年夜饭的葡萄酒情缘

策划、执行|韩佚 菜品文字|倪政南 酒品文字|沈洁 摄影|顾海兵 

场地及菜品提供|上海希尔顿酒店 酒品推荐|《葡萄酒新视野》

喜庆、吉祥、幸福、安康,新年的家宴洋溢着团圆的味道。今年的团圆夜,有了大厨支招,在家也可以做出美妙的好味道,再搭配几瓶葡萄美酒, HIGH并健康着!

大厨介绍:谢正杰 上海希尔顿酒店天府楼四川厨师长

谢大厨在希尔顿开业伊始便加入了酒店。他先后在北京长城饭店及北京凯宾斯基酒店担任厨师长。谢大厨将其家乡文化融入川菜的烹饪中,使上海最高的四川餐厅――天府楼誉满全城。

四川担担面

材料:鸡蛋面75g

配料:芽菜、花生酱、香葱、豆苗、生抽、香醋、鸡汤、红油、辣椒油、食用油适量、肉末少许、盐1g、鸡精3g

步骤:

1.  肉末炒熟、芽菜焯水待用。

2.  水煮开后下面,面熟后捞出。

3.  将生抽、醋、花生酱、辣椒油、鸡精、盐与上汤调制成汤底。

4.  将面放入碗中,同时撒上炒好的肉末和芽菜。

大厨支招:

1.  面一定要选择四川手工擀成的鸡蛋面,这样才能确保筋道、弹牙的口感。

2.  如果不能接受纯正四川风味的麻辣口感,也可以根据个人口味,酌情增减汤底的配料及分量。

夫 :尹佳圣 化妆师

妻:徐晔 化妆师

TIPS

达人推荐菜谱

年夜饭的准备过程中,爽口又好看的水果往往被忽略,其实它可是一顿大餐中的很好点缀呢。

水果拼盘

材料:西瓜250g、哈密瓜250g、猕猴桃8个、提子25颗

配料:鲜花若干

步骤:

1. 水果洗净待用。

2. 将西瓜、哈密瓜及猕猴桃切片。

3. 在盘子两侧整齐地码放三种水果。

4. 在盘子中央摆上提子,并加入鲜花作为装饰。

蟹肉上汤时蔬

材料:娃娃菜200g、花蟹1只

配料:高汤适量,盐1g、鸡精3g、枸杞若干

步骤:

1.  蟹上笼蒸熟,剥开,挑出蟹肉。

2.  娃娃菜用上汤煮好。

3.  将娃娃菜取出放入盘中,蟹肉置于其上。

4.  高汤勾芡,均匀淋在其上。

大厨支招:

1.  为了让菜肴的色彩更丰富,可以加入胡萝卜片和枸杞作为配料。

2.  勾芡只需使用少量的淀粉,薄薄的芡汁,更能衬托蟹肉的鲜美。

宫保芦笋澳带

材料:澳带150g、芦笋250g

配料:葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、食用油适量、酱油少许、盐1g、鸡精3g、鸡蛋1个、豆粉适量

步骤:

1.  将鸡蛋和豆粉制成浆。

2.  将澳带均匀上浆。

3.  将澳带放入锅中滑油,澳带变色时快速捞出。

4.  将芦笋入油煸炒。

5.  把过油的澳带放入锅中同炒。

6.  将调料勾兑成调味汁并倒入锅中同炒,入味时即可装盘。

大厨支招:制浆时要使用全鸡蛋,这样炒出的澳带口感会更柔软有韧性。

夫:Kevin Chen

职业媒体销售总监

妻:Elinor Hsu

职业咨询公司高级顾问

TIPS

达人推荐菜谱

我们家的年夜饭属于十几个人的大家族聚餐,每次都会准备8~10道冷菜,烧制时间较短也简单,还能讨个“十全十美,八星报喜的好彩头。”

拿手菜:夫妻肺片

材料:猪肺250g

配料:白卤、五香大料适量,盐1g,鸡精3g

步骤:

1. 猪肺洗净待用。

2. 将白卤、五香大料、盐调制成调味汁。

3. 猪肺放入锅中煮至熟烂,取出晾凉。

4. 将猪肺切成薄片,放入拌好的调味汁中煸炒。

葡萄酒推荐

搭配菜式:宫保芦笋澳带、四川担担面

配酒技巧:要配这两道口感强烈的四川名菜,必须用老藤葡萄酿制的干红才能压得住。

推荐酒:

豪斯堡珍藏干红

产区:法国朗格多克

年份:2006年

类型:干红

级别:AOC

葡萄品种:GRENACHE、CARIGNAN

酒液泛着晶莹的紫色光泽,初闻略有潮湿的青苔味,轻轻晃动酒杯,黑菌伴着些许动物皮革的味道慢慢呈现,半个小时后呈现出了烟熏野味的味道,接着还有些许辛香料的味道,入口柔顺,像是咸咸的地中海风。单宁优雅柔顺,结构完整,回味中带有烟草的余味,持久平衡。

