主题餐厅的室内设计

摘要：餐饮空间的内部装饰是吸引消费者的一个重要因素，其特殊的空间氛围及其所体现出的内涵通常是引导消费者购买的深层次的一种营销手段。基于此，餐厅内部设计需求也呈现了多元发展。主题餐厅因其特殊的空间氛围成了饮食文化的新势力。文中主要探讨了主题餐厅现状、设计及主题的选取。

关键词:主题餐厅；室内设计；空间；创意；文化特征

中图分类号：J504文献标识码：A

Interior Design of Motif Restaurant

LUO Yu-hua

一、主题餐厅室内设计的发展及现状

餐饮空间的内部装饰是吸引消费者的一个重要因素，其特殊的空间氛围及其所体现出的内涵通常也是指导消费者购买的深层次的一种营销手段。当风格及流派为人们所熟知时，单纯的元素的引用及抄录堆积而成的相似空间已不能满足人们猎奇的的需要。在早期的特色菜馆、中西餐馆、快餐厅等的基础上出现了主题餐厅，并快速发展起来。主题餐厅概念源自国外，而主题餐厅在中国兴起是在20世纪90年代后期，主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志并组织餐厅的生产经营活动的饮食场所，通过装修设计烘托出让消费者感同身受特定主题的空间氛围。目前国内出现不少主题餐厅，如以黑暗为主题，以女仆为主题，以游戏动漫作品为主题，以厕所为主题，以音乐为主题等等。

二、主题餐厅基本设计

餐厅设计是一个复杂而细致的过程，布局应合理，基本布局及其空间组成应满足日常生活需求，保证货物流线，客人流线，服务三条主流线顺畅，不交叉，避免服务流线过长，不应长于40M。选择防滑易清洗，符合相应规范的等级分类的材质。充分考虑消防，安全出口等要求。餐饮空间室内布局基本组成部分包括等候区，就餐区，备餐区，厨房，办公区，库房，员工用房，卫生间等等。针对消费者需求，等候区可分为上网区，棋类区，美甲区，及针对等候区的服务区等等，其中美甲区是相当受女性消费者欢迎的区域，等候区的服务区提供发号，领桌，及提供小吃饮料等服务。另外，针对等候人群进行分区等候，如四人以下，及四人以上的。更有些大型餐饮店会设置儿童游乐区，为带儿童的家长提供服务。对于主题餐厅，因其在空间中相对突出主题，某些区域的设置会出现相对减少或是弱化的情况。根据经营品种及项目，分析消费群体进行设计，如消费者为政府人员、企业、家庭消费（含婚宴）、游客、年轻人的不同，或是比重不同而进行设计。选择合理的人均就餐面积及厨房面积。能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力，既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费，每餐位约1-25平方米不等。不同的经营项目餐厨比例不一，如湘菜馆其厨房比重要大于咖啡馆。根据经营的餐厅种类进行餐桌人数配比布局，如西餐厅以四人桌或两人桌为主，中餐厅以六人，八人桌，包厢为主，附加部分的四人桌。此外，根据餐桌数确定服务人数，如服务人员大厅1人看2-4张台，包间1桌配1-3名服务员，根据距离厨房远近而定，传菜生1人传10桌，行政人员与服务人员比例为10：1。进而确定员工用房面积。根据服务人员数及就餐人数确定各自卫生间蹲位数及面积。

三、主题餐厅设计范围

范围从狭义上说餐厅设计仅仅局限于内部空间四围的装修，从广义上说，为了达到最佳的空间氛围烘托，从服务，家具选用，包间命名，服务员服装，菜单，餐具，配饰，小至餐巾，甚至于背景音乐选择都包括在内。

四、餐厅主题确定

随着审美的日益提高，要吸引消费者进店消费，唯“风格”形式论或是“把文化当外衣穿”的装修设计已很难吸引消费者的目光。拿来主义的元素的引用及重叠复加也造成了相互接近或是雷同的设计结果。全新的观察角度，一个具有鲜明主题立意的空间，会因其独特性空间内涵更能吸引人们求新求变的目光。

