鱼,我所欲也!

休渔季节的到来，让大海歇了口气。

休渔不休业，渔获一刻都没有闲着。

日复一日与鱼生相逢，在食材上写下一场际遇的印记。

“生鱼片的鲜度，是美味的基本指标”，东京日本料理的罗总介绍。推开一个厚实沉重的雪柜门，他接着说：“0°C～4°C的雪柜用来存放鱼类；-18°C的存放肉类；-40°C的用来存放金枪鱼与和牛。”

在日本专业呵护“新鲜”，要舍弃常用的定置网渔法，而用高成本的延绳钓法。鱼上岸时，以活体放血避免腐败，并低温冷藏代替冷冻，确保了鱼生的鲜甜结实，这是多数急冻鱼无法达到新鲜的口感。

你看那条鲜红丰美的金目鲷鱼，闪闪发亮的鱼皮，就知道它的鲜度了！入口时，紧密地贴着舌头，不会马上从舌头上轻薄地滑掉，宛如悠然自得地在口中漫步的优雅；诱人的美味油分在口中化开，让人为之醉心这美人鱼的雪白肌肤。再佐以萝卜丝，然后是爽脆弹牙的口感。

罗总认为，拣选鲜鱼是需要灵敏的味觉，就像在品尝一杯新开的红葡萄酒。他夹上小片生鱼，含在嘴里，慢慢咀嚼磨碎，然后嘴唇微闭吸气，味蕾感受到一股牛奶或芝士的香味，这是新鲜的鱼生。如果带点腥味，表示该换货了。

1. 吃刺身不能把芥末放到酱油里搅拌，正确方法是先将芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没有芥末的一面蘸些酱油。

2. 生鱼片的肉质分红肉和白肉两种，红肉的口感比较，像是鲑鱼属红肉型，含有丰富的脂肪层，能入口即溶。而白肉的口感较“Q”，肉质有弹性，如金目鲷鱼都属于白肉鱼。

3. 刺身拼盘一般都会由淡到浓的排列，先吃“白肉”，然后是贝类、水产，最后是“红肉”或油脂较重的鱼类。

Wilber’s

广州市东山区竹丝岗二马路62号

Charmaine在香港厨界是一个传奇，美国政治大学毕业的她，放弃做律师，而成为了一位厨师，更在一向“男人当道”的厨房里独当一面。她独创的“厨房电影”可谓叫好叫座，赢尽港媒及食客口碑。而Charmaine对美食的追求和Wilber's的经营理念同样不谋而合。不久的未来Wilber's在天河再新开一间分店，把“休闲西餐文化”引入广州，让食客亲身体验这种时尚的小资情怀。

何谓“厨房电影”？具体一点来说，在Charmaine的厨房里，她就是导演，而一盘一碟都是布景板，一菜一肉都是主角，调味料和配料是配角。每个角色如何分配，导演自有主张：“配角不能盖过主角的味道，只能扮演提升味觉之角色，这是我一直以来对烹调之执着。”

无字天书与音乐教父

文* 张毅

香港某炙手可热的娱乐节目难免令观众以为“美女”入“厨房”，必然笑料百出、危机四伏。但与此同时，“女厨师”却忽然在香港热起来，真正有实力的美女厨神出手了，以美味俘虏了众多挑剔香港食客的Charmaine便是其中一位代表人物。

Charmaine的“厨房电影”是没有剧本的，亦即没有菜单。像王家卫，因为时间、地点、人物、天气、心情……“剧本”将随时被导演更改。这被称为“无字天书”。即使是同一个菜名，但每次到餐厅品尝，这里面的食材、味道可能都不一样。当然，电影怎样拍，是导演的主观创作。而有品位的作品，也是亲自到市场挑选当天食材的Charmaine，为有品味的食客精心料理，“无字天书”也能吃出共鸣。

在一席“赏深・越慕――名人私房菜”盛宴中，有“香港流行乐坛教父”美誉的雷颂德受邀成为轩尼诗X.O最新嘉宾，他与广州香港海鲜酒家的总厨周伟超先生联袂呈献了一席不凡的美妙音律私房飨宴。纷呈的美食与传世干邑相互唱和，犹如一张以灵感灌录的音乐专辑。

点石成金无疑是金牌监制与私房名厨的拿手好戏，正如在浑然天成的亿年古石中精挑细选，发现了蕴藏着的珍贵钻石原石，经过精心雕琢，最终迸发出不可方物的惊世光华。这独具的慧眼绝非毫无经历之辈可以媲美。精致的菜肴就是私房名厨周伟超先生为雷颂德这位乐坛中的伯乐而特别呈献，精选的食材来自世界各地，让雷颂德赞不绝口：“周总厨的功力，赋予了这些食材不一般的表现力，非常难得！只有懂得欣赏之人，才能领略个中深意”。

香港海鲜酒家

广州市天河区林和西路耀中广场三楼

一道“天赐（翅）妙韵”，是周总厨为“音乐教父”创作的宴上序章。为使鱼翅羹的软滑清新，将菠菜汁微妙地谱成一个碧绿音符，轻灵跃于碗上，为头盘注入了无限生机。随后登场的姜芽雪花牛柳，这道菜隐喻的是雷颂德自组Band队走向台前的经历。看似相悖的两种食材，被点石成金，清香四溢的姜芽，与鲜嫩的雪花牛柳唱出一曲“天仙配”。

盎然傲首的风云黄金虾，烘烤的烟熏香调，与干邑中的橡木味相辅相成。周总厨在回顾雷颂德数次得奖手执奖杯的画面，创作了这通体金黄的煎虾扒独特的形象。压轴的“红翻天星斑球”带来畅快豪迈之感，泡椒将东星斑球滑嫩厚实的口感演绎得淋漓尽致。周总厨一语道破天机：“这道菜的灵感来自雷先生去年创作的奥运歌曲――《红遍全球》。”