲜，香味浓郁。这是一道既好吃也好玩的菜式，适合在家操作。大家齐动手，包一只鸡，体验家的味道。

名厨推荐

杨平，在糯言酒馆创立之初便成为餐厅主厨。杨师傅经验颇丰，精于中式、法式、意式烹饪的他，曾就职于北京中国大酒店、三里屯玛格丽特会所等多家五星级酒店和高档会所。在糯言酒馆，杨师傅既保留了中式菜肴的特色，又融入了西方料理的元素，打造出中西融合的精致美食，与糯言酒搭配得恰如其分。

咕K肉推荐餐厅/怡亨酒店新明园

咕K肉又称咕噜肉，是广东的一道汉族传统名菜，属于粤菜，以甜酸汁及猪肉煮成。辉哥做这道咕K肉的第一步是调汁，红糖、白糖、山楂、OK汁，一起来调制，这个汁保证了炸出来的肉表面软脆、内心也是软的。肉要选猪肚子后面的那块，比较嫩，有嚼劲。猪肉要一片一片切好，大小如同半张麻将牌，不是很厚，也不是很薄。切好肉洗干净后，放一点盐巴，放一点糖，再放一点芝士粉，腌制一下。腌制以后放拌好的鸡蛋，再蘸一些干的淀粉后进行油炸。炸好以后，洗净锅灶，放入配料勾芡。最后再把炸好的猪肉放回去，3秒就可以拿出来。和传统咕K肉相比，辉哥说这道菜最大的不同就是调汁。

名厨推荐

李荣辉，怡亨酒店新明园餐厅主厨。辉哥13岁入行，被一道简单的炒面点燃了对烹饪的热情，也正式开启了他的厨师生涯。从打杂到帮厨，数不清阅尽了多少粤菜美食。他奉行烹制“简单的食物”的美食哲学，主张食材本身不要被过度加工和夸张化，还原食材之本味，才是烹饪美学的主旨所在。

金牌红烧肉推荐餐厅/同庆楼（金宝汇店）

作为同庆楼的招牌菜式之一，此道“金牌红烧肉”自有妙意。一道红烧肉装盘上桌，量大分足，颇为震撼，素有打包肉之称。徽菜讲究原汁原味，不加任何香料及辅料。用最基础的调味烹制出最入味的佳肴。俗话说无骨不香，此款“金牌红烧肉”在食材选择上极为严苛。厨师只挑选猪肉肚腩中间的两块精华部分进行分割，每块保证带皮有五花，最重要的还要有排骨，烹制的过程中贴骨肉的香气慢慢渗透肉里，特别适合寒冷时节御寒之需。

名厨推荐

吴利明，同庆楼主厨。吴师傅是安徽巢湖人，拥有丰富的徽菜烹饪经验。在同庆楼的8年中，吴师傅运用其独到的烹制之道传递着徽菜的精妙。其中窖香臭桂鱼、金牌红烧肉、招牌野生白丝鱼都是其代表之作。

一品佛跳墙

推荐餐厅/北京珠三角JW万豪酒店万豪轩

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”便是佛跳墙的名字的由来。以5小时高汤炖以精选鲍鱼、海参、花胶、松茸、裙边、蹄筋、竹笙等上好食材，海鲜荟松茸，稳火慢炖装坛前加入少许陈年花雕，为郁香饱满、营养丰富的养颜圣品。陈年花雕要求必须为20年以上花雕，酒味醇香才会保证香味扑鼻、唇齿留香。而且一品佛跳墙这道菜在选择盛器时也应该有所讲究，以充满中国元素的青花瓷为纹理造型巧搭此款营养美味的佳肴最宜。

名厨推荐

曹锦明，北京珠三角JW万豪酒店中餐行政总厨。曹师傅来自广州，他追求“粤菜讲究原料的季节性，不时不食，养生健康”的美食理念，同时强调“一个好的菜品要用好的盛器来美饰”。厨师长拿手菜众多，其中以获奖菜肴老醋黄花鱼、竹笙菌皇汤、山药手煎大明虾为代表，创新独特，广受好评。

蟹粉卤肉捞饭推荐餐厅/北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

这是古师傅的创新菜品，使用时令的大闸蟹、红烧肉和白米饭配搭。先把红烧肉炖好放在白米饭上面，然后把炒好的大闸蟹粉调味淋在上面。这是一道时令的创新主食，蟹粉味道鲜美和红烧肉炖得软糯入味，再配上烫口的泰国香米，十分适合在寒冷季节食用。一般家宴的主食会很平凡，而这道菜是季节性的主食，原材料容易买到，做法简单好吃和特别。

名厨推荐

古志辉，2009年开始任职北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅中餐行政总厨。在此之前古师傅任职于大阪丽思卡尔顿酒店。受到日式美食文化的启发，古师傅在广式菜肴中融合了日式的元素和风格，打造出独一无二的粤式美味。古师傅将对美食的热爱和执着倾注于每道菜品中，简单的食材经过他的反复雕琢和不断创新，为客人带来感官的触动和味蕾的惊喜。其代表作品有蟹粉卤肉捞饭、古法扣羊腩和雪梨炖花胶。

东方米酒

在中国人的餐桌上，一桌妙菜又怎能没有美酒相佐？俨然，一席其乐融融家宴绝不求速醉，更适合温和的中国酒来搭配。然而中国酒，从来就是以高度蒸馏白酒为代表。思来想去，还是米酒最为合适。

实际上，中国米酒由来已久，但多是以市井售卖形式存在，难登大雅之堂。找来找去，终于找到“糯言”酒来搭这一餐。它和普通的家酿糯米酒最大的区别就在于，酒品清净明亮，口感细腻而丰富。它产生于一套严谨而科学的酿造体系，这是之前的家酿糯酒所不具备的。从原料的选择、酒曲的创新到时间和温度的把控都有具体而严格的标准。比如说，每一粒米都要至少去除15%的糙皮，水要选用深至120米的软性泉水，创新草木酒曲，发酵采用安全稳定的不锈钢桶及多重控温法（22℃、15℃-16℃、7℃ -8℃）精控温度，最后还要经过纳米过滤来过滤掉糯酒中的杂菌和米浆，使酒体更加通透明亮易于保存，上述的种种都区别于传统的家酿。如果家酿糯米酒的好坏大多看“老天的安排”，糯言酒的酿造更像是展现“人类的智慧”。

推荐佐餐酒：

糯言原酿（浓甜型） 13.7°：25天初始自然发酵，糟酒分离后低温稳定酒体50天后，最终酿成通透明亮，口感丰润饱满的糯原酿，坚果味和焦糖蜜香在微酸的托衬下交叠起伏。糯言原酿以独立配方草木酒曲发酵而成，有丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有助眠、活气养血、活络通经的功效。

糯言清酿（低甜型） 15°：20天初始自然发酵，糟酒分离后低温二次发酵25天后，最终酿成通透明亮、口感丰富、谷物香和果香交叠呈现的糯言清酿酒。

酿酒师介绍

黄禺是一位很出色的设计师，曾是中国科技馆、2010上海世博会等大型项目的设计负责人，更是一名不折不扣的吃货，在逛吃逛喝的路上，一不小心就走上了5年的酿酒路。酒的名字叫“糯言”，源于一位得道禅师，从起名到名字书写，都是禅师所创，诠释糯米与糯米，糯米与时间，糯米与空间，是时间与时间的对话，是物质与空间的转化，糯言之于诺言，恰好与酿造师黄禺的酿造初心――一份诺言巧合，或许这就是佛所说的造物机缘。