菜肴老化的思考

菜肴老化简单地说就是菜肴竞争力的衰退，这是菜肴发展过程中很正常的一种现象。虽然这种现象也引起广大烹饪工作者的注意，由于对其缺乏系统的理论梳理，因而在一些认识方面还存在着误区。只有用新的理论，从新的角度，对菜肴老化进行不拘一格的思考，才有可能做到正本清源。

菜肴老化的征兆和表现

菜肴老化在本文特指菜肴变得陈旧过时。其具体可分为：内涵老化和外延老化。内涵老化主要是指菜肴的调味方法、选料原则、制作技法、烹制理念等同时代主流、饮食文明相抵触的部分；外延老化主要是指菜肴的营销手段、食用风尚等方面的落后愚昧。菜肴老化的主要特征有以下几点：

一、在营养学上，不符合人体健康，且对人体健康产生危害的菜肴。如各类“三高”(高热量、高脂肪、高钠)菜肴、木炭烧烤类菜肴等。随着人民饮食知识的增多和饮食理念的改变，这些菜肴将逐渐被摒弃。

二、在菜肴烹制过程中，各种同现代文明主流相悖的饮食理念。如，随着生态环保观念的深入人心，一些野生动植物将受到法律保护，以此类原料为主体的菜肴，其发展空间将会变得越来越小。

三、在菜肴具体烹制过程中，对人体产生危害的各种配料方法、调味技法、烹制理念、习俗吃法等。如各种易对人体产生致癌物质的烧、烤、腌、熏技法应该进一步科学规范，那种使菜肴营养产生相抵消作用的配菜方法也需要改进。

四、有些菜肴在配料和营养搭配上都较合理，但由于其市场销售率明显偏低，且长期徘徊不前，不被大多数消费者喜爱，也应归入老化菜肴之列。菜肴是个综合性的东西，不单要讲营养，也要讲大众接受程度。贴近大众和讲求营养，这二者对菜肴来说是缺一不可的。

名菜也会老

新陈代谢不仅是自然界发展的规律，也是菜肴发展的规律。在餐饮市场中，菜肴作为一种产品也是有生命周期的；包括那些经典菜肴也需要不断地进行改进，否则很快就会走向衰老。认识和接受菜肴老化的过程，也是一个观念转变的过程。我们首先要从菜肴中的精粹――名菜着手，来剖析菜肴的老化。菜肴发展的历史已表明，常青的菜肴多具有与时俱进的创新品质。

“名”并不是菜肴不老的灵丹妙药。菜肴的“名”一般来说都有自身的阶段性和历史性，当其所代表的饮食理念向新的层次转变时，倘若菜肴不能及时进行自我转换，就很容易被消费者冷落。“龙虎斗”是粤菜的一款代表菜，其以蛇为龙，猫为虎，鸡为凤为原料烹制而成，在国内外享有很高的声誉。然而随着消费者环保意识和自我保健意识的增强，这道菜由于选料不科学，在很短的时间内就退出了人们的餐桌，成为记忆中的名菜。我们只要细细梳理一下中国名菜的演变史，就会发现在每一个时代都会有一批名菜衰老以至消亡，同时也会伴随着一批新名菜的涌现。如商代名菜鹄羹(用天鹅肉加调味料烤制而成)、战国时期楚宫名菜炙鹄(用乌鸦加调味料烤制而成)、唐代名菜五生盘(用羊、兔、牛、熊、鹿5种动物的肉为原料，烹熟后切摆而成)等，或由于选料不文明、或由于食用不科学、或由于同先进饮食文明相悖，都从其所处时代的饮食主角，变成当今博物馆意义上的“陈列菜肴”，供后人凭吊。

名菜是会老的，也会从鼎盛时的人相争吃走到衰老时的倍受冷落。烹饪工作者只有具备“名菜也会老”“名菜不能包打天下”的理念，树立起古语所说的“居安思危、思则有备、备则无患”的忧患意识，才会根据时代要求对一些名菜加以改制，从而保持中国菜肴的整体活力。

培养善于发现的眼睛

对菜肴的发展来说，有时发现问题比解决问题更重要。这就要求烹饪工作者的眼睛要善于发现那些萌芽性的东西，对坏的东西防微杜渐，对好的苗头扶持呵护。在菜肴未衰老时，及时找到其衰老的病灶，然后对症下药，这样就会大大增强菜肴的活力。

“富贵叫化鸡”作为一款浙江名菜，传统制法是用黄泥包裹，这种泥取用不容易，烤好的成品在开封时不方便，且卫生状况让人担忧，这种缺陷使叫化鸡存在着很大的衰老隐患。善于发现和创新的厨师，就把黄泥改成混酥面，这样一来既能达到同样的目的，又干净卫生，且混酥面烤熟还可食用，真是一举多得，这种改进使这款传统名菜更趋完美。

培养善于发现的眼睛还要求烹饪工作者要经常变换看问题的视角，这样才能捕捉到新的东西和辨清良莠。同消费者“三养”(修养、营养、保养)的饮食新理念相比，那些单纯以鸡、鸭等为原料的菜肴，由于口味肥腻和营养不合理，正逐步被消费者所冷落。一些商家发现这个问题后，就利用“药膳合一”的饮食理念，把一些中药如天麻、当归、虫草等与鸡、鸭搭配，烹制出天麻婉子鸡、当归药膳鸡、贝母鸡等营养合理、口味适中，又有防病作用的佳肴，使鸡、鸭这些传统的原料在新的时代重获人们的喜爱。

菜肴的老化是菜肴的发展规律之一，我们无法改变，但是我们可以培养一双敏锐的眼睛，早发现问题，早解决问题，从而延缓菜肴的老化时间。

保持常青的菜肴观念

就如再伟大的人物都要退出历史舞台一样，再有名的菜肴也有阵旧老化的一天，绝对不老的菜肴是没有的。广大烹饪工作者要转变观念，从以下几方面做好延缓菜肴衰老的工作。

一、烹饪工作者首先要保持年轻的心态。菜肴的制作观念、审美标准、评价角度要跟上时代先进文化的发展方向。实践证明，先有衰老的菜肴观念，然后才有衰老的菜肴。

二、要锐意进取，不能懈怠。我们不能对菜肴，特别是一些特色名菜抱有一种“万里长城永不倒”的心态，而是要时时地、努力地想着去改进它们。正如晚唐诗人杜荀鹤所说；“少年辛苦终事成，莫向光阴惰寸功。”懒惰肯定导致菜肴衰老，勤奋必然保持菜肴长寿、长青。

三、衰老是不可避免的，这是自然规律，是菜肴发展的沧桑正道。我们能做的就是去延缓它的衰老，同时在衰老菜肴的基础上，分娩和培育出新的菜肴，从而形成“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。”这种生生不息的菜肴发展气象。