寻找马德里味道

西班牙人爱吃，身为首都的马德里自然不例外。从一大清早到深夜，从平民到高端，各式各样，变着法子只为美食。这一次到埠，以味蕾角度串起行程，满足口腹之欲的同时，环游发现马德里城市进行时。

了解，从市场开始

马德里人极爱美食。在这个城市里，可以找到不同风味的美食餐厅，包括西班牙本土和其它国家，比如东南亚、中国、日本、意大利等等。马德里人能毫不自夸地说，只要你说得出，就找得到。不过，正如Husa Paseo del Ane酒店的大厨JavierCasaubon所言，尽管马德里选择多样，但当地居民对自己的本土文化有着很强的坚持，就连购买食材也对进口的能免则免，即便有时进口的比本地食材还便宜。

让Javier推荐马德里的市场，他毫不犹豫在地图上圈出两家：位于马约尔广场PlazaMayer的Memado de SanMiguel以及位于楚埃卡区Chueea的Mcrcado San Anton。“两间市场一旧一新，要看马德里的美食现状，从它们身上便可了解。”Javier说。

按常理论，越是旅游热门点，周边的美食越是高价而无趣。在马约尔广场附近，这一规律倒是基本符合。不过，切身体验过后，发现食物倒不至于无法入口，只是相同的产品在别区价格要较低。然而，在大多数精明资深的游客面前，马约尔广场附近的餐厅和酒吧仍能人声鼎沸，莫过于这里的气氛体现出马德里市中心应有的模样，人事物皆写满马德里的城市符号。

在广场附近的Sem Miguel市场电不例外。置身其中，明眼人一眼就可看穿其游客气质，可却依然被它那暗黑发亮的铸铁建筑深深吸引。白天，建筑体上大量的玻璃让阳光倾泻而入，使得市场内部明亮通透；晚上，三十余家摊档的灯光映衬着铸铁和玻璃，从外观上看像极一座现代艺术品。

历史可追溯到十九世纪的San Miguel在当时只是一个露天市场，且是为了减少在马约尔广场及周边街道散乱的摊档所产生的不良市景而将其聚集在此。直到二十世纪初期，由建筑师AlfonsoDubey Diez担纲主创的建筑才将它们集中到一座以铁为主架的密闭式市场内。随着马德里城市经济的发展，以及传统档主的退休和超级市场兴起形成的冲击，San Migud渐渐衰落。直到商业运作公司El Gastr ó nomo de SanMigud看中这里的历史和地理位置，才使马德里这个传统市场得以重获生机。

今天，San Miguel市场里售卖着新鲜蔬果、芝士、肉类、海鲜、甜点等各种食品。旁边还有品尝摊档、专门售卖美食烹饪杂志的报摊以及熟食摊档。热闹的人群中夹杂着当地人和游客，各有各需求。正如Gastrodomo de San Migud集团的发言人Curra Fern á ndez所说：“市场并不只提供给游客，因为游客不会买一整条新鲜鳕鱼。”San Miguel市场这种将新鲜食材与现场品尝相结合的革新是成功的，它不仅给当地居民提供了高端食材的购买点，还给众多厨师一个表现的平台，另一方面也让马德里的旅游形式再添新意。

同样，楚埃卡区的San Amton市场也有此立意。2011年全面翻修重开的SanAnton相较SanMiguel拥有更现代化的设计，时尚的黑色玄武岩地板光洁亮丽，与每个摊档上的黑色招牌相辉映，搭配白色的瓷砖贴面砖墙，个性十足。上午十点多的时间到达，刚刚开业的各个摊档档主正在忙碌地整理食材，此时前来采购或用餐的人都是附近居民，这让所有人都对我们这张黄色面孔侧目，纷纷展开笑颜热情地道一句：Hob。

San Anton分为三层。一楼是传统市场，售卖来自世界各地的芝士、西班牙特产火腿和海鲜、热带水果、蔬菜菇菌、腌制的肉类以及还带着皮毛、标着产地的各种肉类，包括兔肉、鸡肉等等。看到那些冰柜里完好却静止的动物，对于不太习惯的我们而言，有些许感到毛骨悚然。踏上电梯来到二楼，这里是用餐区。四方形的庭院式结构摊档提供寿司、意大利菜、希腊美食、新鲜出炉的面包和松饼、巧克力以及啤酒、葡萄酒等饮品。每一间小店都有简单的座位，大部分是吧台式，喜欢的话可以边品尝边欣赏店员的手艺，不喜欢则可坐在护栏前看着一楼的热闹气氛。不过，San Anton市场最有趣的是三楼。要想体验最纯正的马德里生活，大可在一楼选购喜欢的任何新鲜食材，把它们带到露台餐厅St.Authony’sKitchen，店员会告诉你最佳的烹调方式并做好放在餐桌上。这种做法不禁让人联想起故乡，多少让思乡情绪稍稍有了缓解。

