短信评菜 第5期

小提醒

读者如遇以下任何问题，均请发短信至13964090536。

1、你对菜品的评价及建议。

2、你希望看到的内容。

3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良做法。

4、试制菜品不成功或对菜谱存在疑问，请指出是哪道菜的哪个操作步骤，我们将给予详细解答。

改一改　更出彩

米汤换豆浆　更营养

石家庄阳滩渔港王国龙：09年3月A35页的“米汤嫩蛋炒虾仁”这道菜很实用，原作者是用米汤代替水将鸡蛋拌匀蒸成嫩蛋，我在店里推出时将米汤换成了豆浆，营养更丰富，取名“私家小炒”，卖得不错。具体操作如下：1、豆浆和鸡蛋以2:1的比例搅匀，倒入托盘中蒸约15分钟，注意蒸蛋时蒸汽要小，汽大了里面容易起蜂窝。2、蒸好后的鸡蛋切成丁炸制，原做法是直接下油炸的，我在炸之前拍了一点生粉，这样不易碎、好成型。3、最后炒制时我用了泡小米椒和红尖椒做配料，口味咸鲜微酸辣。另外，炒这道菜时要注意不能边调味边炒，而是要将味汁调好后先下锅，然后下入主辅料快速翻炒、裹匀味汁出锅即可。

用奶茶粉给藕条增香

浙江仙居名家酒店吴顶旺

09年4月有两道菜我非常喜欢，一道是A12页的“纤纤玉藕”，一道是A37页的“怡园动感虾”，我将这两道菜结合后推了一道新菜，暂名“飘飘脆香藕”，我的改良过程是这样的：1、将试管变“粗”：“怡园动感虾”中的试管比较细，一个试管只能装一个虾，在社会型酒楼推出就不是太实用了，我借鉴了这种立体装盘的思路，换用了我们的一套玻璃茶具来做盛器，也很美观。2、将基围虾换成“纤纤玉藕”：小玻璃杯底垫上蔬菜沙拉，上面装的不是是，而是裹上椰丝、面包糠后炸出的脆藕条。3、原菜中藕条是蘸食泰国鸡酱，我推出时不配酱，而是趁热在藕条上撒上香飘飘奶茶粉。这个创意是从我新近开发的“香飘飘系列菜”引申来的，其做法是将香飘飘奶茶粉撒到炸南瓜盒或者玉米烙上，上桌时奶茶香气浓郁，很有气氛。

少煮多腌藕才脆

手机号为13461527214的读者：09年2月A41的凉菜“三色脆藕”中的点评我认为不够全面。这道菜我们店也在推，卖得不错，但做法略有不同：1、用料：我们选的是白莲藕嫩尖(即藕芽后面的一节，剩余部分做热菜)，这一节藕脆嫩、无渣、回甜，制作时不需要入水煮制。2、橙味藕条中用的橙汁如果在熬制时加入少许香橙味的果珍，口味会更好。3、炝香味型藕条的原做法是先将煮好的藕条拌入姜丝、干辣椒，然后浇上烧热的葱油，再入盐、味精、糖拌匀，我认为这样入味不够充分，我1门的做法是先将藕条放盐、白醋、味精拌匀入味，起锅烧热油，下入干辣椒节稍炸至呈深红色时浇入生藕条上，再迅速用保鲜膜封口，放置半小时左右解开即可，这样藕条会更入味。

洗衣机甩水确实好

手机号为15205551302的读者：我是安徽马鞍山的，08年12月A33页于秋师傅所做的“三鲜萝卜丸子”，用甩干机给萝卜丝脱水的方法很新鲜，我试制后效果很好，非常酥香，但我们当地人对河鲜情有独钟，所以我在正式推出时做了一点改动，去掉了海米末、干贝末，换用草鱼蓉，并加大了鱼蓉的用量，另外还加了一些生姜末，

具体做法：1、白萝卜、草鱼肉、猪肥膘肉按照2:1:0.8的比例配好料。将去骨的鱼肉剁成蓉，放少许盐、味精、鸡精、胡椒粉打上劲，放入冷藏箱放30分钟，取出加入绞碎的肥膘肉调匀。将萝卜切成粒后放盐码味，装入布口袋，放入洗衣机内甩干水分，倒入鱼茸中，加少许姜末一起搅拌上劲。2、将调好的原料团成丸子状，外面沾一层面包糠，然后下四五成热的油锅中炸至丸子浮起在油面上，捞出丸子，然后升油温至七成热，再下入丸子复炸一下，口感外酥里嫩。注意：鱼肉剁成蓉后一定要先漂洗净血水，这样做出来的丸子颜色才会洁白不发乌。

