4家名火锅 绝招不谋而合

重庆是火锅的发源地，秋冬去重庆，火锅店是必到的目的地。此次考察团成员中就有多位火锅店老板，他们来重庆就是为自己的火锅店取经。在重庆，考察团先后实地品尝、参观了秦妈、过江龙、德庄美美美以及刘一手火锅店。几天下来，成员们对于重庆火锅店的新动向、新发展了然于心。

相对于中餐店，火锅店更容易复制，原因是其核心技术――火锅底料可以批量制作、配送。如今重庆的火锅店所用底料均由加工中心炒制，炒好的底料按规格分装入塑料袋，运到单店。单店厨房面积很小，只负责切配蔬菜、熬制高汤、调制酱料、制作面点、凉菜。这种分工模式有四个优势：第一，保证了各店锅底口味的统一；第二，防止技术外泄；第三，节省了人力成本；第四，缩小厨房面积，扩大经营场地。

中餐食材加盟涮品

装盘造型立体美观

品尝了几家火锅店的火锅之后，考察团成员还发现了一个变化。那就是火锅的涮品越来越丰富，更多中餐食材加盟火锅，装盘也不再是单调的切切摆摆，更注重造型。

加工中心批量炒料

1、秦妈火锅红汤锅底均为一次性的，即不回收老油，以保证客人身体健康。一次性红汤锅底又细分为两种：一种是全红汤锅底(图1)。这种底料每袋1千克。客人点餐后只需将其入火锅盆，加入2千克高汤即成。另一种是专用于调制鸳鸯锅中红汤锅底的底料，每袋360克。调制时加入1.5千克高汤即可入盆(图2)。

2、这种油辣椒是秦妈加工中心专门为重庆、四川客人准备的，客人若觉得红汤锅底辣度不够，可以添加适量油辣椒(图3)。

3、德庄青一色锅底也是用袋装底料兑制的(图4、5)。

拼完口味拼服务

1、过江龙火锅店位于商场内，客人购物后经常拎着大包小包进店就餐，非常不方便。借鉴超市的做法，他们在店里放了―个存包柜，食客可以将“血拼战利品”存入柜子中，只带钱包，轻松上阵，享受美食。另外，存包柜的小门上都贴有过江龙的菜品图片。既美化柜子，又是一面大菜谱，视觉冲击力极强。

2、一般餐厅的洗手间会给客人提供烘干机或者纸巾。烘干机干手时间较长。纸巾用量太大，很不环保。过江龙火锅店在洗手间门口安排一位工作人员，推着一车热毛巾，每出来一位客人递上一块，擦干手之后放入旁边的回收筐里。出门有专人递上毛巾，让食客倍感贴心。对于店方来说。毛巾可反复使用，既环保又降低成本。过江龙副总经理杨国建介绍：这个岗位我们一般会安排一位年纪较大的店员，这是因为，一、年长者服务会让客人感觉自己更被重视；二、这个活很轻松，适合年纪大的人；第三、如今招年轻人难，但招一名大姐、大叔还比较容易，工资也略低一点。

重庆火锅除了以上几大发展趋势之外，单店又各有自己的营销、管理新招。这其中最有代表性的是刘一手火锅店。

刘一手火锅店：技术有一套　管理有九招

刘一手火锅成立于2000年，目前有直营店11家，加盟店超过400家，发展迅猛。刘一手火锅的红汤锅底以小荔枝味为主打味型，即麻辣鲜香回甜，吃后不上火。

碗内标刻度

降低油成本

进入刘一手火锅凤天店，综合部经理姚鹏带领大家到前厅参观。小料台上带有刻度的小料碗让考察团成员很好奇：“为何在碗内标上刻度?”姚经理回答：“这个刻度可以方便客人盛香油。重庆客人吃火锅的标准蘸碟是蒜泥香油碟，其次为麻酱碟，因此香油的用量很大，麻酱次之。以往客人盛香油时没有标准，有的客人甚至会盛满。事实上，一餐饭根本用不了这么多油料。最后剩在碗内的香油我们只能卖给废油回收站，浪费极大。如今我们在碗内标上4格刻度，分别是0.8、1.0、1.2、1.4。0.8代表80克香油，1.0代表100克香油。在小料台中间，我们贴了一张纸，上面有建议用量：香油建议盛到1.0，少油低脂饮食习惯的顾客建议盛到0.8。若选麻酱，建议盛到1.2。这样，回头客慢慢知道了自己的香油或麻酱用量，减少了浪费，也给我们节约了成本。”

圆桌挖洞　嵌入小锅

爱吃火锅的人都知道，一般火锅店内每人每的小锅都放在桌面的电磁炉上，涮菜、夹菜时需要伸头看锅内，略有不便。刘一手火锅觉察到了这一问题，将所有走每人每锅底的包间桌子上挖了圆洞，做了一个下沉式的卡座，电磁炉在卡座底部。上锅底时，服务员将每人每锅底嵌入其中，锅面只露出桌面一点点，客人坐在桌边不变姿势就能看清锅底。另外，为了防止涮制时汤汁四溅，他们又贴心地准备了一个锅圈套在小锅周围，非常贴心。

