布朗李的保鲜及加工技术

摘要：有关专家认为布朗李可作为西部大开发战略调整水果结构的首选品种，于是果农们纷纷扩大其种植规模，以求获得较大收益。但近年来随着布朗李产量的大幅增加，出现了卖果难问题，为了解决该问题，本文探索出了一些适于我国推广应用的布朗李保鲜及加工技术。以求提高果农的种植积极性和收益。

关键词：布朗李；保鲜；加工技术

布朗李原产于美国，是一种色、香、味极佳的高品质水果，单果重达50～210克之间，果肉营养丰富，味道甜美，具有早、中、晚熟等多个品种。经多年试种比较，以美国引进的特早布朗李其综合性状较优，十分适合丘陵山区以及夏秋干旱地区的气候实际。但随着种植户的增加，李子产量大幅提升，就出现了“卖果难”问题，有必要对李子进行贮藏保鲜和加工。

1 布朗李的贮藏保鲜

对李子进行贮藏保鲜有利于提高果农的种果积极性、解决“卖果难”问题、延长李子的货架期。李子皮薄、汁多、肉软，贮运易受机械损伤，低温贮藏易发生褐心病，高温贮藏又易腐烂变质，因此，必须精细贮藏，才能达到保鲜的目的。

1.1 李子的采收及预冷处理

1.1.1 采收 适时、无伤采收，是延长李子贮藏寿命的关键措施。当李子果皮颜色由绿转为该品种特有颜色、表面有一薄层果粉、果肉仍较硬时，为最佳采收时期。采收应在干燥的气候条件下进行，采摘时用手指捏住果梗从果枝上将果实摘下，不能持握果体，以防果实上的蜡质层受到破坏，导致病菌的侵入，影响外观和贮藏效果。同时，根据李子果实的成熟情况，应进行分批采收。

1.1.2 预冷处理 李子采收时正值夏季，气温较高，在采收后的3小时内（最迟24小时内）必须冷却到5.0摄氏度以下，才能有效地防止褐腐病和软腐病的发生。预冷方法可采取冷风预冷、冷水（0.5-1.0摄氏度）预冷和库房预冷等3种。尽可能采用（0.5-1.0摄氏度）预冷，因其能更好地保持果实硬度、减少失重、控制贮期病害发生，效果最佳[1]。

1.2 李子的包装与保鲜方法

1.2.1 李子的包装 将预冷后的李子经挑选、分级后用内衬包装纸或带塑料盘的木箱进行包装，每层摆放20-30个李子。也可用纸箱包装，每个李子用张单果包装，整齐紧密地放入箱中，每层之间加一层隔板，每箱装果10-15公斤。建议李子包装材料最好选用聚乙烯薄膜，以便包装、贮运和销售[2]。

1.2.2 李子的保鲜方法 李子的保鲜主要采用冰窖贮藏、冷库贮藏、气调贮藏三种方式。（1）冰窖贮藏：用碎冰块平铺窖底，然后将预冷后的果筐（箱）放在冰上码垛，层与层之间填满碎冰，垛与垛也用碎冰填充，垛好后再用碎冰覆盖果垛，其上再用塑料薄膜覆盖，然后在薄膜上堆满70-100厘米的锯末等隔热材料。

（2）冷库贮藏：将冷库控制在温度0-1摄氏度、相对湿度为85%-90%、库内通风良好的条件下。李子进库前用甲醛进行空气消毒或采用仲丁胺熏剂熏蒸。为避免果实出库后水汽在果面凝结而引起病原菌侵染，应在贮藏后期逐步提高贮藏温度。

（3）气调贮藏：①小包装气调贮藏。将适时采收的李子去梗，剔除病虫、伤烂果后，装入聚乙烯薄膜袋，每袋装1-1.5千克，密封后置于-1摄氏度温度条件下，可保存2-3个月。②控气贮藏。用厚0.025毫米的聚乙烯薄膜袋封闭贮藏李子，在气温为0-1摄氏度、二氧化碳含量为7%-8%、氧气含量为1%-3%的条件下，李子可贮藏70天。

2 布朗李的加工

随着果农的增加，为了解决卖果难的问题和增加果农的积极性，我们可以把布朗李加工成果脯和罐头产品，从而增加果实的附加值和果农的收益。

2.1 布朗李脯的加工

（1）原料的预处理 选果形整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的李子作为原料；将其用清水洗净后浸泡在浓度为0.25-1.5%的氢氧化钠溶液5-30秒钟，用清水漂洗去碱液后，切成两半去核。

（2）糖渍与糖煮处理 采用三次糖渍两次糖煮：

第一次糖渍与糖煮 向预处理好的李块中加入李块质量20%的一级白砂糖，0.3-0.4%的亚硫酸氢钠溶液，拌匀浸渍24小时。再加入李块质量20%的白砂糖，放在不锈钢锅中加入与白砂糖等量的水，加热溶化；将两次的糖液与李块一起倒入锅内，煮20分钟，并加入适量柠檬酸调节酸度和一定量的淀粉糖浆防止蔗糖晶体析出。

第二次糖渍与糖煮 将上述李块与糖液一起起锅，再糖渍一天。糖渍后，再称取李块质量20%的白砂糖，糖煮30分钟。

第三次糖渍 第二次糖煮后继续糖渍24-36小时，将糖液充分渗透到李块的肉质中把水分替换出来，并保持李块不变形、不皱缩。

（3）烘干、整形 将李块从糖渍液中捞出，沥净糖液放在烘盘上送入烘房，在50-60摄氏度下烘24-36小时，并间歇性进行通风排湿，倒换李块位置，同时在烘干后期用手将李块进行整形，使其形成扁平饱满、色泽金黄、无焦味、含水量为17-20%、含糖65-68%的制品。

（4）上糖衣 以一份淀粉、两份蔗糖和两份水混合后煮沸到113-115摄氏度，离火冷却至93摄氏度制成饱和溶液，将烘干后的李块浸于以上糖液中约1分钟，取出散置于筛面上，置于50摄氏度下晾干，使李块表面形成一层透明状糖质薄膜。

2.2 布朗李罐头的加工

（1）原料的预处理 将采收后的新鲜李子浸水，除去泥沙杂物及附着的微生物，再将其放入3-5%氢氧化钠溶液煮沸一分钟左右去皮，随即取出用水洗涤。

（2）装罐杀菌 将预处理好的李块装入罐中，再向罐中加入30-50波美度的糖液，然后封罐杀菌，要求封罐前的中心温度要达到70摄氏度，杀菌温度达到90摄氏度，杀菌时间在12分钟左右即可。