挪威三文鱼上帝的美味秘密

一尾曾在漫漫极夜里不见天光的挪威三文鱼,从清澈见底的冰川中捞起,到出口至中国的超市里上柜,只有3天的时间。跨越半个地球的运送,长达3~5年的休渔期,只为那种至纯至鲜的口感太值得珍存。

1. 从特罗姆瑟市中心出发大概45分钟的车程,就会到达位于特罗姆瑟以西40公里,世界闻名的霍延鲁腾的三文鱼养殖场。地处北纬70°的北极圈内,消融着亿万年冰川的肌骨与雪的柔情,海水冰冷而纯净,峡湾的水面比外海平静,雪山掩映中,散落在海面上的一个个圆形围场,远远看去是很美的构图。

2. 围场附近的渔船,就是实时监测、管理渔场的工作站。每个工作站有5名工作人员,分工协作,实时监测着鱼苗的生长。每一尾鱼苗的游动、吃食、分布情况都会清晰地展现在画面中,那份呵护的精心,简直就像父母在照顾婴儿一样。我们参观的工作站,养殖的就是专为日本人定制的三文鱼。饲料也是应日本人的要求特别研制的。好奇之余,我特意尝了一口鱼粮,有蛤蜊、螺肉的味道。

天时地利依然留在寒武纪

发达的渔业,丰富的森林资源,再加上近年发现了石油,现在的挪威,可是出了名的欧洲富国。月牙弯弯的海盗船,尖锐的鱼叉,港口处的妻离子别都已经成为北极博物馆的风物了。挪威的现代渔业高度现代化,海盗式的掠夺和艰苦的捕捞已被养殖站所代替。不过虽说是养殖,也有着别国无论如何做不到的天时地利人和。

先说天时。在挪威,每年要经历分别长达两个多月的极昼和极夜。极夜是挪威三文鱼得天独厚的成长环境,黑暗对鱼肉缓慢生长形成紧密的肉质,十分有利。地处北极圈的高纬度和峡湾的地理条件,更让这里的海水冰冷纯净,即使夏天的水温也在12℃以下,而北上的大西洋暖流穿过峡湾,带来的温暖,让海水在冬天也不会封冻。

再说地利。挪威拥有最长的大西洋海岸线和最大的北极圈门户城市特罗姆瑟。南北宽阔,中部狭长,纵贯的斯堪的纳维亚山脉如骨嶙峋,终年不化的积雪和广袤的森林铺展其间,如膏油丰腴,这样的挪威卧在欧洲大陆的最北端,依傍着大西洋,地图上的形态,也真的像是一条鱼呢。

人和呢?6000年渔业史,挪威人早就学会用崇敬和珍爱的心接受大海的恩赐,并给予它们虔诚的呵护。他们称自己为“冰雪之子”“海洋的恩赐”。作为这个世界上最大的海产品出口国之一,挪威每年向全球150多个国家出口大量海产品,供应着全球50%以上的大西洋三文鱼。

特罗姆瑟北极圈内的巴黎

我到挪威的第一站,是北极圈内最大的都市特罗姆瑟,也是挪威的渔业和海产业中心,挪威三文鱼的故乡。北大西洋的暖流穿过这里,特罗姆瑟的冬天其实比北京还要温润舒适些。空气干净,在路边积了数十日的积雪仍是洁白如新。漫长的冬季极夜还未过去,白天的大部分时间都如黄昏,所以人们大多在室内活动。享受着海鲜、烛光、壁炉、苹果酒和热水浴。如去户外,必是带着滑雪设备,好像全城的男女老少都嬉游在滑雪的乐趣中。

在特罗姆瑟,许多机构都带有“最北”的字样。事实上作为“北极之门”,这里也是极地探险家、科考学者们的中转站,拥有挪威城市中最多的餐馆、酒吧、夜总会和咖啡厅。上上世纪初,一位法国旅游者来到这里,把特罗姆瑟的感受浓缩成“北极圈内的巴黎”,于是,“极光之都”又再次以一个浪漫的声誉传扬了出去。在这个星球上最具文艺气质的森林边缘,在北纬70°的海边,特罗姆瑟的餐饮与其他的都市相比,确实有很大的不同。这里没有罐装食品,有的是北极鱼子酱、驯鹿、鳕鱼舌、鲸鱼等只有当地才有的众多的北极菜肴。也跟在日本品尝刺身不同,北欧人对自己的风物没有什么知识优越感,只有地广人稀处有朋自远方来的热情实诚,恨不能把所有新鲜货都切两片请你品尝,一点儿都不疑虑东方来客的购买力和品鉴力。

1. 遍布特罗姆瑟大街小巷的海产品店是挑选三文鱼的好地方。这里的海产品店没有一丝腥味和一滴污水,处处是香薰,白天也点着蜡烛。不过卖的更多是当天的新鲜三文鱼或腌熏制品。

