椰风点灯,上黄灯笼

海南菜,忽如一夜春风来,千树万树梨花开。资深“老字号”扎根数十年,树立了盈利的楷模形象。而今不管新店开张,还是老店换颜,都欲与海南菜沾上亲戚关系。

十年前,初来乍到的餐饮人不会把海南菜放在眼里,它实在太不起眼了。琼菜在广州的发迹,源于原材料的广博。去海口旅游,最常见的是海鲜馆和鸡(鹅)饭店,当它款款深情地跨海入穗时,不骄躁,修自身而后发。

身居天安酒店楼上的“椰皇”,靠近中国大酒店附近,餐厅新张不久。在解放路望上过去,招牌不太惹眼。如果我不是慕名而去,容易错过那一点点“渔光”。

夕阳西下,步入餐厅,四处已见食客的身影,广州人寻味的功底不容忽视。

亲民的菜牌上,摆低了架子,上面罗列着海南运来的菜式,高通菜、四角豆、安定小黄牛、五指山野菜、水芹菜、红豆角、海南豆芽……这些“野味”鲜作的菜肴,就像海南黄灯笼椒,味道直接,毫不隐藏。

侍应生先端上来文昌鸡,正宗海南食法,必蘸黄桔汁,可吊鲜。曾被养殖户告之,海口人吃鸡必须够肥,而广州人恰恰相反。更绝的一招,“文昌鸡”的正宗与否,看鸡脚,必须够小。此鸡,符合这个标准。

如果长期体验岭南美食,可说出的知名鸡种太多。经时间的沉淀,文昌鸡在羊城“鸡流之辈”中闯出好口碑,不是件容易的事。

接着是“椰皇第一汤”,菜式的意识形态属海南风。汤料中找出海马、海蛇、海龙、海螺、海麻雀、海星、海金钱、花旗参、玉竹、杜仲……用料丰富,全是环海城市的“土特产”。此汤还是渔民耕海时强身健体的一剂良方。我承认,单次饮用不会有立竿见影的效果。

味型来得的是“定安小黄牛”,它是一头“浪子牛”。黎家人放牛,采用高山“野生”放养,每隔一周或一个月,主人才会上山喂盐巴。小黄牛铆足了野性上餐桌,肉质甘甜、且无水分,皮质够厚。小黄牛入菜,必须先墒,再干逼;不用下太多调料,加点海南的山柚油,肉味已经够正。

最费时的是“屯昌猪手”,当地人喜欢将猪手放虾米、虾酱、干鱿鱼一起煲,闻起来特别香。一坨坨诱人的猪手,用海南红米上了色。猪手煲得特别有嚼头、肉香皮脆,不会有酥烂的口感。

在原生态的菜肴中,我不介意在最后点一碗鸡油饭,既满足了口腹之欲,也为了点题(“饭”局)。