食物保鲜保健康

春节到了，家家忙着置办年货，家里的食物自然比平时多了许多，各种蔬果、肉类的保鲜储存就成了一大难题。如何才能了解食物储存保鲜的好方法，过一个舒适的新年？

食物保鲜三大原则

食物的保鲜储存，是指食物在储存过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成分。 通常家庭食物储存需要考虑温度、湿度和气体成分。进一步讲，有以下三大原则。

原则一：低温。

肉类及熟食储存在零下1℃～1℃最好，既不会冻，又能保鲜；不同的蔬果也适宜不同的温度。

原则二：保持水分。

可用保鲜膜、保鲜袋把食物包起来，或用报纸、塑料袋代替。

原则三：透气。

有些食物包得特别紧反而更容易变坏。所以用保鲜袋包起来之后，最好再扎一些小孔。

保鲜方法大比拼

最简便易行的方法 露天阴凉处放置

这种方法最适合食物多的情况，因此是春节储存大宗食物的首选。“我家有个阴面阳台，每年春节都会把蔬菜水果等各种年货放在那里，既方便又保鲜。有些家里地方小或者没有阴面凉台，还可以把食物装在袋子里，用绳子绑好挂在窗外，因为北方冬季室外温度低，所以保鲜效果不错，很多老北京人都是这么做的。”籍教授饶有兴趣地说。

保鲜效果：

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老祖宗的保鲜法 晒干、腌制、熏制、盖油隔离

这种方法常用于肉类的储存，比如熏腊肉。有些家庭还会把肉煮熟之后，放在坛子里，然后把热油倒在上面，待油凉了之后，坛子自然就密封了，在肉煮熟和热油浇盖两次杀灭细菌和缺氧的环境双重保护下，细菌无处滋生。

这种方法可以在一定程度上减缓食物腐烂变坏，但是食物中的营养和原有的鲜味却几乎不可能得到保存，而且实施起来也比较麻烦。

保鲜效果：

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冰箱保鲜法

大多数中国人的食物储存方法就是一台冰箱搞定一切：不管是生的，熟的，还是吃不完剩下的，都往冰箱里一放，就以为万事大吉，绝对保险了。其实，冰箱内的食物码放大有学问，如果位置不对，温度不对，食物的品质就会大打折扣。

一般来说，冰箱门处温度最高，靠近后壁处温度最低；冰箱上层较暖，下层较冷；保鲜盒很少被翻动，又靠近下层，那里温度最低。因此应该把有包装但开了封、本身不会在一两天内变坏的食物，如果酱、蛋类等放在冰箱门架上：熟食、酸奶、甜点等放在上层靠门处；剩饭菜、包装豆制品等易滋生细菌的食物，稍低于0℃的温度最合适，应放在上层后壁处：各种蔬菜及苹果、梨等温带水果，适合放在下层靠门处，并用保鲜袋装好：需要低温保存的生食，及有严密包装不怕交叉污染的食物，适合存放在最冷的地方比如下层后壁处。排酸冷藏肉和海鲜类，则应放在保鲜盒里。此外，如果有专门的可调温保鲜盒，最好把肉类放在零下1℃～1℃的保鲜盒中。

保鲜效果：

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两种保鲜产品比较

1轻巧方便的新产品――保鲜膜、保鲜袋

食物经过保鲜膜和保鲜袋的包装后，水分蒸发减缓，新鲜度的保存时间比未经处理直接存放在冰箱里延长了几倍，而且还能在一定程度上解决食物间串味的问题。

但是，保鲜膜和保鲜袋的耐用性和密封性不好，味道浓的食物依然在冰箱里污染环境。用它们包装过的食物堆积在冰箱里还会显得杂乱不堪，而且保鲜膜或保鲜袋也不环保。

保鲜效果：

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2时尚新概念――保鲜盒

保鲜盒可重复使用，密封性好，且能更好地保湿和防止串味，使用的便捷性、环保性也较好。优质的保鲜盒可以避免食物与空气中的细菌接触，也可以保存住食物的水分，从而避免食物变质和营养成分的损失，在一定程度上延长食物的保藏时间。另外，把食物分门别类地装在保鲜盒里，也显得更加简洁美观。

保鲜效果：

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支招――几种常见食物的保鲜

牛肉：将牛肉放入含有柠檬和少量钾的溶液中煮沸两三分钟，捞出后保存，保鲜时间长。

面包：在装有面包的食品袋中，放一根鲜芹菜，可保鲜。

豆腐：⑴将食盐化水煮沸，冷却后，将豆腐浸入，可存放数日；⑵用50％的食用热碱水将豆腐泡15～30分钟，再用清水漂洗干净，可存放１周不变酸。

苹果：储存温度在0℃左右最好，若低于零下2℃苹果就会受冻，高于8℃贮存时间会缩短。在缸内放适当的水，然后用架子把苹果和水隔开，这样不管秋冬，都可保证苹果的甜、脆、表皮不干不皱。如天太冷，只需在苹果上盖几张报纸即可。

香蕉：低于11℃时就会产生冻害，适宜温度应为12℃～15℃之间，相对湿度宜在80%～85%之间，而且最好是八成熟，储存过程中注意受冻、风吹等问题。

选完整无缺的香蕉放在塑料袋内，扎紧袋口，可保鲜一星期左右。

柑橘：⑴松针保鲜法，先阴干表皮水分，然后按大小分好类，将同样大的柑橘果蒂朝上码放在纸箱或木箱里，码一层柑橘铺一层松针，最后上面加盖松针封严即可。⑵小苏打水浸泡保鲜，把柑橘放在小苏打水里浸泡一分钟，捞出沥干，装进塑料袋里把口扎紧，可使柑橘汁多味甜，色泽鲜亮，存放3个月后也能保持刚摘下来的风味。

葡萄：用纸包好，放在冰箱可暂时贮存，不要使用塑料袋，那样会使葡萄表面结霜，引起裂果和腐烂。长期存放需要选中熟期品种，用纸箱垫两三层纸，果蔓横卧，紧密相接地码在纸箱内，然后放置在阴凉处，温度保持在0℃左右，可以放1～2个月。

梨：最好放在0℃以上的环境下储存。将无破损的梨，放进装淡盐水溶液的陶瓷坛里，不要装太满，以便留出梨果自我呼吸的空间。然后，用塑料薄膜密封，放阴凉处。可存放数月，且口感极佳。

鲜虾：先用开水把虾氽一下或过油煸炒，再放入冰箱储存。

海味干货：⑴暴露储存法，新购买的海味干货，如虾皮、海米、鱼片、海带等都含有水分，容易发霉变质，所以应将其放于阴凉通风处阴干，然后分别用干净的白纸包好，在白纸上扎几个小孔，置于通风避光处保存。⑵葱蒜储存法，取干净陶罐1只，将剥好的大葱和大蒜一起铺在罐底，然后把海味干货放在罐内，再在上面码1层葱叶，盖严。

专家简介

籍保平，教授，博士生导师。现任中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长，汇源果汁饮料食品集团公司高级顾问，国家中小企业创新基金评审专家，科技部农产品深加工总体专家组专家。