宝峰缘 第9期

重庆宝峰缘休闲中心集餐饮娱乐于一体，餐饮以新川菜为主，人均消费40―60元。

粉蒸南瓜空心菜 22元/份

粉蒸南瓜空心菜做法新；搭配老南瓜，回味酱香，口味新。

原料：空心菜500克，老南瓜400克。

调料：自制米粉80克，海鲜酱10克，排骨酱6克，泡椒末50克，鸡精、味精各5克，老姜末10克，盐3克，红油50克，白糖2克，十三香2克。

制作：1、将老南瓜去皮，洗净，切成菱形块，加20克泡椒末、30克自制米粉、白糖调好味，入蒸锅大火蒸至九成熟，装于盘中间，淋20克红油备用。2、将空心菜洗净，去掉黄叶，用嫩尖部分，加盐腌渍3分钟，再用流水冲洗5分钟，控干水分加50克自制米粉、30克泡椒末、海鲜酱、排骨酱、十三香、鸡精、味精、老姜末，调好味，入蒸锅旺火蒸2分钟左右，出笼装在装有南瓜的盘边，淋剩余的红油撒花瓣点缀。

味型：南瓜微甜，回味酱香。

自制米粉：将250克糯米在锅里炒香至变色时下2克八角，2克陈皮，3克干辣椒，1克花椒，良姜2克炒香后打成粉待用。

制作关键:空心菜初加工时先腌渍再冲洗可以防止成菜变黑。

油焖青驳鱼

现场操作油焖鱼片，蘸食两种味碟，鱼头、尾做汤，一鱼两吃三味。

原料：青驳鱼（可用桂鱼、鲈鱼代替）1条重约750克，西生菜150克。

调料：青花椒10克，藤椒油2克，自制虾抽50克，盐2克，味精3克，香葱20克，老姜20克，白醋2克，香油20克，青红尖椒各10克，红椒、葱丝各5克。

制作：1、将鱼去鳞、内脏，洗净，头、尾留用。2、将鱼去骨，鱼肉片成0.2厘米厚的大片，用冰水泡至鱼片呈凹凸状备用。3、西生菜垫底，鱼片摆在生菜上，用红椒、葱丝点缀。4、青花椒、香葱、老姜用搅拌机搅碎成花椒碎；锅放底油，将花椒碎炒香，加100克清水熬匀加盐、味精、白醋、香油、藤椒油调好味，滤渣装入小碗待用；把自制虾抽加青红尖椒装入小碗备用。5、将200克色拉油加100克水入玻璃缸加盖在微波炉里打沸，马上上桌，由服务员马上将鱼片放入盖上盖焖2-5分钟，蘸两种味碟食用；再将鱼骨、头、尾做成砂锅鱼头汤一块上桌。

味型：椒香味浓，虾抽咸鲜。

制作关键：1、鱼片要薄、大，这样可以快速成熟且不易碎。2、鱼片片好后要放在冰水中，这样可以使鱼片硬挺，增加卖相。3、此菜要及时上桌，鱼片也要立即放在里面加盖焖，否则会影响鱼片的鲜嫩。

自制虾抽的制作：将西芹20克、胡萝卜20克、老姜20克、大蒜10克、青红椒各10克、黄瓜10克、鸡爪50克、花鲢鱼头250克、纯净水1000克烧开后改小火熬50分钟左右，去渣，加龟甲万字酱油80克、海鲜酱20克、美极鲜80克、老抽10克、鸡汁50克、家乐鲜露25克、香油10克、泰国鱼露50克调好后再熬5分钟即可。

梁文军试做点评:经过试做发现鱼片冰镇后颜色洁白，卖相非常好；两种味汁的口味非常好；建议鱼片上浆后再油焖，这样口感更滑嫩，更有弹性。

苦瓜椒香烩鲜鱿38元/份

鲜花椒苦瓜汁做鱿鱼，麻而不苦，成菜色泽碧绿。

原料：苦瓜100克，鲜鱿450克，红美人椒15克，干生粉20克。

调料：鲜花椒8克，藤椒油6克，鸡精、盐、味精各5克，老姜6克，葱4克。

制作：1、鲜鱿去皮切麦穗花刀，入开水飞水1分钟至八成熟。2、鲜鱿拍生粉，入六成热的油中中火炸10秒钟捞出装在烧热的铁板上，红美人椒切段放在中间待用。3、苦瓜去籽切细加鲜花椒、葱，老姜用搅拌机搅细成汁；锅留油将搅好的汁炒香勾二流芡，加盐、味精、鸡精调味，淋在鲜鱿上即可。

味型：椒香味浓，回味微苦。

制作关键：1、鲜鱿裹生粉主要是容易挂汁，不会很快吐水。2、鱿鱼入油炸可起到定型的作用，炸时油温要六成以上，以免脱水太多，口感不鲜嫩。

梁文军试做点评：此菜苦瓜汁比较有特色，值得借鉴。