北京旺店之浏阳河

浏阳河在北京可算湘菜“航母”，营业面积1万多平方米，是无数湘菜厨师的“梦之店”，这里的湘菜翻新快，口味卖相俱佳，比如，普通的“湘式辣子鸡”，曾总厨在里面加了炒干黄豆粒，口感和卖相就新颖了不少。

干锅柚子香猪脸

这是作者独创的一款具有保健功能的干锅菜肴，采摘柚子树上的新鲜叶子（柚子叶不仅味道清香，并且具有通气、防治感冒、润肺的功效），配合香芹入料，猪脸肉的油腻被充分化解掉，肉香中散发着一股清新的香气，口感极佳。

原料：猪脸200克，猪耳150克。

配料：美人椒100克，香芹100克，蒜子25克，柚子叶8克，八角5克，桂皮2克。

调料：五香卤水（先用糖色调色，调好盐味）一锅，色拉油1000克，辣妹子50克，味精5克，鸡精10克，香油10克。

制作：1、将猪脸、猪耳烫尽毛渣，入沸水焯水后入五香卤水大火烧开，小火卤至八成熟，捞出后切薄片，美人椒切圈，香芹切段入干锅垫底，蒜切片。2、锅上火，倒入色拉油，烧至七-八成热时，倒入柚子叶炸10秒左右使其出香捞出。3、锅留炸柚子叶的底油，下猪脸、猪耳煸出油出香并卷起，然后加入美人椒圈、蒜子、柚子叶、八角、桂皮、辣妹子炒香，加入其他调料调好味道起锅，装入垫有香芹的干锅，淋香油点火上桌即可。

味型：香辣清香。

制作关键：1、柚子叶去南方采购而来，其主要作用是提清香味，如果没有柚子叶，可以使用鲜桔子树叶，味道同样清香。2、猪耳、猪脸卤制时间不要过长，至八成熟即可，否则煸炒时会发粘，不能成卷，口感也不好。

胡金贵点评：将柚子叶入菜很少见，思路奇特，用此法还可制作猪手、野兔等。

王飞试制点评：此菜口味地道，我试制时用的是柠檬叶，效果也很好。用这种方法还可以炒肚条等原料，柚子叶、柠檬叶能压异味提香味。注：柠檬叶、柠檬皮、桔子叶在南方调料市场或者泰餐调料市场可以买到。

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湘式水晶鱼冻

售价：48元 日售：40-50份

原料：鲜活胖头鱼尾2500克（其中加入1-2个胖头鱼头）。

配料：干辣椒粉100克，青蒜50克，鲜紫苏15克，姜100克。

调料：盐50克，味精50克，鸡精50克，高汤7千克，酱油适量，色拉油300克。

制作：将胖头鱼尾杀洗干净，剁成块，紫苏切末，青蒜切末，姜切片。2、锅上火放色拉油，六成热时下鱼块和姜片中火煎透至颜色金黄，下高汤、盐、干辣椒粉大火烧开并炖制30分钟左右（此时从汤里取出几尾鱼，挑出约200克的鱼肉待用），然后转小火煨10分钟左右至浓度合适（汤汁剩3千克左右）之后，捞去鱼骨、鱼刺、姜片等渣子，下入刚才留好的鱼肉，再煨制5分钟，下入酱油、味精、鸡精、青蒜、紫苏末调味，停火静置5分钟，此时汤汁会分为上下两层，倒出上层鱼汤（此汤颜色红艳，辣椒集中，辣味浓；而下层鱼汤色白，微辣），将上层鱼汤和下层鱼汤分别装入鱼型模型内，入冰箱冻好即可入盘。

味型：口感鲜嫩滑爽、微辣和特辣结合。

制作关键：1、可根据当地客人口味调整辣椒的用量。2、多用胖头鱼尾对湘菜店来说可节约成本，但是最好加入1-2个鱼头，因为鱼头胶质多，容易成冻。

胡金贵试制点评：原先的高汤是10千克，试制后感觉浓度不好，改为7千克比较合适，另外，建议在熬制鱼汤时加入香菜200克，既可去腥又可增加鱼冻的香味。

此“鱼冻”选用胖头鱼尾熬制。另外，每份菜品的两尾鱼冻，颜色不同，辣度不同，但是出自一锅鱼汤，具体怎么操作的呢？