远洋船员的膳食营养探讨

摘 要：通过对远洋船员航海期间膳食构成研究，按照合理营养的要求对我国远洋船员各航海阶段食物构成和营养摄入量的分析对比，结合船员所处的特殊生活环境和劳动条件，提出改善其营养状况的措施。

关键词：航海；膳食；营养

中图分类号：S1文献标识码：A文章编号：1672-3198（2008）12-0379-02

1 引言

随着远洋物流业的快速发展，远洋船员的膳食营养也倍受关注。广州远洋公司与我校合作，选派大批厨师来我校学习。通过相互交流，了解到我国船员在航海期间，由于膳食不平衡，多种营养摄入不足，导致牙龈疼肿出血，口腔粘膜溃疡、便秘、脱发、湿疹、免疫力降低和心理紊乱等疾病，对他们的生活和工作造成了影响，这是一个迫切需要解决的问题。为此本人对这一状况进行了如下的调查和探讨。

2 远洋船员膳食构成分析

为了解远洋船员航海期间膳食构成及营养状况，以便按照合理营养的要求，结合船员所处的特殊生活环境和劳动条件，提出改善营养状况措施，2007年5月对广州油轮公司8艘远航货轮208名船员航行期间的膳食进行了调查。通过对船员食物原料的构成、数量和食谱的分析，其膳食状况如表一，从表中可以看出：我国远洋船员航海运输期间食物结构不合理，膳食不平衡，营养素的摄入量没有达到膳食平衡要求。

糖类：粮食以大米和面粉为主，在航海初期、中期分别占32.1%和36.1%，与理想百分比30.5%相差不多，但在航海后期，占43.3%，相差较大。其次，薯类的百分比随着航行的进行，虽然持续增加，从1.4%、4%到5.4%，但还是与理想标准8.3%相差较大；另外，食糖的比例稍稍偏高。

脂类：植物油在航海初期、中期和后期分别为5.8%、5.8%和6.1%，比标准的1.4%多出4.5%左右。另外，肉类比较多，特别是航海的后期达11.4%，超出5.6%太多，也是导致油脂量大大的重要原因。其人均热能摄入量高于我国成年男子中等体力劳动供给量标准，同英国和日本船员的标准接近（14.28MJ），与我国热能来源百分比一般原则比较，脂肪增高10～15%。

蛋白质类：一方面，富含动物蛋白质的有肉类和鱼类。其中鱼类在航海初期、中期和后期分别为4.8%、4.8%和4.3%，比标准1.4%高得多；肉类在航海初期、中期和后期分别为8.3%、9.9%和11.4%，比标准5.6%高出6%左右。造成这种现象的原因主要是我国船员的口味普遍较重，饮食习惯和喜好使然。另一方面，植物蛋白质豆类在在航海初期、中期和后期分别为1.7%、2.6%和3.7%，初期和中期的比例低，后期的也有待提高。

奶类和蛋类：它们是人类达到膳食平衡的调节剂，富含各种营养，且比例恰当。其中蛋类的比例适中，但奶类仅0.2%，与5.6%的标准相差较大。

水果和蔬菜类：它们是纤维素、维生素和无机盐最主要的载体。从表一中可以看出，随着航海的进行，初期、中期和后期分别为42.1%、31.4%和19.6%，特别是后期与标准38.8%比较，达到严重缺乏的地步。

3 远洋船员的营养分析

通过将表1中的各种食物进行营养元素换算，可以得到如下的数据：从表2中可以看出，三大营养素糖、脂类和蛋白质都在一定程度上有所超标，其中蛋白质超标21.6 g，脂类52.5 g，糖类39.3 g，这需要船员逐渐改变饮食的习惯；在无机盐中，尼克酸、锌、铜的量基本持平，钙相差143mg；但是，维生素A、B1、B2、C分别相差0.22 mg、0.6 mg、0.5mg和26.4mg，差距较大，这是特别值得注意的问题。

（1）维生素A。船上部分工作需较长时间的暗环境操作（如驾驶台夜间值班），对维生素A需求量增加，而船员膳食中维生素A摄入量平均仅为供给量标准的70 %，明显不足，应该补充。

（2）维生素B。 红细胞中核黄素含量是评价维生素B 营养状况的良好指标，白细胞中抗坏血酸含量能较好反映其组织中储备水平。本次调查结果，这两项指标的平均值均低于正常标准。部分船员白细胞中抗坏血酸含量几乎为0，船员齿龈肿疼出血和口腔粘膜溃疡发病率高达51.2% 和37. 2%，说明船员维生素C和B 营养状况极差，必须予以纠正。这也是与高温作业出汗较多及热能消耗较大，从而增加了其损失量和需要量有关。船员的高温作业、高热能及高蛋白摄入等因素也可使机体对尼克酸和维生素的需要量相对提高。

（3）维生素C。本次调查也观察到船员航海期在3个月时，牙龈出血和口腔溃疡发病率为24.1% 和17.2%，当航海期达6个月时，刚分别升高至67.7% 和51.6%，说明随航海期延长，维生素C和核黄素的缺乏程度增高。但未发现与年龄、工种有明显关系。长期海上生活难以保证某些食物的及时供应是船员发生营养缺乏的重要原因，但船员主观上营养知识缺乏，自我防护意识差，以致在航海初始时某些营养素摄入量就不足，是造成航海期间营养不良的重要因素。

