新创鱼肴五款

一、熘烩鱼片

原料：净鱼肉250 g（鳜鱼最佳），熟鸡蛋2个，粉皮250 g，牛奶250 g，口蘑50 g，香叶1片，奶油、葱头、胡萝卜、豌豆各25 g，土豆250 g，菠菜150 g，青梅酒50 g，盐、糖、水淀粉、高汤、面粉、胡椒粉、芹菜、味精各适量。

做法：1. 用黄油炒葱头末（15 g），至半熟时放面粉炒，再放牛奶、奶油、胡萝卜丁（焯熟，用1/2）、口蘑丁（泡发好）、熟鸡蛋条、盐、胡椒粉、味精等，成浓稠状，倒出。

2. 将净鱼肉切成厚片，放盐、胡椒粉、香叶、葱头丁、胡萝卜丁、芹菜丁，把鱼片煮熟，捞出，放盘一边，浇上浓汁。

3. 粉皮洗净，控干，切长方块，用厚粉糊拌匀，成素鱼片生料。

4. 炒锅放油，至六成热时将素鱼片逐一放入，边炸边翻，呈白色捞出。

5. 炒锅放少许油，放高汤、菠菜、豌豆、白糖、盐、味精，烧开后用水淀粉勾浓芡，放素鱼片，淋香油，出锅，放盘另一边，中间用熟土豆三角块隔开。

特点;乳白碧绿二色，荤素双味。

二、煨扒鱼块

原料：鱼块250 g，鸡蛋1个，面粉50 g，柠檬2只，猪油、白塔油（不用也可）各50 g，香菜末10 g，红葡萄酒25 g，银耳25 g，豆腐衣250 g，鲜汤250 g，辣酱油、胡椒粉、盐、白糖、草梅酱各适量。

做法：1. 将鱼块去骨刺（可随意切成斜块或较美观的形态）撒盐、胡椒粉，沾面粉蛋糊;柠檬洗净，去皮，切圆薄片。

2. 煎锅烧热，化猪油，放鱼块，用温火煎至色呈金黄，熟透取出。

3. 炒锅放白塔油（或猪油）、少许高汤、草梅酱、红葡萄酒，烧滚后放鱼块，进味后盛入盘中一边，倒上汁。

4. 将豆腐衣泡软，撒少许盐，包入净豆包布，成直径2 cm的圆筒状，用小线捆住，入开水锅中煮15 min，捞出，凉后去掉豆包布，切成段，即成素鱼坯。

5. 炒锅烧热油，放辣椒粉、少许高汤及洗净、去根之银耳，烧开后放素鱼块、辣酱油、盐、白糖、水淀粉勾芡，煨熟后放盘另一边，中间用柠檬片隔开。

特点：呈红白双色，酸辣双味。

三、咖喱鱼米

原料：净鱼肉250 g，水面筋250 g，蛋清1个，笋50 g，青红椒、面包、葱头、杏仁、水发冬菇、熟豌豆各25 g，蒜末、盐、味精、胡椒粉、高汤、白葡萄酒、咖喱粉、水淀粉、白糖等各适量。

做法：1. 将鱼肉剁烂，放瓷盆里，加盐、味精拌匀，加清水（少许）、胡椒粉、蛋清、香油搅成鱼胶，切成粒状，待用。

2. 笋、青红椒、葱头、水发冬菇均洗净，切成粒。

3. 炒锅放少许高汤、白葡萄酒、鱼粒、笋粒、青红椒粒、葱头粒、水发冬菇粒，烧开后放面包粒、咖喱粉调好口味，勾浓芡，放盘一边。

4. 水面筋切丁，用盐、胡椒粉、味精、水淀粉上浆。

5. 炒锅烧油，至三成热时放杏仁，待稍变色捞出，放面筋丁滑油，变色后捞出，控油。

6. 炒锅留少许油，煸炒青红椒丁、熟面筋丁、杏仁，放盐、味精、白糖，炒匀后放入盘另一边，中间用熟豌豆隔开。

特点：黄白两色，香咸双味。

四、煮烩鱼丸

原料：净鱼肉150 g，猪油脂25 g，胡椒粉、葱、姜、香菜、精盐、蛋清、干淀粉、熟豌豆、白兰地等各适量，土豆250 g。

做法：1. 鱼肉剁成茸，放在瓷碗内，加蛋清、味精、精盐、姜末、清水（鱼肉的1.7倍），顺一个方向用力搅拌至鱼茸变白、起泡。

2. 猪油脂捏成小圆球，包上鱼茸，做成丸子，用开水汆熟，放盘一边。

3. 用素油炒面，放牛奶、奶油、盐、味精调匀，将奶汁浇在空心鱼丸上。

4. 土豆煮熟，去皮，碾成泥，加干淀粉揉匀，做成素鱼丸坯，入三成热的油锅中炸熟，捞出。

5. 炒锅放少许油，热后煸炒辣椒粉，再放酱油、盐、醋、少量鱼汤，烧开后用水淀粉勾芡，放入炸熟的鱼丸，烧开，出锅，淋香油，放盘另一边，上撒香菜末，中间用熟豌豆隔开。

特点：乳白淡红两色，甜辣双味。

五、烤烩鱼卷

原料：净鱼肉100 g，黄油75 g，豆腐衣2张，熟山药200 g，鸡蛋1个，面包渣、豌豆、胡萝卜、面粉各50 g，姜末、精盐、胡椒粉、味精、水淀粉、番茄片、豌豆苗、花椒油各适量。

做法：1. 将鱼肉去骨刺，剁碎，放盐、胡椒粉搅匀，将黄油捏成长圆形，用鱼肉茸将黄油包好，滚上面粉，沾蛋液，再滚上面包渣，用油炸黄，浇上化开的黄油（25 g），入烤箱内烤熟，放盘一边，撒少许细盐，成咸口。

2. 豆腐衣淋水发软，去边，2张切成4块;熟山药去皮，剁成泥，放水淀粉、精盐、胡椒粉、姜葱末、味精拌匀成馅，抹在4块豆腐衣上，再卷成长条，蒸熟、切段。

3. 炒锅烧热，放100 g花生油，至七成热时，煸炒红辣椒丝、番茄片、木耳丝、姜末、葱末、酱油、豆瓣辣酱，待出红油后放素鱼卷、豌豆苗，收汁，淋花椒油，倒入盘另一边，中间用胡萝卜花隔开即成。

特点：红黄两色，咸辣双味。