中式快餐在国内市场的发展

［摘 要］本文通过对中式快餐的现状以及洋快餐的成功之道的分析,将中西快餐的营销方式进行比较,进而提出中式快餐应对洋快餐的对策建议,由此为我国快餐业带来一些启示。

［关键词］中式快餐;洋快餐;比较分析;启示

［中图分类号］F719［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2011）41-0096-02

1 中式快餐在国内发展形势分析

1.1 中式快餐30年发展情况

1987年,肯德基在北京开设了第一家分店,从而将现代快餐概念引入中国。此后,麦当劳、必胜客等洋快餐纷纷登陆中国并在短短10年内扩展到各大城市。在洋快餐的刺激下,中式快餐也开始慢慢地萌芽。但是相对于中国传统的餐饮业,中式快餐是在洋快餐进入中国市场以后才开始发展起来的。作为模仿者,并且由于众多因素的作用,在市场竞争中日益处于不利地位。在中式快餐步履维艰的发展历程中,时时刻刻都在感受着市场竞争的压力。但与此同时,中式快餐经历了艰辛探索,不断进取,取得了迅速发展和积极成果。

1.2 中式快餐的现状

作为一个在全国拥有几十家连锁餐厅,2000余名员工的大型快餐连锁企业,“永和豆浆大王”曾经是风云一时的中式快餐品牌。2000年7月份后,豆浆店的生意明显差了,到了2001年8月份,豆浆店的生意更糟了,每天营业额也锐减至1000多元。再后来,豆浆店不曾翻过身来,刚撑到2002年就“哗啦”倒闭了。这一倒闭事件在当地引起很大反响。“永和”作为中式快餐的典型代表之一,它的经营过程直接反映了诸多中式快餐企业的发展情况。

2 洋快餐的概述

洋快餐长驱直入,带来一股新鲜而强劲的异域之风。中国千年饮食文化无法释解“快餐业”这一新概念。面临挑战,中国快餐业急需从幼稚走向成熟。20世纪80年代中期,“麦当劳叔叔”、“山德士爷爷”携手跨越重洋来到中国,绘中国传统悠久的快餐业带来了新鲜空气,吃惯包子、油条的中国老百姓开始认识汉堡包、奶油；做惯明火旺灶、勺飞瓢舞的中国快餐商家也见识领略了洋快餐的烹饪科学标准化、厨房工厂现代化。

3 洋快餐与中式快餐的比较

3.1 中、西快餐业的对比分析

（1）服务对比

①服务态度。中大商业区的中式快餐业中,绝大多数的企业在用人制度上谈不上科学、文明,对员工缺少必要的培训。既缺少健全的内部培训体系,在岗培训力度又不够。导致员工专业水平和综合素质较低,员工的服务态度参差不齐、时好时坏。而洋快餐业良好的人才管理,使他们的员工可以为顾客提供周到、便利、人性化的服务,使顾客感受到亲切、舒适、迅速。洋快餐业细致入微地服务,使顾客有宾至如归的用餐感受。

②服务速度。快餐的主要特征就是以最短的时间提供饮食服务,节约消费者用餐时间。中式快餐业参差不齐的服务态度,影响了其服务速度。中式快餐顾客的等待时间一般是5分钟,甚至是10分钟以上。而洋快餐良好的服务态度及机械化的生产,保证了洋快餐的服务速度,顾客在等待提供食物的时间一般不超过2分钟。

（2）环境对比

①就餐氛围及舒适度。中式快餐业中绝大部分的企业对营造良好的就餐氛围其实并不重视,忽略了就餐氛围对企业发展的影响作用。其实现在的消费者,已经不仅注重吃的菜点的品质高低,还在用餐环境、文化氛围等诸多方面有要求,以满足他们心理上的需求。

②卫生状况。在卫生方面,中式快餐没有一个严格统一的标准。与洋快餐的窗明几净,制作程序透明化相比,为数众多的中式快餐企业卫生状况就显得逊色许多。这归因于管理的不完善,很多企业对于卫生标准的要求不高,服务人员对餐厅清洁意识不到位。

（3）形象对比

中大商业区中式快餐业中极少有品牌企业,也没有一个固定的风格和规范,大多数中式快餐企业无法给消费者留下很深刻的印象。很多顾客即使在某间中式快餐店消费多次,也无法具体说出该店铺的特征,导致中式快餐成了消费者“最熟悉的陌生人”。