北京烤鸭

材料:填鸭3500~4000g

配料:麦芽糖50g、红醋1瓶、白酒50g、盐5g、胡椒粉少许

步骤:

1.  填鸭洗净吹气。

2.  将填鸭放入80℃的热水中过水后,取出待用。

3.  用盐及胡椒粉擦拭鸭身入味,约1分钟即可。

4.  麦芽糖、红醋及白酒熬制成浆,为填鸭上色。

5.  填鸭放入专业的炉烤,开大火烤制25分钟即可。

大厨支招:

1.  北京烤鸭食用的部分是鸭皮,因此吹气的步骤一定要一丝不苟,让鸭肉与鸭皮彻底分离。

2.  烤鸭入炉烤时,为了让鸭身均匀受热,烤制15分钟后要翻转一次。

葡萄酒推荐

搭配菜式:这道昔日王公贵族所喜爱的名菜,自是要找一款门当户对的名酒搭配才能圆满;西班牙“酒王”就再合适不过了。

推荐酒:宝石翠古堡陈酿级干红葡萄酒

产区:西班牙斗罗谷

年份:2004年

类型:干红

级别: DO(西班牙的等级划分) 、Reserva(酿造工艺级别)

葡萄品种:100% Tempranillo

24个月橡木桶陈化,12个月瓶中陈酿。红宝石色泽,细腻、高雅的丰富香气,成熟的水果、可可、香草以及矿物味,最后还能感受到森林深处植被的气息。口感实足、有力。单宁成熟饱满,木香与果香完美融合,是一款和谐优雅的上等好酒。

铁板蛏子

材料:新鲜蛏子500g

配料:葱、洋葱、雪菜汁、啤酒、生姜水适量,鸡精3g

步骤:

1.  蛏子洗净。

2.  在蛏子的背上剪开一刀,并整齐地码放在铁板上。

3. 将蛏子上淋上雪菜汁、啤酒及生姜水,均    匀地撒上鸡精。

4.  铁板上火烤,当面上起黄后翻面再烤。

5.  在蛏子上浇上洋葱汁并放上葱段。

大厨支招:在蛏子背上剪开一刀是为了让蛏子更好地入味,一定记住这个操作步骤。

葡萄酒推荐

搭配菜式:通常海鲜用干白来配是最基础的原则,但不是绝对。这道菜味道偏重咸鲜,可大胆选用一款平衡度很好的红酒。

推荐酒:玫瑰园-紫玫瑰干红

产区:法国朗格多克米内瓦

年份:2006年

类型:干红

级别:AOC

葡萄品种:GRENACHE,CARIGNAN

此款法国朗格多克米内瓦产区的红酒呈现出紫色红宝石色泽。还带了些许紫罗兰和蓝莓香味以及蔬菜的风味,口感相当的丰富浓郁,果香芬芳四溢。强劲的单宁与酸味融合得非常出色,能带出蛏子的鲜甜味,最后的余韵更是舒缓宜人。

清蒸鳜鱼

材料:鳜鱼600~700g

配料:葱、姜、陈皮丝适量

步骤:

1.  鳜鱼洗净放入盘中。

2.  将葱、姜及陈皮丝置于其上。

3.  入蒸箱,用大火蒸7分钟即可。

大厨支招:葱、姜也可去腥增香,加入陈皮丝口感会更鲜美清香。

黄油龙虾

材料:龙虾1000克1只(含壳)

配料:黄油1片,干粉、绍酒适量,葱末、姜、蒜、洋葱少许,盐1g,鸡精3g

步骤:

1. 龙虾去头尾,身体去壳切成小块。

2. 将龙虾头尾放入蒸屉蒸熟。

3. 龙虾肉用葱、姜、盐、绍酒、鸡精调制入味,10分钟后在腌制过的龙虾肉外拍上干粉。

4. 龙虾肉下油锅,炸至金黄色捞出,沥油备用。

5. 锅内放少量黄油 ,加蒜、洋葱爆香。

6. 加入炸好的龙虾肉,浇上少许高汤,加盖焖烧3分钟。

7. 加入盐和鸡精调味,自然收汁。

8.  装盘,淋上黄油即可。

大厨支招:炸龙虾肉时要谨遵“热锅冷油”的法则。先预热油锅,再在锅中倒入食用油。当油温达到70℃时,即可下龙虾肉进行烹炸。

葡萄酒推荐

搭配菜式:这道菜可一女二嫁,龙虾肉放少量黄油更为香醇,搭配豪斯堡干红绝对出彩。也可搭配卢瓦尔河谷独一无二的慕思卡黛干白葡萄酒,葡萄酒配菜的有趣之处就在于此,你大可根据自己的喜好,来个随心所欲。

