时间：2022-10-05 05:04:09
随着不断飘落的黄叶昭示着初冬的来临，成都食画餐厅的冬季菜已旺销月余。今年冬天，食画依然是保温汤莱的天下，重达三斤的鱼头加汤炖熟后直入烧得滚烫的砂煲，在鱼头上再覆上一层面皮、上桌后服务员像掀盖头一样掀起面皮，捂在砂煲中的鱼的热气一下喷涌而出，霎时满屋鱼香，十分勾人食欲。
冯洪平
成都食画花园餐厅清水河店厨师长。
姜润
成都食画花园餐厅东区音乐广场店厨师长。
大炖盖头
大致做法：1、3斤重的白鲢鱼头1个，洗净去鳃，从下颌一分为二剖开，加入小米椒20克、蔬菜汁400克、盐10克、糖10克、味精5克、胡椒粉10克拌匀，腌制6小时。
2、炒锅炙透，入混合油100克(葱油、猪油各一半)烧至四成热，下入鱼头煎到两面金黄(注意用小火，期间不要随意翻动，避免鱼头外表破损)，倒入二汤浸没鱼头，加葱段60克、姜片40克、桂皮2段、八角4个、干辣椒20克、鹌鹑蛋(已去皮煮熟)10个，大火炖煮5分钟，调入蚝油30克、老抽5克、鸡精5克、味精5克、鲍汁20克继续炖煮3分钟，关火盛入砂煲，盖上加热好的面皮即可上桌。
面皮制作：1、中筋面粉600克纳盆，加入香油10克、盐2克，略拌，冲入开水和匀。
2、用手将面团揪成小团散热，再和在一起，放入压面机反复压制几次，直到面团光滑、无颗粒。
3、面团揪成每个150克的剂子，放在案板上撒粉，揉匀排出空气，压扁后擀成直径30厘米的薄饼，下入电饼铛干烙5分钟至熟、起泡，取出摆放进篦子里。走菜时，将面皮放入电饼铛加热1分钟即可。
同行探讨
曾令：面皮盖鱼头，是个好方法在做好的鱼头上盖面皮是个好办法，不仅能为鱼头保温，上桌后揭开面皮能让食客闻到浓浓的香气，且面皮还可泡入鱼汤，当作主食。
杨建华：用鱼头热气熏软面皮
面皮无须二次加热，直接覆在制好的鱼头上，让鱼头的热气将其熏热，走菜更方便。
红酒雪梨配生态花猪肉
批量预制：
1、带皮猪背柳1000克改刀成约3厘米见方的块，倒入水中氽烫5分钟去腥，捞出用毛巾吸干水分，下入六成热油小火浸炸至金黄、肉紧。
2、锅入老油30克、鸡油90克烧至五成热，下入姜末30克、蒜末30克爆香，放入郫县豆瓣酱150克、泡椒碎100克、罐装番茄酱200克(作用是提味、上色)、蚝油40克、八角2个、香叶5片炒匀炒香，加入猪肉块继续翻炒直到酱料将其均匀包裹，倒入鲜汤浸没肉块，调入鸡精5克、味精5克，大火烧开后转小火煲40分钟至肉块软糯，捞出肉块入盛器冷藏保存，汤汁沥去渣滓，入保鲜盒保存。
3、雪梨10个去皮、去核，制成碗状，用细流水冲洗5分钟去掉其表面的糖分，防止变色，放入碗状盛器，倒入红酒1000克、清鸡汤300克、料酒200克调匀制成的汁，放入蒸箱蒸3分钟入味，带同汁水入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1、取煲制猪肉的原汤20克、蒸制雪梨的红酒汁10克下入锅中加热混匀，勾薄芡备用。
2、每个雪梨盏中放入一块花猪肉，浇上红酒汁60克，上锅大火蒸3分钟至猪肉热透，取出装盘，淋上步骤1中加热的汤汁，摆入一片烤柠檬(柠檬片刷上一层麦芽糖浆，入底面火180℃的烤箱烤至金黄酥脆)装盘上桌。猪肉咸鲜，雪梨绵甜，整道菜略带红酒香气。