2. 如果要购回国内,我更推荐高级餐厅的外卖。比超市和机场的更新鲜,半成品的加工工艺也经大厨之手而更加考究,虽然价格有点小贵,但比起国内来还是要划算多了。而且在买之前,可以免费品尝并学习到很多知识。

3. 煨炖三文鱼是最具挪威本土特色的吃法。把肉、菜甚至热带水果都融化在一锅汤里,形同国人的炖菜,这种吃法过去曾经被法国人嘲笑为穷苦。不过跟当地寒冷的气候相比,煨炖的温暖,正如出海的渔夫对家的那份思恋,所有的凄冷都在热腾腾的汤中得到慰藉。

4. 特罗姆瑟的高级餐厅喜欢开在山巅或港口。山巅当然是滑雪客们喜欢的视角,可以俯瞰全城景色。位于港口的餐厅,鱼则是最新鲜的,新鲜到有点像中国古代提了灶具去江边烹刀鱼所享受的贵族调儿。

5.粉橙色的三文鱼肉,从细腻雪白的奶沫中冒出来,鱼肉口感刚刚好,汤的味道有点咸,蘸着面包吃却很开胃。肉汤饭,一道主菜就足以吃得很饱了,简单而实际,真像挪威人的性格。

三文鱼食用TIPS

美食家蔡澜曾经提及,吃三文鱼是件冒险的事,因为这种鱼长了寄生虫也不会变色,甚至口感也没多大变化,不容易鉴定品质。其实,由无污染海域运来的三文鱼如果存贮和解冻方法得当,是不会有问题的。如果你想在中国放心食用三文鱼,那么注意以下几点:

1. 冰鲜三文鱼最适合的存贮温度是0 ℃~4 ℃,放在冷藏室即可,买回来后,最好立即食用,如不能尽快食用,可放入冰冻室急冻……

2. 急冻三文鱼可放在-18℃的冰格内,食用时,最好一次解冻。如果一次采购的三文鱼较多,可以按每次的食量,切好分开急冻。

3. 烹煮前,把三文鱼拿出冰箱后放在自然环境下让其慢慢解冻,切勿以热水或微波炉加热,加速解冻过程,加热解冻,会让三文鱼的纤维老化,影响口感。

4. 非冰鲜的三文鱼最好不要生吃,宜煮至九成熟。外面熟透,而内部则保持橙红色时,口感最为鲜嫩。检验方法可以把一只筷子轻轻插入鱼肉内,筷子能扎到底且时不残留鱼肉即熟度够了。

三文鱼各部位烹饪指南

鱼腹肉:可以片成鱼柳,用来制作刺身固然美味无穷,用来制作煎、炒菜,效果同样理想。

鱼中肉:精华鱼扒、煎、悉随尊便。

鱼皮:将鱼皮切成二指宽的片,裹上鸡蛋面粉做成酥炸鱼皮,会成为家中宝宝们的至爱。

鱼头:富含胶原蛋白,是上好的熬汤佳品, 用来清蒸或油炸, 同样滋味无穷。

鱼尾:肉质紧实,火锅、熬汤、清蒸皆宜。

鱼骨:用来熬汤, 会让汤底更鲜美。

挪威三文鱼上帝保存最完好的秘密

三文鱼养殖工作站的负责人很八卦地告诉我们。本地和欧美人,喜欢体型偏瘦,3~4公斤左右的鱼,这样的鱼肉质紧致脂肪少,比较适合欧美人香煎、烟熏、煨炖的食法。日本人喜欢5~6公斤左右的鱼,肥瘦适中,这样的鱼做刺身口感刚刚好;香港人喜爱的鱼要7公斤左右,中国内地人要8公斤左右,台湾人最爱肥腴,订制的三文鱼总要9公斤以上。三文鱼的体型越大越重,肉色的橙白相间的纹理越清晰,反正三文鱼的脂肪虽因此多些,也不用担心对健康有什么影响,在视觉上也更漂亮。

因此基于不同的订单要求,在挪威的三文鱼渔场,从饲料的配制、投喂计划,到鱼苗的投放密度,活动,都会采用系统管理,以技术的精确和经验的丰富,控制着每条鱼的体型与体重,达到客人要求的理想标准,塑造出一尾尾理想三文鱼:肥瘦,口感,体型、颜色……如果说养鱼是一门技术,挪威的三文鱼养殖,更像是一份对感情的承诺。虽然从鱼苗到成鱼出围只需要15个月左右的养殖期。然而在挪威,渔场的休渔期却长达3~5年,这个期间,要重新测试水质、洋流、温度,调整水域环境、让一切重新归于原生态的纯净,才能开始下一次三文鱼哺育之旅。

先进的渔业管理体制和严谨的质量监测标准,让挪威的海产品赢得了全世界称道的品质和信任。目前,挪威也是首个利用追溯系统来管理整个海产生产系统和过程的国家,出口到全世界各地的每一条三文鱼,其出身自哪个牧场,健康状况如何,从鱼苗到成长的生长情况记录,都如一个人的档案一样完整清晰,有据可查。这种透明性和可追溯性,也让消费者对产品更有信心。