昆明花草香

从饮食的滋味上说，昆明属于接近自然的口味。昆明的韵味是：大碗小碟，各取所需，花花草草，多多益善！无论是云南特有的过桥米线还是各种山花制成的菜肴，都体现了云南风土人情。

花本就是云南很多少数民族桌上的美食，佼佼白玉兰、妍妍红玫瑰，芙蓉金雀花、清汤节节高，一朵花就制成一道菜。最难得的是经过一番煎、炸、煮、烹，翻云复雨之后，鲜花的芬芳仍留于颊齿间。

饮食习惯是人生最难以改变的习惯之一，品尝过越多感受就会越深。现在的昆明饮食，体现得“很生态”，开发出来的各种用鲜花做成的菜更是如此。

厨房里鲜花争奇斗艳

菜中少不了的是酸甜苦辣，首先是炝香椿、木棉花炝鸡、鲜花刺身葛根、滇醋花生。看似平凡的四个凉菜就已经暗藏了滇菜的特点与心机：木棉花炝鸡，外表油亮、黄里透红，形式上同其他地方的凉拌鸡差别不大，却是汪曾祺夸赞过的昆明白斩鸡技巧同木棉花的结合，调料也是特有的滇味做法；鲜花刺身葛根，用的是紫色的泰兰、粉色的玫瑰和白色的葛根片，颜色鲜艳、味道清新。

第二道叫茉莉花溜鱼片，茉莉花的水来炒鱼片，吃到的是鱼片的鲜香，茉莉花的味道陪衬其中，似有若无。

第三道是粗粮棠梨花，用麦粒和应季的棠梨花加青椒同炒，类似于家常的红三剁的形式，而棠梨花是此时昆明最常见的鲜花食材。它的花期长，从料峭的早春二月一直开到四月，漫山的小白花煞是好看，可吃它们的时间却很紧迫，一定要含苞待放的时候，从花骨朵到小白花，大约只给了食客一周时间。粗粮棠梨花配的是玉米窝窝头，舀一勺棠梨花在窝窝头里，咸香下饭。

最后一道汤是汽锅鸡，搭配的是清热润燥的。汽锅鸡是鲜的浓缩，鸡的选材很讲究，必须是阉过的母鸡。鸡汤全部是蒸鸡肉的水蒸气凝结而成，表面是一层晶莹的鸡油，下面是清澈见底的汤汁，在出锅时撒入，高温瞬间烫熟，保持嫩黄的颜色和脆爽的口感。云南人爱药膳，从前在汽锅鸡里添加三七，可是三七微苦，鸡肉和鸡汤都会有苦味，现在是把三七粉倒在汤勺里，再舀鸡汤吞服。

深山水中野菜唇齿留香

吃完花，鲜美的蔬菜也是昆明美食一绝。

首先是草芽。草芽是一种水生植物，生长习性很特殊，离开水就会发绿变老不能吃，它的外形很像缩微版的象牙，所以也叫象牙菜。草芽以又甜又嫩而闻名，一年四季都能生长，它本身太鲜美了，煮汤或者清炒就非常好吃。

其次是野茄子。野茄子是一种野菜，它长在云南的路旁、荒地和灌木丛的潮湿地方，只有核桃大小，所以不能用体积来判断它的鲜嫩程度，而是看它的颜色，由青还没有完全变紫的时候是野茄子最好吃的时节。把野茄子切开同折耳根叶子拌在一起，折耳根也是云南人爱吃的凉菜，能从5月份一直吃到9月份。吃一瓣拌好的野茄子，口感跟已有的经验完全不同，它外面一层茄肉又薄又脆，瓤里长满了籽，狠嚼一通就能吃到籽里的甜汁，清新得像是在吃脆枣。

第三是海菜。海菜是现在高档会所和家常餐馆里常见的时令野菜。它长在水质良好的洱海里，必须要坐船才能看到，一大片一大片像水草一样，开花时候是洱海一景，很漂亮，大部分是白花，也偶尔能看到黄色的花朵。海菜的外表极滑，胶质很厚，像莼菜和海带的结合体，咬下去里面却是脆嫩的。用它胶质丰富的特点来烩芋头，芋头煮到烂软时，海菜的胶质和芋头的黏质融合在一起，形成了一种半固体的汤汁，它汲取的是两种食材最为精华的部分，要比盘子里单独吃海菜或者单独吃芋头美味许多。

饮食的自然化与云南特有的丰富的资源分不开，在昆明，一路吃下来是似有若无的香气。昆明人吃花草，不是童话里森林妖精以鲜花蜂蜜为食的奇幻，也不是小说中以花为食、身有异香的美女那种浪漫，而是用酸辣咸香，煎炒烹炸把浮在云端的风雅一下子拉入市井的嘈杂，让恹恹欲睡的味觉猛地醒过来，开胃。