（4）微量元素。在无机盐中，船员的血清钠降低明显，这主要是随出汗丢失而没能及时补充所致；另外，由于奶类食物少，烹调方法单调，钙的摄入量也不充足，需要采取适当供给措施。奶类、动物内脏等食物食用量较少，影响了维生素C、B、A等营养素摄入。

因此，我国远洋船员摄入的蛋白质、热量、粗纤维、钙、硫胺素、尼克酸均达到或略超过国家推荐供给量；碳水化合物、维生素A、B2和钙都显示不同程度的不足，脂肪摄入量偏高，维生索C呈阶段性缺乏，并随出海时间延长，维生素A，B 和C的不足程度逐渐加重，从而导致船员经常患有牙龈出血、口腔溃疡、阴囊湿疹和便秘等疾病。针对这一现象，从膳食的角度，对远洋船员的提出如下建议。

4 中国远洋船员膳食建议

4.1 改善膳食结构

将表1的航海期的数据平均，与标准对比，做数据柱状图如下，我们就可以明显地看出食物结构需要改进的地方。

一是航海初期在保证各种营养素供给量充足的前提下，合理调配食物，适当增加动物肝脏、牛奶的供给，保证维生素A和B的供给量。同时，要特别注意在航海初期多食些不易长久贮存的绿叶蔬菜，以增加膳食纤维和维生素C中、后期可食用一些贮存期长的根茎类蔬菜，如元葱、萝 、土豆或自养豆芽，并遵循“可生食、勿熟食”的原则，避免维生素C受热遭到更多的破坏。

二是航海中、后期应注意维生素C的补充。增加富含维生素C的食物有山楂、鲜枣、草莓、猕猴桃、橙、桔子、西红柿、鲜桂圆、荔枝、葡萄、辣椒、菜花、圆白菜、苦瓜、油菜、小白菜、生米、蘑菇、河蟹、菠菜等。

三是增加菌、藻类食物摄入量。可增加一些保鲜期长的水果、蔬菜，如山楂、柑子、苹果、元葱、青萝等食物的供应；还可以增加香菇、木耳、海带等菌、藻干货类食物，因为它们蛋白质含量高，含有丰富的维生素和无机盐；另外，特别是海带和紫菜中含有丰富的碘，这对预防心血管疾病、病毒性疾病和恶性肿瘤十分有利。

四是减少脂肪食物的摄入减少油炸食品等高脂肪食物，对含脂肪较多的肉类食物也要适当减少综合航海各个时期的膳食供给特点。不同时期的食谱及膳食计算方法：每日热量为1337.6士41．8MJ，蛋白质占热量15～20 （优质蛋白占50～65 ），脂肪占热量20～25，碳水化合物占热量55～60% 。

4.2 科学烹饪

其一，合理洗涤。蔬菜类要先洗后切，切后立即下锅，以现洗现切现炒现吃为好，避免蔬菜类切后易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失；淘米时不宜在水中浸泡过久，淘洗次数过多，如淘洗2～3次，维生素B1损失26%～29%，维生素B2和维生素PP损失23%～25%。

其二，科学烹调。采用正确的烹调方法，尽力减少维生素损失。例如，蔬菜要尽量采用旺火，整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕；煮菜时应将菜放在热（沸）水中煮，不应放在冷水中煮；或者在油炒时，加少量的菱类淀粉，使汤更稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生索有保护作用，并可以连汤同食。又如，烹调蔬菜时加醋避碱，在酸性环境中如维生素C等较稳定，加醋可提高其利用率。另外，炸制食品时一般油温要求较高，而高温油对营养素均有不同程度的破坏，而蛋白质因高温会严重变性，油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏，大大降低了营养价值，因此油炸食品要求控制好油温。此外还要注意，油脂反复使用后，会发生多次氧化聚合反应，产生许多对机体有害及致癌的物质，因此要尽量减少用旧油反复炸制食品，控制油温，延缓油高温缩合的发生，并适时在旧油中添加新油。

其三，适当增加发酵性面食的供给。制作面食是使用鲜酵母或干酵母发酵，不仅可保护面食中的维生素，还会增加面粉中维生素B族的含量，并能够破坏面粉中的植酸盐，改善某些营养素（如矿物质）的消化吸收率。

4.3 补充海洋食品

远洋船员在航海运输时，一般新鲜水果、蔬菜难以保证及时供应，极易造成船员的营养缺乏。科学研究发现，船员维生素A摄入量不足，体内维生素 和C明显缺乏可能是船员发生免疫机能改变的重要原因。经补充维生素A、C、 等营养素后，船员免疫功能也随之改善。由于航海运输作业的特殊性，船员不但容易发生维生素A等营养素的摄入量不足，而且高温作业出汗较多等因素又进一步增加了对维生素B2、C及其他水溶性维生素的需求量，故应注意及时补充。

资料来源：钟进义.远洋船员航海保健食品的试食效果.中国食物与营养［J］.1996（4）：30.

为改善船员的航海营养状况，根据我国远洋船员的膳食供应与营养要求，航海营养保健食品包括碳酸饮料、固体冲剂和水果冰淇淋3种（详情见表3），各项卫生和质量指标均符合要求。膳食改善方法一定要在医生的指导下，补充碳酸饮料、固体冲剂和水果冰淇淋种特制航海食品，食用量一般为每次水果冰淇淋100 g或营养饮料200ml，每2～3天食用1次。