生鲜食品超市库存控制研究

摘 要：目前，超市是我国发展迅速的一种零售业经营形式。许多超市企业单纯追求高额利润，却往往忽视库存管理，尤其是对于附加值的生鲜产品来说，如果不及时处理，很容易造成库存大量积压从而导致利益损失的情况。本文介绍了我国超市业和物流业发展的背景，结合近年来冷链物流的发展需求，研究了超市库存管理的重要性和必要性，并结合超市常用的存库管理控制策略，对现有超市的库存控制提出了一些建议。

关键词：超市；库存管理；生鲜食品

一、我国超市与物流业发展背景

（一）超市业发展环境分析

超市作为一种新型的购物形式在中国已有二十年的发展历史了。从1994年发展至今，我国连锁超市的年平均增长速度在70%左右，发展势头迅猛，逐渐从大城市向中小城市蔓延，新增店铺数量每年以雨后春笋般直线猛增。根据官方统计数据，在2015年中国的百家零售企业中，以超市为主的企业数量为38家，大部分都呈增长的趋势，但其中仍有6家企业出现负增长。说明中国超市业发展至今虽然取得了瞩目的成绩，但仍有很多问题，如规范化程度普遍偏低，许多国内企业尤其是中小型企业，难以实现规模效益，同时，由于没有建立以信息系统为技术支撑的物流配送体系，许多国内超市的发展出现了诸多瓶颈。

（二）冷链物流业生长环境分析

从上世纪90年代以来，我国农产品冷链物流业发展进入了前所未有的时期。这主要是因为：首先，现代物流相关管理理论得到了快速发展并逐渐被运用于指导物流业的实践；其次，近20年来超市业的发展以及人民物质生活水品的极大提高扩大了对于农产品冷链物流的需求规模。然而，目前我国的农产品冷链仍然处于起步阶段，仍存在如冷藏食品物流运送过程中的质量损耗率高，在存储过程中缺乏成熟的仓库管理技术导致物流成本占比居高不下等问题。

二、超市对于生鲜产品库存控制的五力分析

众所周知，生鲜食品在超市的库存中所占比重很大。据中国连锁经营协会调查报告显示，食品比重在我国居民日常消费支出中超过了一半，其中生鲜消费又是食品消费比重是最大、购买频率最高的，有近一半的消费者到超市是为购买生鲜食品。以下是基于超市实际情况和市场情况，对供应商、买方、潜在竞争者、现有企业以及替代品进行的分析。

1、供应商讨价还价能力：供应方较为分散，数量多；要素替代品行业发展较好 ；生鲜食品供应的差别化不明显。

2、买方讨价还价能力：由于现在超市基本上都是实行明码标价，只有在节假日或者促销的时候才会打折，买房讨价还价的能力并不大。

3、潜在竞争者进入的能力研究：由于超市经济规模较大，与其他同类型销售企业相比有一定的竞争力。

4、现有企业间的竞争研究：超市作为一种便民的存在，在大、中、小城市的竞争者均较多，相比较而言，我国本土超市由于接近原料市场，价格低吸引了消费者；但由于规模相对较小，种类不齐全，可信度低等相较国外企业仍具劣势；由于行业趋于饱和性，超市的增长速度较小，竞争对手的数量和质量都比较稳定。；其竞争对手主要为城市、社区附近的其他超市以及一些其个体便利店、农贸市场等，与之相比其价格相对较高，新鲜度较低。

5、替代品生产商研究：同类零售行业均是超市替代品，会对其经营构成威胁。对于生鲜产品来说，初级加工农产品在农贸市场的价格相对更便宜，一些农舍直销的农户也是其重要的替代品生产商。

综上，我国生鲜冷链产品在超市经营有优势也有其相对的劣势。就生鲜产品在食品消费中的重要程度来说，超市销售规模大，品种全，可以满足人们更加多样化的需求，但由于供应渠道分散化，库存成本居高不下导致超市的农产品价格比之农贸市场和农户自产自销来说仍然不具有竞争优势。因此，要想扩大超市的冷链农产品的销售份额就必须要拓宽供应渠道，同时降低农产品的库存成本，从外部和内部两个方面进一步降低农产品成本，提高其利润。

三、超市库存控制的方法和策略研究

（一）VMI管理

所谓VMI库存管理方法是一种以用户和供应商双方得到最低成本为目的，依据双方共同的协议由供应商管理库存，并不断监督协议执行情况和根据执行情况修正协议内容，不断优化库存管理的一种合作性策略。持续补库计划（CRP）是支撑VMI模式最关键的技术之一。很多超市都通过它降低库存和减少脱库而提高供应商和零售商利益。CRP根据消费者需求及时将货物从库存持有者手中送到零售商的仓库中。在CRP策略中，供应商通过基于RFID的供应链信息平台获得实时的销售数据，并且在预先商定的时间间隔内进行补货。它的主要目的是为了减少制造成木和供应链中的配送成木，对于供应商来说货物的配送数量以及时间就显得尤为重要。

（二）零库存管理概述

零库存管理是通过进行合理的计算和科学的控制方法，最大限度的降低库存量的一种管理方式。这里的“零”并不是指所有的原材料、半成品、成品的库存量均为零，而是指在保障企业的经营活动顺利进行的前提下，采用多种管理方式对库存进行规划和控制，从而尽可能降低库存的一种管理方法。零库存管理可以最大限度的减少产品占用的库存负担，满足市场需求变化；降低采购价格节约所需资源；增强生产计划性；减少资金占用；提高物流效率。

生鲜食品的库存普遍占用较多且库存很容易损坏，采取零库存管理，对附加值较高对资金占用量大且对库存要求高的原材料，则通过合理的流动计划和控制将库存压缩到最低限度，尽量不以库存形式存在就可以免去如仓库扩容、仓库管理维护、货物搬运等费用，存货占用流动资金及库存货物腐败变质等仓库的一系列问题。

四、对于超市生鲜库存有效控制的建议

（1）使用VMI供应商管理库存方法：超市采用VMI库存管理方法，即让供应商来管理超市的库存，由供应商决定该超市生鲜产品的库存量和维持其库存水平。这种建立在超市与供应商合作基础上的VMI库存管理方法，能使供需双方供需双方信息共享从而库存成本。

（2）联合库存管理方法：超市也可以尝试联合库存管理方法，即建立在与供应商合作基础之上的一种风险分担的库存管理模式。与VMI不同的是，联合库存管理方法强调双方同时参与，共同制定库存计划，双方相互协调库存。

（3）更新库存管理设备：设备是超市库存管理的基础，超市应根据自身的特点与管理现状，结合需求与资金，尽可能保持仓库设施设备的更新，推广高科技在库存管理中的应用，提高自动化水平，同时要对设备定时进行维修与保养，结合生鲜产品的特点，保障仓库时刻正常运转。

五、结束语

随着市场竞争的日益激烈化和超市管理制度不断的改善，企业间的竞争不能只停留在“杀敌一千，自损八百”的价格战，更重要的要通过科学管理，提高效率、降低成本。库存管理水平直接决定着生鲜产品在终端的竞争力，是超市进一步扩大利润的一个重要砝码。超市生鲜区已经成为众多超市卖场的主营业务，要想进一步扩大利润额，必须立足于市场和超市自身特点，正确把握消费者需求的变化，合理预测需求量，改善生鲜商品经营，为消费者提供持高质量的生鲜食品，才能保证超市在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。（作者单位：安徽财经大学）