厨师的健康状况及膳食指导

中式烹饪多以油作为传热介质，用煎、炒、炸等常用烹调方式完成美食的创造，这就使得厨师在本来相对狭小和封闭的空间里不可避免地接触到油烟、高温、潮湿、噪声等有害因素，加上因工作性质带来的饮食无规律、长时间站立与低头、工作强度及压力大，养成抽烟喝酒的习性，厨师的各种职业性疾病发生率增加，对健康造成了极大的威胁。降低这些职业性危害，除了用科学方法改善厨师工作环境和做好个人防护，如有条件的可安装空调或功率大噪声小的抽油烟排气通风系统。采用吸汗透气性好的工作衣帽和鞋，穿长筒弹力袜降低静脉曲张的发生，使用耳塞减轻噪声刺激等之外，摄取合理营养，从平衡膳食上加以调节亦具有重要意义。

一、科学膳食，合理营养

为了减轻职业环境对厨师健康的危害，提高防护能力，厨师的膳食应满足机体对能量，优质蛋白质，脂肪，糖类，钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜等矿物质，A、B族维生素和维生素C的需要，同时应保证饮料供给。

1. 主副食搭配

人体最佳的营养需要得益于多种食物配合，主食和副食有机地结合符合平衡膳食的要求。谷类食物又称为主食，主要提供最经济的能量物质――碳水化合物（含量约75%），并含有8%~10%的蛋白质，它和粗粮、薯类及杂豆一起食用，还会提供丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质。鱼、禽、蛋、奶、肉、大豆、蔬菜、水果等副食，其营养作用也各有优缺点。如肉蛋奶等动物性食物和大豆食品富含优质蛋白质和脂肪，是脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，大豆食品还含有动物性食物所没有的膳食纤维、低聚糖以及植物固醇、异黄酮等植物化学物；蔬菜水果中含有丰富的维生素C、维生素B2、叶酸、胡萝卜素和钾、钙、磷、铁等矿物质，是膳食纤维和植物化学物的重要来源。主食和副食配合能取长补短，充分体现蛋白质的互补作用，为人体提供全面的营养素。荤素搭配可平衡脂肪酸种类，减少动物性食物中饱和脂肪酸和胆固醇的吸收，降低患心血管疾病的危险，也有利于体重控制。

厨师的膳食可采用“主食+蔬菜+肉类+豆制品+奶类+水果+坚果”的膳食模式。可自备牛奶、水果、坚果，在早上起床后或临睡前1 h喝牛奶，在工作餐前食用水果与坚果，以缓解饥饿感；午晚餐保证肉菜供给，每天尽量有3个蔬菜品种，其中1/2应是深色蔬菜，一周内鱼、禽肉、蛋、畜肉、肝脏、大豆制品交替食用。

2. 烹调方式多样，适当生食

厨师的工作环境存在着促胖因素，故其膳食要低脂、低盐、低糖，食物烹调应多选择凉拌、煮、烧、水油炒等少油的烹调方式。如凉拌蔬菜，既能增进食欲，获得更多的C、B族维生素和植物化学物，又能降低油脂用量，可适当多吃。

二、积极参加健身活动，维持正常体重

运动能增强体质，有利于保持健康体重，避免肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、骨质疏松、静脉曲张等疾病的发生。厨师依据环境可选择乒乓球、羽毛球、跳绳、快走和跑步等方式，使手腕、颈、肩、肌肉及骨酪等身体各部位得到充分活动。只要养成了运动意识，持之以恒，厨师就能从中获得身心健康和愉悦。

三、养成健康的生活方式

厨师应加强营养保健知识的学习，建立健康的生活方式，改掉不良饮食习惯。如定时吃饭，可将进食生物钟有意识地往后延1~2 h，平时自备水果、坚果、豆腐干或红薯干等，饥饿或不能按时吃饭时可用小零食充饥；食不过量，多喝水，戒烟，减少饮酒量；改掉不吃早餐、晚餐过饱、喜食味重食物、挑食等不良饮食习惯。

餐饮企业应依据《中华人民共和国职业病防治法》要求，为厨师提供符合国家职业卫生标准和卫生要求的工作环境及条件。厨师自身需要强化营养保健知识，做到饮食均衡，养成良好的饮食习惯和生活习惯，这样不仅可以将职业危害降到最低，促进厨师的身心健康，而且有助于提高企业的竞争力，推动餐饮业的可持续发展。