时间里的晋味

时隔两年，《舌尖上的中国2》于四月回归荧屏，如约地犒劳了国人的眼球。

相较于第一季的纷繁美食，第二季有意让更多食物背后的人和故事也曝露在了镜头里。虽然不少“吃货”朋友对此表示并不买账，但不可否认的是，在中国传统饮食的江湖里，一个吃字，从来就浸润着满满的“人情”。老牌吃食、家常便饭、乡野小味，无不基于此而在深邃的历史中传承流转。

这部备受关注的中华美食文化纪录片，毫无意外地展示了这一场场有关食物的“文化苦旅”。伴随脚步，紧扣心灵，在我们的土地上，每一丝味道都承载过太多的故事。

故事里的味道中国

天地玄黄，五谷杂粮。地理气候的多样变化，使得中国人的味道故事，交汇间又各有体悟。

还从《舌尖2》聊起。第一集名为《脚步》，其主旨用纪录片里的原话就很明白，“从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。”

从秦岭到甘肃山丹牧场，职业养蜂人老谭和他的妻子，饱尝风雨兼程的自由与酸涩后，还是开启着一次又一次追逐“甜蜜”的旅程。宁夏固原，麦子熟了，当麦客们终于回到家里割起了自家的麦子，却不会忘记他乡那油泼辣子背后的叹息。浙江三门湾，爱吃望潮和跳跳鱼的姑娘，她爱的，是或许只有年岁渐深的父母知道的滋味。

而《心传》里的味道是感知的故事《，时节》里的味道是酝酿的故事。《家常》里有爱意的深沉，《相逢》里有想念的感动。无论脚步怎样匆忙，总有一种味道，以其独有的方式提醒我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。

含蓄内敛的中国人，惯于把满含的情感倾注在日复一日的餐食上，唯有知心知己，方可解个中真味。

晋味往事

山西太原，两千余年的建城史，累积过许多味道的盛行，也仍有味道还在发酵。

陈醋的酸浓，面条的喷香，或许是外界印象里这座城的味觉基础。然而，似乎又不止这些。

晋味坊，太原城里一家飘着肉香的小作坊，当我们决定把视线落向这里，一段尘封的滋味也随之开启。

据资料记载，酱肉在中国具有悠久的加工和食用历史，如苏州五香酱肉在北宋时期就有生产，至今己逾五六百年。对于太原，这份滋味也不会陌生。

晋味坊的酱肉，从昔日的晋商会馆走出来。坊主先人曾为山西会馆主厨，伴随晋商多年走南闯北，烹饪技巧上也保守其文化滋养，兼容并蓄八方风味。可尽管如此，会馆里的最受推崇的仍是晋味佳肴。尔后，会馆佳肴又被精明的主厨们以京鲁菜系之手法，采苏浙菜系之口味，成就了做法独特的酱肉故事。

不忘根本，他们把这肉命名“晋味”酱肉。从精选猪肉到到切块y扎，再到腌制蒸煮，“晋味”的炼成历经十多道工序。之后，又伴有大、中、温火煮肉熬成的稠汁和老汤勾兑成“肉汤汁”，使得酱肉似汁似肉、淳香鲜美，利口而不腻。在此工艺之上，这些烹调高手又精心制作出受山西人喜爱的其他肉制品和豆制品，一度成为各地会馆的必备佳肴。

然味觉一如缥缈的往事，传承是不易的，这百年飘香的作坊，一度因故停业多年。以致后来有许多上了年纪的老顾客不时还登门“寻味”，要求为他们烹制这道晋味酱肉，“太怀念我们老太原人小时候吃的晋味坊酱肉的味道了……”

故事流转至今，庆幸的是，这方旧时的牌匾又重新挂起在太原街头。岁月几经浮沉，人事遍历沧桑，最难得，是老味道还在。

在一座城，守一份滋味

谈及“知味”，不得不提期清代文学家袁枚。这位才子所著的 《随园食单》，系统地论述了一系列烹饪技术和南北菜点。

《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。

随之，他又用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，从选料到品尝都有所叙及。从中不难看出，几百年来中国菜肴并无多少根本性的变化，袁枚所推崇的美食，如今仍然广受追棒。

再看这片脚下的土地，南甜北咸，东辣西酸，味觉好似城市的性格。晋味也好，川味也罢，内心深处所咀嚼的，都是人生百味。

让人又想起一本书，名字叫做《一生必尝的74种味道》。

作者也是十几年食遍南北，却在为读者烹制74道饕餮盛宴之余，亦把每一种滋味都深深地打上了岁月与性情的烙印。老食铺在兴衰变迁，小生活在起起落落，衍生的滋味也百转千回。

所以，他推崇“好好吃”，也在书中这样细细咂摸道：

城市的喧嚣，却有一个极静的内核。火树银花，车流如织，那是城市物化的外壳，真正咀嚼不尽的，是灯火阑珊处的窃窃私语，是繁华时代的青萍之末。