试制三道菜　卖得都不错

河南读者赵伟峰：

我对于一些原料易得、做法有特色的菜品比较感兴趣，很多菜试制改良后都在店里卖得不错，下面简单介绍几款菜的试制心得。

09年2月A15页的“酸辣金汤海参粉丝”搭配很不错，是道低成本高毛利的菜品，我据此改良了一道“金汤粉丝羹”，一是去掉了白醋和野山椒，改成了咸鲜口；二是出品时点缀几棵绿豆苗和枸杞，颜色更亮；三是改为按位上桌，更显档次。

09年2月A3页的“宽城扒鸡蛋”这道菜的创意思路非常不错，我是仔细看过李建辉师傅的点评之后做出来的，口感很好。试制心得：一、如果温度控制不好鸡蛋会有点粘锅，所以一定要热锅凉油倒入鸡蛋液；二、这道菜上桌时一定要提醒客人趁热吃，放的时间稍长油分会渗出来，而且鸡蛋凉后会变腥。

09年3月A22页的“韩式锅巴”我试做后感觉很好，此菜卖相好且成本低，建议用刚蒸好的热米饭制作，这样在锅内煎制时油分易渗入进去，口感会更松软，米饭放凉后会收缩，所以用剩米饭制作口感没这么好。

试制中悟出四点技术

阿五美食凉菜主管王小见：

09年1月B33页的“功夫千层肉”出品很漂亮，我很喜欢这道菜，在我们酒店出新菜的时候，我借鉴“功夫千层肉”出了一道菜，叫做“千层羊羔”，将猪通脊换作带皮羊肉，因为羊肉带皮入菜，所以难度要比“功夫千层肉”更大，更有技术。目前“千层羊羔”在店里已经推出，非常热销。

千层羊羔

原料：带皮羊后腿肉10斤，猪皮7斤。

调料：A、葱、姜各150克，盐30克，味精20克，花雕酒200克，花椒50克，辣椒段100克，当归25克，白萝卜块250克。B、高汤8000克，盐20克，味精15克，鸡精20克，鸡汁5克。

制作：1、羊肉整块放入清水中浸泡6小时，然后放入高压锅，锅中放入A料(去腥入味)，添水没过羊肉，上汽后压40分钟取出，皮朝下放入托盘中(托盘规格为30×4。厘米)，用重物压成形，凉透后放入冰箱冷藏24小时(冷藏过的羊肉肉质更紧密，方便改75)，取出后将羊肉扣在砧板上，横向切成四段，然后每段改刀成0.5厘米厚的薄片，将肉片在室温下放置一段时间后整齐码入托盘中。2、猪皮去毛，氽水改刀后添高汤小火熬2小时至猪皮汁粘稠，调入剩余B料搅拌均匀继续煨10分钟关火，打渣后放入生抽120克，调色烧开待用。3、将猪皮汁倒入托盘中，倒至高出原料2厘米，常温冷却。4、走菜时从托盘中取出原料(每份约150克)顶刀切成0，2厘米厚的片，带蒜汁上桌即可。

关于这道菜，在试制时我总结了四点心得：1、生抽要最后放入，这样肉才会红亮、通透。2、羊肉改刀成肉片后，需要自然温度下静置一段时间，待其回软，猪皮汁更容易渗透进去(因为刚从冰

箱中取出的羊肉质地比较硬，肉片之间太紧密没有空隙)。3、猪皮汁要趁热(刚刚熬成，100度时效果最好)浇到肉片上，凉的猪皮汁凝固较快，不能充分渗透到肉片缝隙之中，影响卖相。4、猪皮汁浇在肉片上时，先浇上薄薄一层，观察一下，如表面冒气泡，则说明肉片之间有缝隙，可以继续浇剩余的猪皮汁。

时蔬丸子分三色

手机号为13565226722的读者：

借鉴了09年2月、3月的各式花样丸子，我在店里也推了一款“三色时蔬丸子”，以五花肉馅料为主料，加入少许瘦肉丁搅匀，然后将菠菜、胡萝卜、茭白分别加少许水打碎成很稠的菜蓉，将肉馅分成三份，分别拌入三种颜色的菜蓉，搅匀后放盐、味精调味，做成三种颜色的丸子，先入两成热的清油中浸炸至定型，然后再用清汤小火煨透，卖相很好，口味也很清香。

