武汉旺店·楚灶王大酒店

记者印象:到楚灶王采访的前一天，记者就听说楚灶王最适合办婚礼，被武汉人称为“第一婚礼殿堂”，今日一见果然名不虚传。楚灶王各类包房80余个，可同时承办220多桌酒席，车位180个，气势非同一般。酒店主要经营新派沪菜、海派粤菜、传统湘菜、民间赣菜、家常鄂菜，并一贯主张推陈出新，行政总厨左耀明说：“出新才是根本，能把看似平常的菜做得口味不一样就能吸引食客。”

左耀明：从厨16年，高级烹调师，曾任武汉市多家餐饮名店总厨，现任楚灶王大酒店厨师长。

一品豆酥大排

原料：猪大排900克，黄豆150克，粗面包糠250克，芝麻10克，虾片10片。

调料：盐5克，味精10克，鸡精8克，色拉油1000克，青红椒粒各3克。

制作：1、把大排洗净，入开水大火汆水1分钟，捞出入白卤水中大火烧开，改小火卤30-40分钟至熟备用。2、黄豆在清水中浸泡2-3个小时，捞出沥干水分，入烧至三成热的油中，中火炸香至水分炸干（待油中不再发出“叭叭”声时证明水分已干），捞出沥油，磨碎备用；虾片、面包糠、芝麻分别入烧至三成热的油中中火炸香备用。3、把卤好的大排放入盘中；下面放炸好的虾片，磨碎的黄豆、面包糠、芝麻加盐、味精、鸡精、青红椒粒调匀盖在大排上即可。

特点：豆香味浓，口感酥香，色泽美观。

技术关键：黄豆一定要炸香，油温不能高，一般掌握在三成左右，太高容易炸糊。

创新点：在卤大排中加入豆香味，酥香可口，回味好。

点评:排骨卤好后稍微过油效果会更好，因为刚刚卤好的排骨中含有水分，黄豆、面包糠等都是油炸过的，盖在含有水分的大排上，接触到大排的一部分可能会失去酥脆的口感；如果大排入油稍炸一下，去掉水分，就可以避免这种情况。

洪湖绿豆鱼

原料：绿豆鱼350克。

调料：椒盐15克，葱、蒜各100克，生粉100克，色拉油1000克。

制作：1、葱、蒜用榨汁机榨出水，加椒盐调匀备用。2、绿豆鱼洗净放在调好的葱蒜水中（用葱蒜水能使原料更好地入味）腌渍10分钟至入味，拍生粉（直接用生粉比挂糊炸出来的鱼更酥香，因为绿豆鱼体积太小，如果挂一层糊很容易影响到鱼本身的香味）入七成热的油中离火浸炸1分钟至定型，捞出，待油温升至七成热时再离火复炸1分钟至酥即可。

特点：椒香味浓，酥香可口。

技术关键：油温一定要掌握好，太低会使鱼粘在一块，太高又会炸糊，采用复炸的方法效果会比较好。

绿豆鱼：绿色的小鱼，体形很小，产于洪湖，肉质细嫩，口味浓香，最适合酥炸。

豆渣粑焖江鲇

原料：江鲇750克，霉豆渣粑500克。

调料：荆沙豆瓣酱50克，荆沙辣酱20克，味精5克，糖15克，生粉30克，青红椒圈各3克，高汤500克，盐8克，大蒜子10克，香菜3克，湿生粉10克。

制作：1、江鲇宰杀洗净，切成瓦片状的大片，拍生粉备用；豆渣粑用小火烤干（可以放在烧热的锅中关火烤5分钟左右至干即可，烤干以后更能入味），切成条备用。2、锅放底油，烧至四成热，下荆沙豆瓣酱、荆沙辣酱中火炒香，加入高汤、豆渣粑大火烧开，改小火烧5分钟，加4克盐、2克味精、糖调味，将豆渣粑捞出，放入江鲇、大蒜子小火焖25分钟至熟，用湿生粉勾流水芡，盖入豆渣粑，撒青红椒圈、香菜即可。

特点：咸鲜微辣，酱香味浓。

技术关键：豆渣粑要先烤干，这样更容易入味。

霉豆渣粑：把做豆腐剩下的豆渣，装在半月形特制模具中，上面用稻草盖好，在常温下放置7天即可。此粑豆香味浓，可用来煲汤，也可搭配各种肉类、鱼类等原料做半汤菜，营养搭配合理，口味香，而且成本很低。

金牌主厨杨建华问：豆渣粑烤干再入高汤烧出锅时会不会碎？

左耀明答：不会碎，虽然豆渣比较散，但是豆渣在发霉的过程中会自然结块，制成豆渣粑后再做菜还是块状，可以随意改刀，不会出现碎的情况。

楚乡米粑

原料：生米粉250克，面粉50克，老面10克，肉松30克，生菜叶12片。

调料：米酒20克，白糖20克，色拉油10克。

制作：1、生米粉、面粉、老面加水（加水的量以拌匀后手感发粘，能粘在手上为好）、米酒、白糖发酵（夏天发酵2-3个小时，冬天发酵一晚上即可）。2、取不粘锅刷一层油（油不要太多，否则就成了炸，而且米粑也不好成形），烧至五成热，下原料，摊成直径为3-4厘米的小饼（此配方可做24个小饼），加20克水上盖（一定要加水上盖，蒸汽可使小饼的口感软糯，否则口感发硬），中火煎4分钟至颜色金黄（单面煎即可），上桌时两个小饼中间夹肉松、生菜（金黄色面朝外）即可。

特点：香糯回甜，色泽金黄，卖相好。

创意:此菜是根据农家的米粑改良而来，农家的做法只是煎熟即可，口味不错，但是档次不高，此菜增加了肉松和生菜，色泽搭配更好，营养更丰富，增加了卖相，很显档次，而且成本不高。