起士林 百年西餐的前世今生

北京起士林坐落在南河沿大街上，相比旁边的东来顺，它的门脸让人无法想象这是一家经历百年沧桑的老店的分店，拾级而上，翻开军绿色的棉布帘，思绪似乎随着眼前的景色一起回到了80年代甚至更久的年代。昏暗的灯光下，桌椅整齐的排列，正中间的椭圆形吧台让人想起了旧时的俄罗斯水兵――身着制服的水兵在吧台上点一杯鸡尾酒，然后陪着姑娘跳起那个年代的舞蹈。

起士林是张爱玲笔下最爱的天津味道。让她不思量却难忘的是“姨奶奶不喜欢我弟弟，因此一力抬举我，每天晚上带我到起士林去看跳舞。我坐在桌子边。面前的蛋糕上的白奶油高齐眉毛，然而我把那一块全吃了，在那微红的黄昏里渐渐盹着，照例到三四点钟，趴在佣人背上回家。”让她每每在睡梦中闻到都会忍不住食指大动的是“在上海我家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制作面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之势，且又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位芳邻，实在是一种骚扰。”起士林的面包和咖啡似乎是张爱玲浓得化不开的念想。而同样有着这份浓情的还有跟随起士林一起成长的那一批人。

一个军礼一家店

说起起士林，就不得不从天津起士林说起。1901年，德国人起士林在天津解放北路青年宫对面开了一家小餐馆，起士林能够在天津开餐厅，还跟袁世凯颇有些渊源。

1900年，八国联军攻占天津之后，各国士兵分头驻扎在天津各处。在德国兵营的伙房中，二等兵阿尔伯特・起士林做出的饭菜美味可口，深得官兵喜爱，兵营中上上下下都知道他的能耐和来历：参军前，阿尔伯特・起士林是德皇威廉二世的御用厨师，据说1896年李鸿章访问德国时，起士林亲手为他做过西餐。

袁世凯督直后，为了与各国驻津外交官搞好关系，经常在天津举行酒会。中餐吃过几轮后，袁世凯想到了请洋人吃西餐，于是阿尔伯特・起士林应袁的邀请出山。为了这在中国做的第一次宴席，起士林做了很多准备。他在各国菜系中精选了法、德、俄等国的几个拿手菜，冷菜、热菜互相补充口味，又精心调配了开胃的红菜汤，这顿饭让袁世凯和各位政要吃的“赏心悦目”。兴致之余，袁世凯想见一见为他做菜的洋厨师：一来表示对他菜品的满意，二来让在座的洋人看一看袁总督待人接物的礼数。

起士林不但菜品做得好，而且礼仪掌握得很有分寸，再加上他在中国几年学的比较流利的汉语，让袁世凯非常高兴，于是袁世凯让人拿出100两银子赏给他。受宠若惊的阿尔伯特没有顾上自己还穿着厨师服，双脚一碰，抬手向袁世凯行了一个军礼表示感谢，标准的军姿和雪白的厨师服形成的反差，逗得在场人一阵大笑。第二天，这件事就在天津城流传开了，一时间，对于起士林做饭的技术越传越神，许多天津有钱人都恨不得也亲口尝尝西餐是个什么味。

传承百年的生意经

第一次世界大战期间，由于被法国人逼迁，起士林搬到了今天的位置――浙江路33号。现在的起士林拥有一座四层楼高的欧式建筑，始建于1940年。整个建筑的石料全部是用轮船从欧洲运送到天津的。这座由英国建筑师设计建造的四层欧式洋楼，从天空俯瞰像一个硕大的元宝，最初它面向五条马路，每逢下雨天，雨水都会倒流进起士林，取招财进宝之意。

元宝形只是一个寓意，要真正做到招财进宝还要靠辛勤的努力。起士林西餐厅创办之后，阿尔伯特・起士林每天都是店里上班最早的人，5点钟起床去烤房指挥雇员干活。晚上商店关门以后，他是最晚上床的人。他做得辛苦又会经营，在天津的事业很快就发展起来。

那时候起士林店里的中国雇员多达60人，阿尔伯特・起士林对员工秉承着聪明肯干就有嘉奖的经营之道，在起士林工作的员工工资比在别的店要高，甚至中国雇员中的高级厨师和主管起士林还会给他们买房子。

在起士林看来，餐厅的声誉比什么都重要，顾客到起士林西餐厅就餐或者买糕点，首先是买卖双方的感情，这才是维系双方的纽带。而且，他还坚持起士林餐厅决不能做偷工减料的事。这个宗旨贯穿百年，至今仍然是起士林西餐厅信奉的宗旨。在北京起士林西餐厅坐定之后，老板便让我们品尝他们自家的拿破仑和苹果派，拿破仑中厚重的黄油味道丰满，苹果派中片片大块苹果足见真材实料。

百年起士林靠的就是经典的口味，靠的就是父一辈子一辈原汁原味的技术传承。很多食客都说，吃了起士林这么多年，味道始终如一。如今，起士林更以“中国驰名商标”的身份走在更加辉煌的路上。

风雨飘摇中一路走来

历经111年，从清末一直走到今天，起士林面临过动荡的社会、面临过残酷的战争、面临过老板战亡的噩耗，但这一切都没有成为阻挡起士林前进的动力。现在的起士林，有天津店、北京店、北戴河店三家店，但无论是老店还是新店都遵循着自己的百年传统，为那些钟爱它的顾客敞开着大门。

历史上，孙中山曾对这里情有独钟；解放后，点名扶植，使其能够胜任接待外交活动；1997年，起士林为邓小平同志做了最后一个生日蛋糕。据说在起士林刚刚来到京城的时候，经常可以看到一些头发花白的老人在这里用餐，他们说年轻时到天津就常去起士林，在这儿可以追寻逝去的青春。

北京起士林以德式和俄式菜肴为主，走着低调简朴的路线。这是为了迎合当年那些留学俄国的知识青年，也是为那些支援北京时来到北京的天津老饕。起士林西餐厅推出的外焦里嫩的黄油炸鸡卷、奶汁和芝士做成的特色金牌菜奶汁烤鱼都是家喻户晓的俄式名菜；酸猪蹄、啤酒烩牛肉则是德式代表菜；而像罐焖牛肉、蔬菜烤鱼、奶油栗子粉等也都是在国内外获过大奖值得向食客特别推荐的。

就在采访结束之时，一对青年走进餐厅准备就餐。北京店的经理脸上露出了欣慰的笑容：“虽然我们的食客已经逐渐老去，但是在他们的影响下，新一代的食客又回到了这里。起士林的精神在传承，起士林的食客也在传承。”

时间的齿轮可以摧枯拉朽，但是在时间的洗礼之后，留下的是熠熠生辉的金字招牌。如北京店墙上相片上起士林亲手制作的蛋糕，虽然经历百年，现在看来依旧无法超越。