猪腰要控六次水

石家庄读者刘力辉：

我按照09年2月A37页的“盐全腰”的做法试做了一下，感觉成菜有点臊味，后来我在盐煽卤水中加入了素香料(各种蔬菜)，效果不错。具体操作过程如下：1、将新鲜猪腰从中间横切成两半，用流水冲6-7小时，冲的过程中要控水五六次，因为猪腰在水下会冲至发涨，里面的血水出不来，所以要离水放置一下，待血水控出来后再继续冲。2、熬制卤水：锅内放清水15斤，加洋葱1个、尖椒2个、大葱2棵、胡萝卜150克、香菜50克、姜片100克(以上用料切大块)、茴香一把、八角10颗、香叶5片，再加入“七宝一丁”牌盐煽鸡调料10袋(盒装，每盒10袋，每袋20克)，熬30分钟后即成盐煽卤水。3、将冲好的腰子入沸水中氽水3-4遍(每次换新水，水中放少许高度白酒)，然后将氽好的腰子放入卤水中小火煨15分钟，关火再焖2小时，捞出切片装盘即可，走菜时蒜汁里可加入卤腰子的原汤(与蒜汁的比例为1:3)，一起浇在上面味道会更好。此蔬菜卤水可煮腰子2-3次，煮完第一次后，卤汤的味道会变淡，所以第二次煮的时候要在卤汤中再加盐煽鸡料2-3袋，以补足味道。

换成麦片　口感更佳

手机号为13583466671的读者：

08年12月B40页有道“维维金瓜”，我试做后感觉把豆奶粉换成燕麦片口味更香些。具体操作如下：锅内先下蜂蜜、白糖炒化，然后下入炸好的金瓜块快速翻匀，再下入雀巢燕麦片，出锅装盘。燕麦片一遇热，香味就散发出来。注意操作时要用小火，否则糖色易发苦，整个操作过程约需2分钟。

这道菜需要多放油

手机号为15963730736的读者：

我看到09年2月B13页的“黄金遍地”后感觉挺实用(原做法是将玉米面加水调成糊后炒成疙瘩，然后将玉米面疙瘩与玉米粒和鸡蛋炒匀成菜)，就在店里试做了一下。第一次试做时，由于原做法中没说底油放多少，我只放了一点，结果玉米糊没炒几分钟就粘锅了，完全没有书上的好看，且还有苦味。我第二次试做时就把锅重新洗净炙好，多放了一些底油(大约30克)，这样基本能炒出书上的效果了，现在在店里卖得很好。

答疑解惑

手机号为15165472201的读者：

我想问一下09年A18页的“蛋蛋屋”搞不搞加盟，怎么联系?

作者回复：“蛋蛋屋”加盟咨询请联系陆先生，联系电话：15021622208。

手机号为13892468295的读者：

我是西安的，07年12月B1页的“手撕鱼翅”很不错，能不能介绍一下鱼翅的购买方式?

作者回复：购买鲜鱼翅可联系金师傅，联系电话：15899191322。

更正

2009年4月B13页中李宏健与李华羽的照片位置颠倒，特此向两位大厨及读者致歉。

手机号为13721153941的读者：

09年3月B7页刊登的“外婆蚕豆酥”我怎么试验都是效果不佳，外皮不够酥香，请给予解答。

作者耿峰回复：蚕豆酥用鸡汤煮熟后，要先捞出放凉、控净水分后再下油锅炸，先下四成热油中浸炸然后捞出，待油温升至五成热后再入油锅中复炸一下即可。

杭州纳德酒店卢占喜：

09年3月B7页有一道“外婆蚕豆酥”，将蚕豆和外婆菜一起做小炒，我这里有一道“天下第一豆”，是将蚕豆炒干香后盖上盖子用煲仔上桌，此种方法很好地保存了菜品的香味。

天下第一豆

成本：12元　售价：38元

原料：蚕豆400克，大蒜50克，洋葱50克，京葱段50克。

调料：鸡汤500克，香油10克。A料：八角2个，香叶3片，小茴香10克，豆蔻10克，香茅草段10克，盐5克，味精2克。

制作方法：1、锅入鸡汤大火烧开，下入A料、蚕豆，大火煮一会，当水要沸腾时，立即改小火(不要让水沸腾了，因为温度太高会让豆子变成黄色)。改小火焖煮约20分钟关火，取出，放在风扇下面吹约2小时，当蚕豆表皮变干就立即停止吹风，可以剥开一粒观察一下，以表皮干爽、内里湿润为宜。通常我们会提前预制一天的用量(约20斤)，吹干后装入保鲜袋，再放入保鲜冰箱备用。2、走菜时取煲仔上火，入香油烧至四成热。下入大蒜、洋葱、京葱段，改小火翻炒出香，并不断翻炒至干香后垫底，下入蚕豆瓣用小勺略翻拌一下，保持小火至蚕豆表皮膨胀、外壳变硬(约2分钟)，炒好后将蚕豆摆造型，盖上盖子离火上桌。

快速出品方式：将蚕豆直接入五成热油中炸至膨胀，入煲仔中摆造型，盖盖子上桌即可。

制作关键：1、掌握好吹的时间，将蚕豆吹至外干里滋润。2、炒制时一定要用小火炒至表皮起硬。3、直接放入煲仔翻炒是因为这样能更好地防止香味流失，用锅翻炒无法炒出如此浓郁的香味，盖上盖子的时间不能超过半分钟，否则水分进去蚕豆会变软不脆。