3.2 中式快餐比洋快餐发展落后的原因

(1)社会发展的大环境对快餐业仍有一定的制约因素。主要表现在：我国的经济发展仍处于发展中国家水平,处于市场经济的初级阶段,人均收入不高。对连锁快餐发展的社会配套支持不足,市场法规不健全,配送系统不完善,消费环境不规范,企业投入与发展基础还不强。

(2)中式快餐发展受基础条件的限制,进展较慢。从总体上看,中式快餐企业发展的资金支撑、技术开发和管理体系问题是当前面临的主要问题,还难以保证在连锁推进的过程中开一家店。

(3)社会化组织程度低,产业化推动仍未形成。快餐业发展需要社会化与产业化的推动,才能提高实力,增强合力,最终形成竞争力,步入良性发展轨道。而我国快餐业的社会化组织程度仍然较低,主要是企业间分散闭塞,各自为主,没能形成联合体。这种局面虽有所改善,但以投资与利益为主体的联合联动仍未有突破性的进展。

3.3 中式快餐业的竞争战略

（1）市场战略

①城市流动人口和旅游观光人群。出差、开会、旅游、观光的人群是饮食业一个重要的顾客群体,而中式快餐以其价廉物美的优点,对这一顾客群体有很大的吸引力，这也为中式快餐的发展带来了契机。

②员工用餐。不少单位开办食堂提供低价位午餐,这种供餐方式具有职工福利的性质。但把食堂作为企业的一部分,一方面使企业负担加重,另一方面由于午餐的品种、口味等原因,“食堂饭”成为“难吃”的代名词,职工并不满意。所以改革这种现状,将一部分后勤和服务工作交给社会分担,已成为一种必然的趋势。因此,上班族午餐的供应,将成为中式快餐业巨大的潜在市场。

③大学生膳食。和第②点所提到的一样,由于品种、口味等原因,“食堂饭”成为“难吃”的代名词,许多学生对于饭堂所提供的食物并不满意,纷纷走出校园,光顾附近的中式快餐店。所以大学生这一市场,也将成为中式快餐业巨大的潜在市场,是中式快餐业开发的重点。

目前洋快餐尚没有占据这部分市场,所以中式快餐比较明智的做法是采取差别战略,去寻找和占领洋快餐尚未触及的市场。

（2）服务与卫生战略

从服务层面看,餐饮服务伴随菜品提供给顾客,有形的菜肴和无形的服务共同留给顾客对餐厅的印象。若把餐饮菜品比作硬件,那么餐饮服务就是软件。为避免低质量服务冲淡苦心经营的口味特色和优势,中式快餐必须提高其服务质量，应制定一套科学的服务标准。

从卫生层面看,作为饮食业,卫生是一大要素,因此也就是竞争的要点。卫生问题已经成为削弱中式快餐业竞争力的因素之一。这需要政府卫生部门与商家共同协力解决。

（3）产品标准化战略

为了在激烈的竞争环境中取得发展,中式快餐业应该借鉴洋快餐业的成功经验,做到产品标准化。例如,规定面包的厚度为5厘米,牛肉要拍打15次等,将经验型操作规范为一整套标准生产程序,使人工操作技巧淡化,保证了快餐产品质量的统一和稳定,也使大规模的产业化经营成为可能。

（4）营销战略

没有品牌就没有市场,品牌是企业综合力的体现。所以在快餐产品与服务的协调运行的基础上,我们要进行品牌营销。首先要确定一个鲜明的企业形象设计,给顾客以强烈的视觉冲击力；然后,借助于高质量的产品、良好的服务态势、引人入胜的广告宣传、与顾客的良好沟通,将这一形象植根于广大消费者心中。

4 结 论

本文通过详尽的分析了中式快餐在国内的发展现状,研究洋快餐在我国市场发展的成功的营销策略,将两者进行比较,并提出中式快餐业的竞争战略。中式快餐应该把握自己的特点,找准自己的定位,同时注重人才的培养和软、硬件的改善。探索中式快餐的科学化、标准化、机械化,发挥中国传统饮食文化的优势,树立中式快餐的品牌。相信经过一段时期的韬光养晦,中式快餐必定能在市场经济的大潮中不断地发展和壮大。