推荐酒:哈高提城堡的特级慕思卡黛干白葡萄酒

产区:法国卢瓦尔河谷

年份:2006年

葡萄品种:100% Melon de Bourgogne

酒体呈明亮的黄色,有浓厚的柑橘香味,并伴有新鲜的果杏香气,花香和少许烟熏的味道。口中果香充盈持久,中等酒体,酸甜平衡,回味悠长。老藤葡萄特有的浓缩、醇厚感,配合黄油龙虾,无比美味。

蟹肉鱼翅羹

材料:膏蟹2只,鱼翅150g

配料:高汤适量,盐1g

步骤:

1.  鱼翅提前一天发好待用。

2.  膏蟹洗净上笼蒸熟,拆出蟹肉。

3.  鱼翅和蟹肉用高汤煨制5分钟,放入盐调味即可。

大厨支招:发鱼翅时,先用冷水浸泡12小时,再用100℃左右的开水浸泡8小时。其中要换一次开水,并用冰水收缩一下。

葡萄酒推荐

搭配菜式:蟹肉鱼翅羹、蟹肉上汤时蔬、清蒸鳜鱼

配酒技巧:三道菜肴,吃的是它的鲜嫩,烹饪时保持了食材原有的味道。选酒要诀是,选有复合口感的干白。

推荐酒:穆勒干白葡萄酒

产区:西班牙里奥哈

年份:2005年

类型:干白

级别:DOC

葡萄品种:Viura,Malvasia,Granacha Blanca

通过一种古老传统的发酵方法得到高质量的香气和口味,而后在全新的法国橡木桶内继续陈酿。经过整个冬季的时间,赋予了此款葡萄酒一种非常独特的酒体和复杂的口味。它不同于其他普通的白酒,融合了三种葡萄的个性,酒质温和,非常强烈的香气,浓郁且回味悠长,化解腥味的同时,调出鱼蟹的甜美。

八宝饭

材料:糯米500g、豆沙400g

配料:白糖100,猪油100g,莲子肉、核桃肉、松子、龙眼肉、糖青梅适量

步骤:

1.  糯米洗净用冷水浸泡120分钟,然后上笼蒸30分钟。

2.  糯米蒸熟后晾温,均匀拌入白糖及猪油。

3.  将豆沙包裹在糯米中,外面嵌上各式果仁、蜜饯装饰。将成型的八宝饭入笼蒸90分钟即可。

TIPS

年夜饭之配酒守则

面对满满一桌代表吉祥如意、合家团聚的年夜饭,如果在酒类的搭配上总以黄、白、啤或者干脆以碳酸饮料代之,实在是缺乏想象力,不妨尝试用各种葡萄酒来搭配出一顿中西合璧的年夜饭,更新鲜别致!

主题是年夜饭配酒,主角自然是菜肴,根据菜肴的甜咸酸辣来选酒。中国菜搭配葡萄酒,不似西餐里白酒配白肉,红酒配红肉那么简单!通常冷盘相当于西餐里的前菜,适宜选择一些清爽型的干白葡萄酒或者桃红葡萄酒,特别是酸度较高的干型起泡酒(如香槟),搭配一些素拌凉菜,非常的开胃。视菜式的品种和数量进行选配,不宜超过3种酒。而用于搭配冷菜的酒,除了起泡酒以外,皆可与热菜相搭,又可多几重选择。

热菜相当于西餐里的主菜,属重头戏。在搭配葡萄酒上,应根据菜式的主味进行搭配。例如,腥味重的鱼蟹类菜肴,搭配经过橡木桶陈酿的干白,酒的复合香气可以解除腥味。清炒的海鲜类、蔬菜、豆腐类菜则应选择果香突出的清爽型白葡萄酒。而微辣的爆炒类菜,适合用桃红酒。味道浓重的肉类烧烤类菜,则需要用浓重醇厚、单宁含量高、果香丰富,经橡木桶陈酿的红酒来配,如北京烤鸭这类经典菜式。饭后甜品可参照西方人的简单和谐原则,选择有一定酸度的甜酒。如是巧克力甜品,可考虑选择干邑或RUM等烈性酒,别有一番滋味!

专家介绍:

沈洁,曾任智利南阳集团中国区品牌经理;国内首家葡萄酒视频网站《葡萄酒新视野》创始人,葡萄酒作家及葡萄酒顾问。成功打造Pesquera,TARAPACA,SINODRINK等国内外知名葡萄酒品牌。曾游历采访过法国、西班牙多家知名酒庄和葡萄酒酿造厂。