孜然调味入菜香

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，原产于古安息国，即现在的伊朗一带。孜然口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后使用，还是配制咖喱粉的主要原料之一。 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加食欲。

孜然用于菜肴时还有防腐杀菌的功效。中医认为，孜然可醒脑通脉，降火平肝，有祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛的药理作用。研究表明，孜然果实及挥发油有驱风、兴奋神经、健胃、抑菌作用，对胃寒呃逆、食欲不振、腹泻腹胀、小便不利、血凝经闭等有辅助治疗的作用。在古籍《普济方》中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。

不过，孜然性热，调味时用量不宜过多，每次3～8克即可，夏季更应少食。便秘、痔疮患者应少食或不食。

孜然用法很多，北方干炸菜品，随蘸碟上桌，干爽酥香；南方的椒盐系列菜，调味均匀，韵味别致深受食客喜爱。下面列举几款，仅供参考。

【孜然羊肉】

原料：羊后腿肉300克，香菜叶一把，料酒两茶匙，盐适量，生粉1茶匙，辣椒面10克，孜然粉10克，孜然5克，姜汁1茶匙

制作：

1. 羊肉洗净放在大碗中，加入料酒、姜汁、盐、生粉和少许水，搅拌均匀，腌20分钟。

2.孜然和孜然粉放在干净锅内用小火炒香。

3.炒锅放油烧到六成热把羊肉片放入锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。

4.油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次，羊肉水分差不多都干了取出。

5.在空锅内倒入刚刚炒香的孜然或孜然粉、辣椒面快速翻炒。

6.香料爆香后倒入刚刚炒好的羊肉，再次拌炒，所有的羊肉沾上孜然和辣椒即可。

7.起锅之前倒入香菜拌一下。

【孜然炒馒头】

原料：馒头1个，鸡蛋1个，小葱1根，孜然粉5克，芝麻5克

制作：

1.馒头切成小丁，打入一个鸡蛋，放入盐和鸡精拌匀，一定要让蛋液将馒头裹上。

2.起锅放油，油热后将火调成中火，放入馒头丁，翻炒至馒头变成金黄。

3.馒头炒到金黄后，放入孜然粉和芝麻翻炒出香味。

4.炒到馒头有些干的时候，放入葱花即可。

【金盏玉米】

原料：：甜玉米粒150 克，毛豆粒100 克，胡萝卜100 克，去皮花生米100 克，孜然粉12 克，干淀粉50 克，香葱粒15 克

制作：

1.胡萝卜切成0.5厘米见方的丁，同甜玉米粒、毛豆粒焯水控干水分，用干淀粉拌匀。去皮花生米炸酥脆。

2.锅置火上，油烧至七成热，下入毛豆粒、玉米粒、胡萝卜丁搅散，炸至皮硬捞出控油。

3.锅留底油15 克，炒香香葱粒，投入孜然、玉米粒、毛豆粒、胡萝卜丁、油酥花生米炒拌均匀即成。