盆内卡滤片　过滤香料渣

重庆红汤锅底里会有大量的辣椒、花椒碎，所以有时候客人涮青菜、毛肚等质地较薄的片状食材时会夹带上很多料渣，吃起来太麻辣，口感也不好。刘一手火锅想到一个办法：在锅底中间先竖着隔上一块像细密漏一样的细孔隔板，然后再将红汤底料放在滤片的一边，之后加汤。这样，滤片另一边的汤底是从这边过滤后流过去的，里面没有恼人的料渣但麻辣度不减。如此一来，讨厌吃到料渣的客人可以从无料渣一边涮菜，而特别喜欢吃辣、觉得有料渣更香的客人就从带料渣的一边涮菜，相当于一款特别的鸳鸯锅底。

净烟装置让包间内不再充满“火锅味”

火锅好吃，但却有一个恼人的地方，那就是味儿太大，吃完火锅衣服上都留下了锅底的味道。刘一手火锅在包间内的餐桌底下加装了净烟装置，每台耗资1000元。火锅净烟装置类似家用抽油烟机：将火锅盆放在炉子上之后，在火锅盆的上方有一圈吸烟雾的小孔，从火锅盆内飘出的热气还没散发在包间内就被净烟装置吸收进入净化器了，净化器将热气过滤、凝结成水，每月从底部倒出，这样包间里的火锅味就小了。

备餐台加装电磁炉　一炉三用

刘一手火锅店包间的备餐台上均装有一个小电磁炉。这个小小的设备给服务员帮了大忙。一，可以用它烧开水；二，可以将待上的汤品等放在上面保温；三，如果客人点了茶水，此电磁炉可以用来煮茶。

员工分家赢金币

互相监督效率高

刘一手凤天店的楼梯处贴有几张设计别致的宣传画，上面有“狼之家”、“蚂蚁之家”、“勤奋之家”等字样，下面还有成员名字以及队歌、口号等。这是一种什么样的管理方法呢?考察团成员非常疑惑。

抓阄分五家　员工当家长

原来，这是刘一手凤天店从去年开始实施的“员工分家竞争”制度。目前店里共有员工65-68人，以抓阄方式平均分成五家，每家13－14人，然后再选出一名家长。该家长由成员投票选举，选出的家长不能是店里的领班或者经理，而应是人品优秀、技术过关、号召力强的优秀员工。姚经理说：“领班和经理在工作中已经是领导者，所以他们不能再当家长，而要把这个机会留给其他员工，这样可以锻炼其他员工的领导、管理能力。”剩下的成员为家庭里的“宝宝”。组成家庭之后，家长要带领“宝宝”确定家庭名字、队歌、口号等，以鼓舞士气。如“骏马之家”的队歌是《骏马

奔驰保边疆》，口号是“马不停蹄、携手共济，我是骏马，一马当先。”

金币送给感动自己的人

借鉴年轻人玩游戏赢金币的做法，分组之后，店经理分给每组的家长8块金币(用金色的卡纸剪成)，“宝宝”每人4块金币，除此之外，还要另外给在店里担任领班的“宝宝”4块金币(即领班共有8块金币)、担任经理的“宝宝”16块金币(即经理共有20块金币)。

金币分完，他们就有了使用权。如何使用呢?家长、领班、经理、“宝宝”的金币要发给表现优秀、感动了自己、非本家庭的成员。如果执意发给本家庭的成员，则需要总经理考核认定。这样可以防止本家庭成员为增加金币数量而随意发给本组成员。什么样的情况就可以发金币了呢?比如，有一名前厅的服务员请了15天的婚假，但休满10天后她就来上班了，她说：“这段时间店里生意特别忙，人手又比较紧缺，所以我提前来上班。”前厅经理觉得她很有责任心，奖给她一块金币。另如，有一天，一名传菜生忙完自己的事情后发现配菜间的地面很湿滑，就帮他们拖了地。当天配菜间的值日生对他表示谢意并送给他一块金币。金币在送出时要在背面填写详细的时间、理由、送出者、接收者。

周期为俩月　奖金一千五

每次考核周期为两个月，即两个月后，由店里的出纳统计每人收到的金币数量(此时个人手里没有送出去的金币作废)，然后统计每组成员金币数量之和。统计完毕，收到金币数量最多的前三名员工将获得金钱奖励，得金币最多的家庭也会获得奖励(刘一手火锅店拿出1500元用于奖励前三名和最优秀家庭)。

这样的考核有什么意义呢?姚经理介绍：“这相当于员工之间的互相监督。如果你不去积极工作、尽职尽责、团结合作，你就有可能收不到金币，从而影响家庭的成绩。”实施这项考核之后，员工之间的团队合作意识加强了，互相帮忙、完善服务细节的事情增多了。

员工天地设在前厅

刘一手的“员工天地”设在前厅的墙上，进门的客人都能看见。姚经理介绍：“一来客人能更了解刘一手的企业文化和员工精神面貌，二来每个家庭获得的荣誉能展示到客人面前，员工也能获得更多的荣誉感。”

前厅平面图　方便客人也方便新手

在刘一手火锅店的吧台旁边有一张前厅平面示意图。姚经理指着店内平面图给我们介绍：“这张图既方便了客人在就餐高峰时寻找订好的位子，又方便了新来的传菜生寻找桌位，以免传错菜。”