现代厨房“油”击战

身为主妇的你天天在厨房“奋战”，为家人烹制着各式健康美味的佳肴，有一样“武器”是必不可少的―――油。随着生活水平的提高，猪油已经渐渐从我们生活中消失，取而代之的各类新型植物营养油，已经成为主妇们的厨房新宠。

有争议的常用植物油

花生油花生为豆科作物，是优质油料品种之一。花生油属于不干性油，色泽淡黄，透明度好，清香可口，内含丰富的脂肪和蛋白质，惟一的缺点是容易霉变。

菜籽油以油菜籽浸制而成。经过精炼的菜籽油为无色、无臭、无味的中性液体。菜籽油由多种脂肪酸组成，医学上认为心脏病人与老年人不宜多食。

流行的健康植物油

粟米油又叫玉米胚芽油，特别适合快速烹炒和煎炸。它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值，保质期也较长。粟米油主要由不饱和脂肪酸组成，维生素E的含量也高于普通植物油。。

葵花籽油属于低脂油类，从向日葵籽果实中提取，有很好的降脂、保健功能。葵花籽油色泽金黄、清澈透亮，用其炒菜味道清香、口感纯正、没有油腻感，既可用于烹调，又可做凉拌和冷餐的调味油。

小贴士之油的等级

毛油未经提炼的食用油为毛油或称原油。植物油中除了橄榄油无需提炼即可食用外，其他大部分毛油都含有或多或少的杂质，这些杂质不仅会影响到油的色、香、味，且使油的贮存时间短。

二级油是只采用水化脱胶、脱溶而制成的成品油，黄曲霉毒素、胆固醇含量足以危害人的健康，且杂质含量高、颜色深、烹调时油烟很大。

调和油是根据营养学研究脂肪酸的最佳配比，选择精炼菜籽油、浓香花生油、芝麻油等几种脂肪酸组成不同的油脂调配而成的，主要用于炒菜和煎炸，基本无油烟。调和油富含维生素E和高度不饱和脂肪酸，有助于人体降低血脂和预防心血管病。

色拉油是毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序精制而成的，除去了水分、杂质、脂肪酸等，保留了维生素E，是精炼油程度最高的食用油。它经过高温处理，不仅可直接用于凉拌，而且烹调效果好，没有油烟，被称为油中极品。

小贴士之油的选购

1.考虑到油脂中各类营养成分的含量和比率，一般应选择含亚油酸较高的油脂。

2.选择食用调和油时一般可参照包装上列出的营养表，选配比较好的油脂品种，比率大的为佳，如红花籽油、麦胚芽油、沙棘油等，因为这些油脂价格和营养性均较高。

3.煎炸食品用的油脂应首选固体类的动植物脂，如棕榈油、精炼的牛羊油、经脂肪酸饱和氢化处理的植物油。这类油在高温下的使用时间可增加，并起到使食品变酥的作用。

小贴士之油的使用

1.反复煎炸食品的油脂，不仅营养价值下降，还会产生有毒物质。因此，炸后的油应尽快用完，不要长期使用；在未用完的油里再添加新的，变成“万年油”的做法则更不可取。

2.平常烧菜，许多人习惯把油加热到冒烟才肯将菜入锅。其实油锅烧至冒烟时，很容易产生对人体有害的物质。高档食用油在生产过程中都经过了严格高温精炼加工，烧菜时只需略作加热即可。

小贴士之油的保存

1.在保存油脂时一定要选择不透明容器盛装，并加盖密封，放置阴暗处，尽量避免接触光线和空气，以防氧化。

2.生塑料桶不能长期存放食用油，否则容易产生化学反应，从而产生有害毒素，人食用后易中毒。

3.油脂存放时间一长会发生自动氧化，并通过形成过氧化物而造成酸败。人如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。

4.烹煮完毕后，食用油不要放在炉灶附近。油脂长时间受灶旁高温作用，会分解变质产生有毒物质。