贵州旺店·天意美食

厨师长:刘运寿，中国烹饪名师，曾获全国伊尹杯创新大赛银牌，贵州省烹饪大赛金牌。

水豆豉蒸扇贝

原料：台湾扇贝5个（约400克），老干妈水豆豉100克，青红椒粒50克，花生油20克。

调料：红油10克，盐5克，味精2克，生粉10克，料酒10克，香油5克。

制作：1、扇贝取肉片成片，加生粉、盐、花生油5克、料酒腌制15分钟，然后扇贝肉分入十片贝壳中，淋上水豆豉，上蒸笼大火蒸2分钟取出备用。

2、锅下花生油15克，四成热时下入青红椒粒爆香，分入十片贝壳中，分别淋入红油、香油即可。

特点：水豆豉香味浓郁，贝肉鲜美。

创新点：在做海鲜时，加入地方调料老干妈水豆豉，辣的同时不影响鲜味，海鲜黔做，独具风味。

制作关键：腌渍扇贝时加入花生油是为了让肉质更嫩；一定要用大火来蒸，这样肉质才嫩，若用小火，蒸出来的扇贝肉质发面。

蕨粑炒海草茸

原料：蕨粑150克，海草茸100克，色拉油200克，干辣椒10克，花生油10克，姜、蒜苗各10克，红油10克，生粉20克，盐水200克。

调料：盐、酱油、鸡精各5克。

制法：1、蕨粑扑生粉，下入七成热色拉油中火大火炸1分钟至外酥里嫩。2、海草茸用盐水浸泡两个小时（去除海草茸的浓重腥味），取出汆水。锅下花生油（提香）、红油（颜色好看，微辣），三成热时下入干辣椒、姜炒香，再下入酱油、炸好的蕨粑、海草茸、蒜苗、盐、鸡精翻炒均匀，出锅装盘即可。

特点：辣香脆爽。

创新点：贵州特产蕨粑和海鲜结合，原料搭配新颖。在贵阳，海草茸一般是用泡椒来炒，在这道菜里和蕨粑一起炒制，微辣中又有海鲜口味，效果很好。

制作关键：蕨粑不拍生粉的话，太糯，炒制时就会粘在一起。

注：蕨粑，由蕨菜的根打成的浆，加入糯米粉调制而成。

海草茸，又称海龙筋，是生长在海底的一种可食性植物，营养丰富，属于一种比较新的无污染原料，海鲜市场有售。

天意海鲜 海鲜黔做

“天意”鲍翅海鲜酒家自开业几个月以来，400多张台位，除星期一外，几乎天天暴满。在贵阳，海鲜酒楼拼鲜度拼价格，几乎无人能敌。

旺厨说话：我们生意兴隆的秘诀：酒店有专人在北海、湛江、青岛、大连等地的码头直接进货，北海走铁路，一般晚上发货，第二天早上就能收到，其它几个地方采用空运。因为直接进货，速度比较快，所以价格和新鲜度方面就有很大优势。比如龙虾，在贵阳最大的海鲜市场，龙虾每500克在145元左右，但在我们店，只卖88元，煲粥时，只加20元的煲粥费。这种价格，其它酒店是绝对不敢以这个价来卖的。

我们酒店现在是海鲜、黔菜、川菜、粤菜同步供应，并在此基础上不断研究，用地道的贵州原调料做海鲜，海鲜黔做，比如海草茸，贵阳人一般都加入泡椒来炒，在我们酒店加入蕨粑一起来炒，让海鲜在保持其基本鲜味的情况下，符合当地口感，把黔菜菜品推上一个新的台阶。