（一）以地域性为切入点

在国内，室内围绕主题进行设计，以主题做室内空间的灵魂，一些设计师也做出了很好的典范，登琨艳设计的的长沙窑主题餐厅，面积近4000m2的室内建筑以其独特的设计视角，以历史上位于湖南的长沙官窑为主题进行设计，赢得了许多的赞誉。如图1中的Rosso餐厅，其主题来自于当地的被“梳理”过的起伏地貌，其装饰的重点放在了顶部，装饰后效果很直接而且令人印象深刻。餐厅设计空间的灵感来自这里周围的环境，如图1中所见当地的被“梳理”过的起伏地貌成就了餐厅中高高低低由等间距板材构成的波浪形顶部。设计师为了让客人能够感觉到这里是一个愉快的用餐空间，则利用了椅子、窗户上装饰植物和带有相似风景的装饰画来贯穿整个餐厅与周围的景色。

图1Rosso餐厅

（二）以单一特定的事物为主题

传统的主题确定，通常以整个地区积累产生的文化作为基础，设计师通常希望在空间中容纳并体现出尽可能多的东西。这也造成了空间的“大杂烩”，及或多或少的相似点，从这一点出发，选择简单的东西更能打动人心。选择单一的特定事物做为主题会产生别样的空间效果。如图2是由俄罗斯设计师Dark Design Group完成的“碎片”餐厅（Sliver Restaurant）。整个室内的主角是顶面，其主题为碎片，所用的是木质材料的条条，代表碎片，木条镶嵌于顶面并散落到置于地面的白色亮盆中。餐厅设计围绕“碎片”进行设计，简单而且单一，主题产生的空间效果却同样绝佳。单一的特定主题并不意味着空间简单而乏味，突出而放大的装饰部分正好是设计的创意点。与其有异曲同工之妙的还有隈研吾设计的SAKENOHANA餐厅，同样的木质材料的条条，从上至下的垂直叠加。这种简单而直接的主题，具体到自然环境中的如特定的山石、气候、海洋河流、特定动物、特定的植物，甚至于特定的名词。

图2Sliver Restaurant

（三）相同元素再加工

对于同种元素的再加工也使得设计生出多种可能性。这主要依靠设计师发挥其能动性，表现虽有不同，其所传达的均具有相同的映像反馈。就有如路易•康所言，设计是一种练习，或是由认识形式而构成实体。比如所谓的“勺子”，“勺子”是一种形式。某一把勺子则可是银质的，木质的，纸的，成为某一把勺子，这就是设计。这可以类推到房屋以及任何我们所做成的东西。在设计应用中，同样元素可以构建出别样的空间内涵。国内的深圳蜂涌餐厅，俏江南旗下多个分店的室内设计都是很好的典范。

（四）以时代背景及其发展产物为切入点

随着时展，过往的事物及新生的事物都能成为部分人群关注的焦点。而在新生的事物中以游戏或动漫作品等为主题赢得多数年轻群体的欢迎。此类主题餐厅中，如为了忆往昔岁月而开设的知青餐厅，从服务员衣着军服，室内配饰如军用水壶、纪念章、旧照片，条纹衫，甚至于连菜色、一盘窝窝头、一碗棒子面粥也是围绕着主题而设的。

（五）以特定的感知体验做为主题

在餐厅中以人的特殊体验为主题，利用人们求新求异的心理，以人们在日常中很难或极少体验的事情为切入点，营造特殊的空间氛围吸引消费人群。如北京的漆黑餐厅，让消费者在黑暗中用餐并感受生活；如监狱或地狱餐厅，主要是让人们在就餐同时感受到失去自由受拘束或是恐怖的氛围。

通常此类主题餐厅是针对少数特定消费群体而设计的，其主题的选用对于餐厅的长久经营并不利，此类主题往往使得消费者对于外部环境感官享受大于菜品享受，新鲜感过后如何再稳定客源就是一个较大的问题。

五、结语

主题为空间传递出其不同的空间信息及文化内涵，设计师对于主题的思考不应只局仅于传统文化等题材上，新的观察角度意味着新的创意。部分主题餐厅其优点在于因新奇而能快速吸引消费者，却也因针对面狭窄而消逝快速，餐厅主题的选用过度将注意力集中在餐饮以外的东西上，而忽略平衡环境与餐饮的关系不是一个好的主意。一个好的主题，应该是基于较长时间可执行经营，确认设计的主题迎合人群的口胃，并可获得相应的回馈的。

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