时间：2022-08-15 07:57:04
小提提醒
读者如遇以下任何问题，均请发短信至13964090536。
1、你对菜品的评价及建议。
2、你希望看到的内容。
3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良做法。
4、试制菜品不成功或对菜谱存在疑问，请指出是哪道菜的哪个操作步骤，我们将给予详细解答。
仔鸡烧带鱼 更鲜嫩
手机号为13583466671的读者：09年5月B37页有款“带鱼烧排骨”，我试制后感觉口味不错，我店有款“带鱼烧仔鸡”，做法类似，但鸡肉更细嫩，具体做法如下：1、带鱼一条去头尾，去内脏，从腹部下刀打一字花刀，需背部相连。仔鸡100克切块，抹上蜂蜜10克。2、带鱼拍粉，与鸡块一起入五成热油中炸至定型上色。锅入八角一个，下葱姜蒜片各3克，煸出香味，入喜之家韩国辣酱20克、海鲜酱15克，炒香后入蚝油5克、味达美5克、水150克、味精8克、鸡精8克、盐3克、白糖3克调味，下入炸好的带鱼和鸡块盖上盖子，改小火加热4分钟至熟，装盘，首先把带鱼盛出围圆盘边上成半圆形，鸡块收汁装在带鱼上，撒香菜末、蒜末即可。
香椿脆浆炸大虾
河南读者赵伟峰：
09年5月B15页有道“椿王加吉鱼”非常应季，用香椿碎给鱼肉上浆的做法很不错，我把原料换成大对虾试了下，也做成一菜两吃，口味很好，具体做法如下：大对虾从颈部斩成两段，虾头做成椒盐口味，放在盘中央，虾身片开，去掉虾线，沾上用香椿碎拌好的脆浆糊，炸熟后在虾头周边摆一圈，泰国辣鸡酱不能淋太多，否则会压住香椿的清香。
给凉拌薄荷加张皮
河南读者赵伟峰：
09年5月B35页的凉拌薄荷这道菜我们店也在走，但因为薄荷味较重，很多客人吃不完，销量也不是很好，后来我改良了一下，将薄荷调好味后用摊好的薄鸡蛋皮卷起来，改刀成斜刀卷摆一圈，或者截成整齐的段，摆成柱形上桌。这样薄荷的口味得到缓冲，客人基本部能接受了。
冰埋的排骨不会软
浙江读者吴会强：
09年5月A15页的“冰爽酸甜骨”中的排骨是放在冰块上还是埋在冰块里，如果是埋在冰块里，那冰块化开后排骨会不会被泡软?
作者沈祖荣回复：排骨埋在冰块里才能保持冰爽的口感。排骨不会被泡软，因为排骨是先过油炸过的，有一层硬皮，然后又挂了酸甜汁，多了层保护。另外，这道菜用的盛器也很特别，盘中间有层带孔的“篦子”，冰块化的水直接滤到下面，不会浸泡过排骨。
电话为045186924063的读者
我看到09年3月A38页介绍了哈尔滨友谊宫邢旭东师傅的菜式，我也是哈尔滨的，对友谊宫的招牌菜之一“友谊香瓜”非常感兴趣，但自己试制了多遍都不成功，希望能够从邢师傅这里学到正宗的做法，谢谢。
作者邢旭东回复：
友谊香瓜
用料：晾好的金道子香瓜(东北的一个香瓜品种，外皮上有黄绿相司的条纹，口感较好)25斤，水25斤，白糖15斤，30度以上的白醋10斤(或者冰乙酸，这是一种食品添加剂，酸度较大，用量比白醋要小些)，香叶、桂皮、丁香适量。
制作：1、金道子香瓜洗净切成四瓣晾干(晾约3天，水分不要晾太干)。2、水中加白糖、香料熬开，在糖完全融化、香料味熬出时加入白醋烧开，倒入没有油的不锈钢盆中晾凉备用。3、将风干好的香瓜装入净不锈钢桶内，加入凉透的汁，把盖盖好入零度以下的冷藏室冷藏七天后即可食用。
技术关键：
1、选料：这道菜我们做了很多年了，有固定的供货商，给我们供应的香瓜都是在香瓜秧还没分叉时就掐去尖，留两个瓜在秧上，待瓜长到入成熟时摘下来，这样的香瓜个头适中，质地也比较好。2、在汁水快要熬制好时再下入白醋。3、盛装器皿一定不能有油。4、保存香瓜的室温要控制在零度以下，可以保存一年以上。5、在调汁时，酸度大点可以延长保存时间，如果糖多了则要掌握好温度，不能超过零度，否则容易腐烂。