一瓶花雕酒 滋补四两嫩鸡腰

对于大多数食客来说，秋冬季节最好的滋补食材当属鸡腰。鸡腰好吃，但总是带有一股难以去掉的腥气。成都迎宾一号的行政总厨李小波用一整瓶花雕酒煮一份鸡腰，慢火炖制为其去除腥气。为了让菜品更滋补，他还在其中加入了鱼头、鸡肉、红枣、党参、白蔻等食材，熬制出的汤口又香又浓，推出不久即大受欢迎，特别是那些一到冬天便血脉不通、手脚冰凉的食客，每每来到酒店，必吃“花雕酒煮鸡腰”。

李小波

现任成都迎宾一号酒店行政总厨。

花雕酒煮鸡腰

大致做法(两份量)：1、鱼头2个洗净，改刀成大块，下入六成热油炸至金黄；仔鸡300克治净，改刀成小块，加入葱段10克、姜片10克、料酒15克、盐5克腌制10分钟，下入五成热油滑至变色。

2、炒锅炙净，下入鸡油30克烧至五成热，加入姜片20克、葱段20克炒香，倒入二汤3000克烧开，放入红枣20克、白蔻10克、党参10克、枸杞10克、当归10克，调入花雕酒2瓶(600克／瓶)、盐10克、味精5克、鸡精5克，大火滚10分钟，加入洗净的鸡腰400克，大火烧开后转小火煮5分钟，保持汤汁微开，注意不要让汤汁翻滚，否则易把鸡腰煮破，再放入鱼头、鸡块炖15分钟，加上已泡发氽熟的黄花菜40克、已氽熟的黑木耳30克、菜心杆40克再煮2分钟，分装入已烧烫的两个砂煲内即可上桌。

墨鱼丸常见的做法是煮汤。李小波将制好的圣鱼丸裹上春卷皮丝炸制，外皮酥脆，内里的墨鱼丸口感比煮制的更有嚼劲，且裹上春卷皮的墨鱼丸比原先涨大了一倍，放入“竹排”，成菜十分大气。

千丝墨鱼球

批量预制：1、生粉30克、马蹄粉20克加清水100克调匀成粉浆；猪肥肉200克切成碎粒；鲜墨鱼1000克治净，用毛巾吸去水分，切成碎粒后放入绞肉机绞打成泥。

2、墨鱼泥纳盆，加入调好的粉浆、猪肥肉粒、香油15克、白胡椒粉5克、盐10克、味精5克，顺同一方向搅打起劲，放入冰箱冷藏保存。

走菜流程：1、春卷皮30张切成0.1厘米宽的细丝。2、从冰箱取出墨鱼胶700克重新搅打起劲，一手抓墨鱼胶，从拇指虎口处挤出直径为3厘米的丸子，另一手用汤匙将墨鱼丸刮下，包裹上春卷皮丝，制成墨鱼球，放置一旁待用。注意不要让春卷皮丝全部服帖在墨鱼球上，而应将其顺向一端，制成“尾巴”。3、锅入花生油烧至六成热，用筷子夹住墨鱼球没有“尾巴”的一头，浸入油中，注意不要让墨鱼球浮出油面，否则“尾巴”上的春卷皮丝容易弯曲，小火炸至金黄酥脆、春卷皮丝竖立定型，放入笊篱沥干油分，装入纸托，盛入盘中上桌。

酒店自己腌制的坛子菜搭配爽脆的月牙骨，月牙骨吸收了坛子菜的酵香，成鲜爽辣，开胃下饭。

坛子菜烧脆骨

自制坛子菜：1、小米辣1斤切圈、红尖椒10斤切圈、洋葱5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在阳光下晒至半干。2、晒过的小白菜、香菜切粒，加入洋葱丁、小米辣圈、红尖椒圈、花椒250克、盐3斤、味精100克拌匀，放入坛子里，用手压实，将里面的空气压出，倒入猪油5斤，盖上一层千稻草，盖上坛盖，在坛盖周围加清水密封(每星期换一坛沿水)，放在阴凉处，让其发酵，2个月后即可开坛食用。

原料：猪月牙骨250克，自制坛子菜(可用成萝卜干或盐白菜代替)100克。

制作：1、月牙骨切薄片，加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制。锅入宽油，烧至五成热，下入月牙骨炸成金黄色，捞出沥油。

2、锅留少许底油，下入木姜子油20克，烧至六成热，下入蒜未5克炒成金黄色，下入月牙骨炒匀，调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可。

制作关键：1、腌制坛子菜时一定要放干的稻草，稻草可以吸收坛内的水分，防止蔬菜腐烂。另外，放稻草后腌出的坛子菜带有一股淡淡的稻草清香。2、木姜子油入锅时，锅内要留少许温热的底油，否则无法激发木姜子油的香味。