传统与前卫融合

位于西班牙中部的马德里，从地理位置上看是山间高原盆地。某一角度而言，这代表马德里的食材并不富足。然而，不管是在传统市场上，抑或各式餐厅中，都不难发现这里的食物应有尽有。正如Javier所言：“尽管马德里不靠海，但依靠便利发达的交通，这马仍拥有优质的海鲜。比如西班牙最好的海鲈鱼位于北部海域，每天下午渔民开始出海捕鱼，晚上到达港口。这样，第二天凌晨四五点就能在马德里市场购买到最新鲜的海鲈鱼。到达马德里时，这些鱼还是鲜活的。”

如此一来，马德里成了集众家之长的美食之都，它在美食方面体现出来的气质是传统与前卫的融合。一如在Husa　Paseo delArre 酒店的美食餐厅Trazas，进去时就被其高挑的三角玻璃天花所吸引。映衬着时尚的天花，Trazos里的餐桌每一张桌面都是一幅名画，比如梵高的星空。负责掌管厨房的Javier灵感或许就来源于这些艺术作品，在这里，我们既能品尝到马德里的代表性美食烤海鲈鱼配杂菜以及红酒汁炖猪面颊肉，也能品尝到融合了日式理念的海鲜Tapas(西班牙餐前小吃)。 Javier表示，马德里的美食正在努力从传统上寻找新的出路。以Tapas为例，传统的Tapts有土豆饼、油醋浸小鱼、伊比利亚火腿、腌橄榄等。可现在，越来越多餐厅推出新式Tapas，比如日式剌身Tapas。“厨师们努力想要让马德里的传统美食呈现出新意以吸引顾客。”Javier说。不过，无论怎样创新突破，马德里美食依然守着地中海饮食的灵魂。“丛我们的菜肴中，你总能找到橄榄油的踪迹。另外，蔬菜也是我们大量使用的食材。”

想要更全面地品尝代表马德里现代趋势的美食，第二晚，我们来到隶属于立鼎世酒店集团成员Hesoenia Madrid的二星米其林餐厅Santcelonl。位于马德里商业中心的Hespefia Madrid酒店是其中一家城内现代时尚酒店的代表。由先锋派设计师Pascua Ortega担纲主创的室内装潢呈现出温暖、清新、优雅的气质，其中，Samtcelori餐厅位于酒店负一层，食客可从酒店内部或主街上进入。

这是主厨Oscar Velasco、酒店东家Abel Valverde以及侍酒师David Robledo共同支撑的精品美食餐厅。以橘黄色为主色调，餐厅内部大量使用原木材料和家居，搭配落地玻璃，空间感十足。主用餐区只提供45席座位，若以经商角度看餐桌之间的距离，恐怕要为东家大叹可惜。不过，这是Samtceloni所要保证品质的基础，既是11人的厨房团队相对应负责的菜肴分量需求，也是出于令食客拥有足够的空间和私密度的考虑。

Oscar表示Santceloni立足于食材。“在马德里南部，我们能找到不错的草莓和芦笋。而在马德里近郊，比如塞戈维亚，我们拥有很好的肉类，比如乳猪和羊。如果我们想要上好的鱼，则要从海岸城市寻找。”Oscar说。Santceloni每一季都提供不同主题的食材，冬季是拥有特殊风味的黑松露，春夏时则偏向于健康清淡的海鲜和蔬菜。

在Santceloni餐厅的美食体验是融合了不同口感、不同食材、不同风格的旅程。当晚，前菜海鲜冷汤、烟熏意大利方饺子配鱼子酱、糖渍菊苣配Mowlla松露，海鲜主菜香煎红梭鱼、肉类主菜烤乳猪，最后是甜品威士忌咖啡雪糕，连番为味蕾带来惊喜。尽管在Oscar的厨房里能找到各种最先进的烹饪器材，他也努力钻研领先的烹饪技术，呈碟方式毫无疑问地摩登现代，但他想要表现的却是传统的马德里菜肴。“这是我最重要的老师Santi Santamaria教会我的关于美食的两大原则。一是食材，没有高品质的食材，什么都不是；二是客人，只有他们心满意足地离开，才是我们的成功。”