话说“满汉全席”

饮食文化早已成为中华文化的大宗、中国最大特色之一。迄今几乎所有介绍餐饮业的文章都沿用如此说法：“满汉全席是清朝宫廷中的大宴，乃为宫廷御膳”、“清末民初，老北京饭庄经营的酒席，是以铺张的‘满汉全席’为主。”不仅以“宫廷”为最高贵，且特色集中于一个“全”字。

但是，究竟真相如何呢?笔者查遍清代有关史料，却并没有找到所谓清代宫廷内设置“满汉全席”的记载。《清史稿・大宴仪》记录了自清太宗(皇太极)因改元历设建元定鼎宴起，下至历朝增设的大宴成例、创典时间和礼制，却从未见到“满汉席”或“满汉全席”之说。清人的有关笔记中，也未见在满清宫廷内满汉席面同台的记述。所以“满汉全席”绝非“宫廷御膳”。中华民国初年，排满情绪普及民间，更没有“满汉全席”的说法，不仅不用“全”字、而且不再用“满”字，而一度俗称为“大汉大席”。

那么，“满汉全席”的名称又从何而来呢?

历史上清宫宴席的价格

满清入关以前，宫廷和八旗贵族的宴席并不复杂。一般宴会，露天铺上兽皮，王公将相围拢一圈，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒(王子)们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”通常菜肴是火锅配以炖肉，牛羊猪肉加以打猎得来的野兽肉。皇帝举办国宴，设筵十几桌、几十桌，也不过吃些牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。

满清入关后，情景逐渐变化。皇朝的六部、九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典宴会事宜。满清入关之初，饮食还不太考究，但很快就在满族饮食习惯的基础上，吸收汉人的南菜(主要是苏杭菜)、北菜(如山东菜)之长，丰盛了满清宫廷的宴饮制度。

但毕竟满、汉口味迥异，康熙朝代，宫廷内满席、汉席还是分开设筵的。

据《大清会典》和《光禄寺则例》载：康熙年间，最豪华的宫廷一等满席，钦定每桌价银8两。清朝初年1两白银的购买力，约合今人民币400～500元，以1两白银=500元的最高比值换算，康熙皇帝设宴的最高级满席，每桌费用约合今人民币4000元。宫廷各种宴席，按照级别各有一定的“标准”。

皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴，元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，也就是宫廷所设的“满席”，规定每桌价银四两四钱三分，费用约合今人民币2215元。

设筵招待朝鲜进贡的正、副使臣，达赖喇嘛和班禅的贡使，及蒙古王公等的“满席”，规定每桌价银三两三钱三分，费用约合今人民币1665元。

赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、逞罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使的“满席”，规定每桌价银二两二钱六分，费用约合今人民币1130元。

“满汉席”并不“全”

清乾隆年间，官府来往中满汉官员逐渐融合，以至于满族官员请汉官用汉菜，汉族官员请满官用满菜，“满州菜多烧烤，汉人菜多羹汤”。后来，在官场中满、汉菜肴逐渐同席而餐。

美食家袁枚在《随园食单》中记载：“今官场之菜名号有十六碟，八簋(箕)，四点心之称：有满汉席之称；有八小吃之称；有十大菜之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍……”(初刻于乾隆五十七年，即1792年)所云“今”者当为写作时，至多也是该书出版前的一段时间，“满汉席”己在官场中形成，只不过是通行于官场的诸宴之一，用于迎送、酬酢等目的，使用并不普遍。而且可见袁枚对于所谓“满汉席之称”相当嫌恶、厌弃，认为是“只可用于新亲上门、上司入境，以此敷衍”的场面上的陋习，油腻腥膻，绝非美食，并不欣赏，且有不屑一顾的感觉。

“烧烤席”的俗称：满汉大席、大汉大席

清末才有“满汉大席”的说法，不过就是“烧烤席”的俗称，而将“满汉席”加上一个“大”字。据近人徐柯编著的《清稗类抄・饮食》(采录数百种清人笔记并参照报刊资料而成)一书记载：“烧烤席，俗称‘满汉大席’，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，篷座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”

清人顾禄《桐桥倚棹录卷十》载：“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大菜。如：烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”

而当时《上海指南》等许多有关饮食业的史料中，也找不出“满汉全席”的正式称呼。

集中显示我国饮食传统习俗的是宴席(筵席)，又称为酒席。它不仅荟萃了各种名菜，而且继承发展了“礼”的套数。

近代以来，我国正式的宴致可分七等：烧烤席俗称满汉大席、燕菜(燕窝加鱼翅)席、鱼翅席、鱼辰(唇)席、海参席、蛏干席、三丝席(三丝指鸡丝、肉丝、火腿丝)。

筵席上燕窝、鱼翅，从何而来?初步考证，始于东南沿海地区闽广进贡。燕窝来自福建、广东、东南亚、马来半岛一带，乃是海边金丝燕在崖洞等处所营的窝(鸟巢)以海藻及金丝燕所唾津液掺和做成。参看清人周亮工(1612～1672年)《闽小记・上》以及王士稹(1634～1711年)《香祖笔记・五》。鱼翅乃用大鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成，我国沿海有出产。在乾隆皇帝、慈禧太后的菜单里面，多处见燕窝，而尚未见鱼翅。

至于烧烤全猪(或乳猪)、全羊等，则是来自满族畜牧习俗的烤肉风味。

据当事人记载，清代中等人家宴请宾客，摆一桌“海参席”就算很阔气了。但到清朝末年，奢靡成风，军阀高官动辄便摆“鱼翅席”，否则便为“不敬”。宴席中最高一等为烧烤席，民间俗称“满汉大席”，必有燕窝、鱼翅，而以烧烤乳猪为主，不过一直还没有“全席”的称呼。

各地的“满汉大席”，仅为达官贵人“摆谱斗富”所用。进食程序和主菜(烧烤全猪、燕窝、鱼翅)基本上类似，但菜点的品种、数量都不尽相同。

民国初年不再有“满汉席”、“满汉大席”之说

到民国初年，全国各地排满情绪高涨，“满汉大席”改名为“大汉大席”，虽然其豪华程度并未降低，但不再称为“满汉大席”(不敢提“满”字以免有“复辟”的嫌疑)，而改称为“燕翅席带烧烤”了。自民国以 后，“满汉席”、“满汉大席”销声匿迹，或改称为“大汉大席”。

当时最铺张奢侈的“大汉大席”上有多少道菜?以民国初年的一张宴席单为例，其菜点包括四拼碟子、四高庄碟、四鲜果碟、四蜜饯碟、四果品碟、四糖饯碟、件、十六小碗、八样烧烤、四烧烤点心、八押桌碗、四随饭碟、点心四道、四样面饭、四望菜碟等80多件菜肴以及米饭、稀饭等。

因嫌其过分奢侈浪费，民国初年以后，“满汉大席”或“大汉大席”的名号就逐渐淘汰，被燕翅席(以燕窝、鱼翅为大菜)、鸭翅席(以鱼翅、鸭子为大菜)、海参席等取代了。

一桌鱼翅席价格为大洋12圆至16圆不等，约合今人民币840～1020元的价位。(注：民国初年１银圆购买力=今70元人民币。)

此后，最高级规格的豪华宴席，比较流行的是菜、八小菜、四冷荤、四热荤、两甜点、四京果、四看果等，共约34件，并不再号称“满汉大席”或“大汉大席”。一桌高级宴席的价位，约合今人民币1200元左右。

抗战时期的大后方，厉行节约，又改为8大件、6大碗的热荤酒席，成为当时招待贵客或高级宴会的普遍形式。