谈谷物杂粮的复配技术和营养互补
时间：2022-10-10 06:09:58
【摘 要】随着我国经济和社会的飞速发展，人们生活水平得到了大幅度的提高，肉蛋奶已经成为大众餐桌上的日常饮食。但是对动物蛋白和脂肪的过量摄入也给人们的身心健康带来了很大的负担，我国很多人民都在面临着高血压、脂肪肝等富贵病的折磨，让人们不得不重写思考自己的饮食习惯，五谷杂粮重新被人民所宠爱。本文分析了五谷杂粮的营养价值和农产品加工过程中如何加工五谷杂粮的复配技术，以期为我国人民的饮食健康发展和人民生活朝着更健康更绿色的方面发展做出贡献。
【中图分类号】TS210.1 【文献标识码】B 【文章编号】1004-7484（2013）04-0781-01
在过去谷物杂粮是人们的主要食物，但是随着人们生活水平的不断提高，肉蛋奶等高脂肪高热量的食物充斥着现代人的饭桌。过多的饮用了这些食物及不健康的饮食习惯势必会造成了人们身心的负担。在高血压、心脏病、脂肪肝等富贵病的重压下，人们不得不重新审视自己的饮食，谷物杂粮摄入量少就会导致B族维生素等微量元素的缺乏，因此谷物杂粮重新获得人们的青睐。本文分析了谷物杂粮的营养价值和谷物杂粮加工的复配技术，为给人们提供更健康的食物提供了保障。
1 食用谷物杂粮的益处
谷物杂粮是被认为口感粗糙的食物，它主要包括谷类 （玉米、燕麦、大麦、荞麦等）、杂豆类 （黄豆、红豆、绿豆、黑豆等）和块茎类 （红薯、马铃薯、山药等）。食用谷物杂粮的益处主要表现在以下几个方面：
1.1 谷物杂粮的维生素B族等微量元素的含量高，食用可以有效的补充人体所必须的多种微量元素；
1.2 谷物杂粮含有较多的膳食纤维，膳食纤维可以促进人体的消化和帮助人体排泄固体废物，同时还可以调节血糖、血脂，对高血压和脂肪肝等疾病有很好的预防作用；
1.3 食用谷物杂粮可以有效的提高人体的免疫力。
2 谷物杂粮的营养价值及营养互补
2.1 谷类的营养结构及分布情况
谷类的结构基本都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽等四个主要部分组成。谷皮含有的主要是植物蛋白、维生素、脂肪和无机盐等。糊粉层含有的营养元素主要是磷元素、B族维生素和无机盐等。胚乳含有的主要淀粉，含量约74%等，另外含10%的蛋白质和非常少量的脂肪、维生素和无机盐等。胚芽主要含有脂肪、无机盐、蛋白质、B族维生素和维生素E等。
（2）杂豆类：豆类的蛋白含量较高，且富含氨基酸、脂肪、维生素、铁、钙、磷等多种人体所必须的营养物质。其中大豆的植物蛋白含量高达35%～39%。
（3）块茎类： 马铃薯、红薯以及山药的淀粉含量都相当高，都在70%以上，糖分也较高。
2.3 谷物杂粮的营养互补
当前在我国居民的主食是大米和小麦，但是这两类粮食作物的营养成分中赖氨酸的含量很低，不能满足人体的正常需求，如果长期食用这两种粮食作物而不食用其它杂粮，势必会造成人体氨基酸含量的不平衡，对蛋白质的消化率降低，
如果在食用的过程中能搭配一些燕麦和红薯等，就能在很大程度上改善人体的氨基酸平衡，提高蛋白的消化率。
3 主要的食品复配技术
随着我国社会和经济的迅速发展，社会和人们的生活节奏越来越快，精白米和 精面成为人们生活中的主食。显然单一的精细加工已经不能满足人们日益增长的物质需求，对谷物杂粮进行加工满足人们的生活需求已是大势所趋。当前我国主要采用的食品复配加工技术表现在以下几个方面：
3.1 挤压技术在谷物杂粮加工中的应用
挤压技术是当前我国在谷物加工中使用最多且较为成熟的一种食品加工技术，它采用的是先进的现代挤压膨化技术，研制成集食用、营养和保健于一体的复配食品。相关研究表明，对以小麦和燕麦为原料挤压获得的早餐产品能够明显的降低血液中的胆固醇含量。例如当前使用最为广泛的双螺杆挤压机，能够将燕麦粉、小麦粉、大豆纤维和荞麦粉等混合加热挤压成型，制成高纤维的早餐饼干。挤压技术不仅能够将各类谷物杂粮按一定的配比很好的融合在一起，而且还能够在很大程度上改善谷物杂粮粗糙的口感。例如通过挤压膨化技术处理裸燕麦能够很好的处理了麸皮所造成的口感问题。
3.2 超微粉碎技术在谷物杂粮加工中的应用
大部分的杂粮如果不经过加工而直接被消费者所食用，绝大多数人是不能接受的，但是通过超微粉碎技术处理后的豆粉、面粉和米粉，无论是从口感上还是从营养价值上都得到了大幅度的提高。以及人体吸收利用率得到显著提高；而将麦麸粉、大豆微粉等加到面粉中，用来改造劣质面粉，也可制成高纤维或高蛋白面粉。例如，通过超微粉碎技术将脱脂的大豆进行超微粉碎，可以开发出直接冲饮的纯天然速溶豆浆粉。另外，当前我国市场上销售的谷物杂粮产品主要都是通过超微粉碎技术加工而产生的，例如伊利的五谷牛奶，就是将芝麻、花生、红豆、燕麦、黑豆等加入到牛奶中制成口感较好的谷物饮品。通过市场调查研究发现，这类产品收到了消费者的青睐，因为它不仅没有破坏谷物杂粮中的营养成分，而且还在很大程度上实现了膳食营养的平衡。
4 结语：
面对我国当前存在的饮食问题，更多的改食用谷物杂粮能够有效的改善人们的饮食结构，让人们更健康更舒适的生活。因此，为了提高人们食用谷物杂粮的口感和数量，我们应当根据谷物杂粮的营养结构特点，利用先进的食品复配技术，加工出更适合中国人民食用的谷物杂粮产品，以达到改善我国居民的营养状况，满足人们不断增长的市场需求。且当前我国主要的谷物杂粮产品包括四类：一是初级加工品；二是传统的风味小吃；三是方面食品；四是以谷物杂粮为原料的酿造食品。
参考文献：
[1] 孟岳成，俞小良.谷物杂粮的复配技术及其营养互补[J].农产品加工，2009（01）