咸鱼干锅大茄
提前预制：将咸鱼去背骨，八五成热的宽油中小火浸炸3分钟至咸鱼表皮发紧、酥脆，捞出晾凉后放入凉油中浸泡24小时，捞出沥油。注：将咸鱼捞出后需要将油里的杂质过滤掉，此油可使用多次，至油质浑浊即可弃用。
大致做法：1、将浸泡好的咸鱼片成长10厘米、厚0.1厘米的薄片备用；将长茄200克去皮，用刮皮刀片成长10厘米、厚0.2厘米的长片，放入加了少许白醋的清水里浸泡5分钟防止茄子变色，取出用清水冲掉茄子表面的醋味。
2、锅入宽油烧至五成热，下入咸鱼片炸至酥脆，捞出，再下入茄片过一下油，捞出沥油。锅留底油，下入姜蒜片各3克炒干香，下入XO酱5克、蚝油5克炒香，加入炸好的咸鱼片和茄片翻炒均匀，调入味精、鸡粉各3克、糖2克炒匀，起锅装入提前加热的干锅，带底火上桌即可。
制作关键：买来的咸鱼放在五成热的宽油中浸炸3分钟是为了将咸鱼内的盐分逼出到表面，再放到凉油中浸泡是为了将咸鱼表面的盐分泡出。用油泡而不用水冲，是为了保持咸鱼肉质紧实，保证其干香的口感。
辣得爽利的二荆条辣椒是成都人的最爱，特别是用炭火烤到焦黑、剥去外皮后制成的烧椒，用来凉拌那是一绝。此菜反其道而行，将烧椒与鸡肉搭配制成热菜，不仅压制鸡肉时放入烧椒，在走菜炒制时又重新加入大量烧椒，经过长时间炖煮的鸡肉充分融入烧椒的特殊焦香，滋味十足。
特色烧椒焖鸡
批量预制：
1、生长三年左右的蛋鸡4只(约6000克，蛋鸡肉紧，经过长时间炖煮后能更加入味)宰杀治净，剁成2厘米见方的大块，下入沸水氽烫3分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干水分。
2、锅入鸡油450克、老油150克烧至五成热，下入葱段100克、姜片100克爆香，倒入泡椒碎400克、泡姜碎400克、郫县豆瓣酱600克、鲜二荆条辣椒段400克、烧椒段800克、香水鱼料12袋炒干水分，加入鸡块炒匀，倒入高汤浸没鸡块，大火烧开，关火后连汤带肉倒入高压锅，上汽后压5-7分钟即可。
走菜流程：锅入红油30克烧热，下入姜段、红椒段爆香，倒入鸡肉400克、烧椒300克、炸蒜瓣200克，调入味精2克、鸡精2克、白糖3克炒匀，浇入焖鸡汤汁200克大火炖煮3分钟，起锅淋入花椒油3克、香油3克，装盘上桌。
烧椒投两次
味道更香浓
曾令：这款烧椒焖鸡是我最喜欢的，其制作焖鸡时分别投入了两次烧椒，烧制的焦香以及二荆条辣椒原本的清香味道浓郁，肯定好卖。建议下高压锅时将料头包入纱布袋中，挑拣鸡肉时更方便。
明壶一般多用于喝茶，此菜却将肉饼、松露、清汤放于其中蒸制，蒸好的汤汁过滤掉杂质，再倒入明壶带火上桌，晶莹剔透，在灯光的照射下分外漂亮。
明壶松露汤
大致做法：1、猪里脊肉50克加入姜粒5克、白胡椒粉3克、盐2克剁茸，整形成肉丸后放入壶内，压成饼状，在肉饼上嵌入松露4片，放上5个白胡椒颗粒。
2、清汤300克调入味精2克、鸡精1克，加生抽调成淡茶色，放入锅中烧滚后，用勺子舀入明壶(一定要用勺子舀，这样才能让肉饼固定粘在壶底)，加盖上笼蒸90分钟，取出倒出汤汁，用纱布沥去杂质，用干净毛巾将瓶身内外擦净，滤好的清汤倒入明壶，带底火同玻璃杯上桌。