一只眼镜鸡 年售500万

家全居的唐野是一个有故事的人，家全居的招牌菜也个个有一番来龙去脉。“旧院黑鸡”、“糯牛肉”、“巴山菜干煨土鸡”三道菜是家全居的镇店之宝，这三道菜在家全居每年的营业额均超500万元，销量大得惊人。唐总谈起“三大功臣”的前世今生，故事曲折，引人入胜。

黑鸡好斗　需戴眼镜

“旧院黑鸡”是家全居的发家菜，其前身是小天地海鲜酒楼的热卖菜“笋子鸡”。“笋子鸡”最早是唐野从“粉条烧鸡”改良而来的，他发现粉条易糊，所以将其改成烟熏黑笋。但黑笋入菜卖相不太好，于是他又将其替换为方竹笋。方竹笋口味过关了，与之搭配的肉鸡又好像过于肥腻，于是换成土鸡，但口感又发柴。几经修改，始终达不到完美的效果。有一次，唐野去重庆万源考察。发现了万源的特产家禽――旧院黑鸡。旧院黑鸡全身羽毛呈黑色且泛翠绿光泽，黑皮黑肉。生活在海拔800－1200米、土质富含硒元素的高原上，以青草、谷类为食。旧院黑鸡好斗，常常互相啄食得鲜血淋漓，因此当地人会给黑鸡戴上眼镜，使之看不清对面的同类，从而防止受伤。

黑鸡肉富含硒元素，营养价值较高。其肉质鲜嫩不柴，鸡皮不肥腻，口感类似甲鱼裙边。黑鸡进价略高于普通肉鸡。活鸡25元／斤。由于黑鸡是绿色散养的，因此体型比较紧实，不会太胖。每只鸡毛重约2.4斤。杀洗干净后约1.5斤。

旧院黑鸡

原料：净黑鸡一只约750克，发好的方竹笋(方竹笋反复入清水浸泡去盐分，直至泡透)200克。

调料：泡姜片50克，泡萝卜条50克，鲜红小米辣丁50克，鲜青花椒30克，味精、鸡精各10克，花椒油20克，木姜子油10克。

制作：1、黑鸡斩成块，洗净(无需腌制或氽水)。方竹笋切条，入沸水飞透，捞起备用。2、锅下泡椒油500克烧至三成热，下入泡姜片、泡萝卜条、鲜红小米辣丁、鲜青花椒浸炸至香，此时油温约五成，下入黑鸡块、方竹笋小火浸制15分钟至熟，下入味精、鸡精调味，淋花椒油、木姜子油即可起锅入盛器上桌。

味型：鲜香麻辣。

制作关键：1、黑鸡肉洗净即可入菜，无需过油、飞水。2、此菜用大量的泡椒油来焖烧鸡块，不需要加清水。由于油的温度较高，因此烧制时间无需太长。油烧鸡块更香、有嚼头；油烧方竹笋爽脆香鲜。3、下入鸡块时油温不可过高，否则相当于油炸鸡块，鸡肉会变硬变焦；烧制过程中火候不要太大，否则也会将鸡块炸焦。

泡椒油的炼制：锅下色拉油500克烧到五成热，下适量洋葱、香菜、芹菜等炸香，捞出蔬菜料弃之，继续在油里下入250克泡椒小火炼香炼透，去渣溜油即成。

海南寻得小黄牛 皮厚香糯肉软嫩

“糯牛肉”这道招牌菜里用到的牛肉大有讲究。唐野和颜志洪去海南旅游时吃到了一款酱烧牛肉，牛肉看上去很肥，但吃起来一点也不油腻，原来看上去肥腻的地方是厚厚的牛皮。其瘦肉也不硬不柴，口感相当特别。唐野辗转联系上该店的厨师长，但厨师长对原料保密，唐野和颜志洪推迟了回重庆的时间，在海南市场上慢慢寻找。终于，他们找到了这种海南小黄牛肉。据原料商介绍，这种小黄牛皮厚，而且养殖户将其养到7、8个月，大约100多斤时就屠宰了，因此肉质很嫩，无需其他制嫩过程。

糯牛肉

原料：海南带皮小黄牛(买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净)500克，青椒块20克，红椒块10克，洋葱块20克。

调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。

制作：1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。(以上为批量制作步骤)3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入青红椒块、洋葱块，勾薄芡，起锅入热石锅即可上桌。

味型：酱香味浓。

制作关键：要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。

莲白菜干：单店日售200份

巴山菜干是家全居的独家辅料，是将巴山莲白用重庆乡下腌菜干的方法加工而成的。唐野介绍，重庆乡下有腌豇豆等菜干的习惯，但是唯独没有人想到腌莲白菜干。家全居将莲白加盐腌至出水，挤干水分，然后放到阴凉处晾至半干。用这种菜干入菜，口味比鲜莲白更鲜美，入口爽脆有嚼头，非常开胄。目前，“巴山菜干煨土鸡”单店日售200多份，是名副其实的招牌菜。

巴山菜干煨土鸡

批量预制：1、将士鸡砍成块，洗净，飞水，入净锅，加入清水、葱、姜大火煮开转小火煮30分钟左右至熟，备用。2、菜干入冷水浸泡20分钟至七成软，洗掉盐分，捞起。

走菜：取鸡块200克、煮鸡原汤600克入净锅，下入泡好的菜干200克一起烧开，调入味精、鸡精各5克、鸡汁10克，起锅入盛器即可。

特点：鲜香浓郁，菜干爽脆。

制作关键：菜干一定要入冷水浸泡，不可用温水或者热水，否则会失去爽脆口感。另外，浸泡时间不要超过30分钟，不要完全泡透，泡至七成软效果最好，否则煮后菜干会变绵软。